含有芝麻的乳化液状调味料及增强调味料的芝麻风味的方法技术

本发明专利技术的课题在于提供一种尽管不增加芝麻的量，但也增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感，并且整体的风味均衡性良好的含有芝麻的乳化液状调味料。本发明专利技术的含有芝麻的乳化液状调味料含有芝麻粉碎物、食用油脂、乙酸、盐分及加工蛋黄。乙酸的含量为0.4质量％以上1.1质量％以下，盐分的含量为3.2质量％以上6.1质量％以下。酸度被设定为0.45质量％以上1.30质量％以下，pH被设定为3.9以上4.5以下。该调味料中，蛋黄的含量为0.80质量％以上，含有0.005质量％以上0.04质量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％以下的酵母提取物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及含有芝麻的乳化液状调味料、增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法。
技术介绍
近年来，对健康的关注不断提高，想要尽可能地摄取有益于健康的食品的人数在稳步增长。作为有益于健康的食品的代表例，可举出“芝麻”。芝麻因其良好的风味和丰富的营养受到青睐，从很早以前就开始逐渐用于各种调味料。其中，含有芝麻酱、芝麻面等的乳化液状调味料(例如涮牛肉、烤肉的调料汁(たれ)类、沙拉汁(ドレッツソゾ)等)的市场有扩大的趋势，各类商品正在被销售。在食用含有芝麻的乳化液状调味料时，能感受到芝麻独特的醇厚且芳香的风味，感受到芝麻特有的焙炒感，通过单纯地增加芝麻的量，芝麻风味、焙炒感能得到一定程度的增强。但是，增加芝麻酱、芝麻面等的量时，会损害顺滑感，增加令人不快的粗糙感，结果，整体的风味的均衡性变差，不会得到品质理想的调味料。另外，芝麻含有大量油脂，因此，量增加时，也会担心会摄取过量油脂。因此，作为增强芝麻风味、焙炒感而无需特别增加芝麻量的现有技术，提出了例如在乳化液状调味料中添加生姜、大蒜等香辣调味料(例如，参照专利文献1)。另外，作为与此不同的技术，以往还提出了在乳化液状调味料中添加极微量的芝麻样香味增强剂(例如，参照专利文献2、3、4)。而且，作为其他技术，以往还提出了含有焙炒芝麻粉碎物、胶质、蛋黄、食用油脂及高甜度甜味料、且已调节成规定粘度的乳化液状调味料(例如，专利文献参照5)。专利文献5的现有技术中，调节芝麻粉碎物中的芝麻的粉碎程度，并且大幅减少对食用油脂进行乳化分散的蛋黄的含量，同时使用极微量的蛋黄和特定的增稠剂，进行食用油脂的分散。现有技术文献专利文献专利文献1：特开2012-147747号公报专利文献2：特开2010-148410号公报专利文献3：特开2010-148411号公报专利文献4：特开2010-148412号公报专利文献5：特开2012-135294号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题然而，在添加香辣调味料、芝麻样香味增强剂的方法中，无法充分增强芝麻风味、焙炒感，另外，也难以提高整体的风味均衡性。利用添加芝麻样香味增强剂的方法时，还容易导致成本提高。此外，即使是含有焙炒芝麻粉碎物、胶质、蛋黄、食用油脂及高甜度甜味料、并调节至规定粘度的方法，也不一定能充分增强芝麻风味、焙炒感，尚存改善余地。本专利技术是鉴于上述课题而完成的，其目的在于提供一种尽管不增加芝麻的量，但也增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感，并且整体的风味均衡性良好的含有芝麻的乳化液状调味料。另外，本专利技术的另一目的在于提供一种尽管不增加芝麻的量，但也能可靠地增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法。用于解决课题的方案因此，本专利技术人为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果，本申请专利技术人通过着眼于乳化液状调味料中含有的芝麻、食用油脂、乙酸、盐分等成分中的乙酸及盐分的含量，并且还着眼于酸度及pH值，想到了实现上述值的优化。另外，本申请专利技术人新发现了下述内容，即除了上述优化之外，分别按规定分量地组合含有加工蛋黄和高甜度甜味料和酵母提取物时，尽管不增加芝麻的量，也能实现增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感、并且整体上风味均衡性良好的含有芝麻的乳化液状调味料。而且，本专利技术人基于上述见解，进一步进行了深入研究，由此，完成了下述专利技术。以下列举用于解决上述课题的方案[1]～[6]。[1]一种含有芝麻的乳化液状调味料，其是含有芝麻、食用油脂、乙酸、盐分及加工蛋黄的乳化液状的调味料，其特征在于，乙酸的含量为0.4质量％以上1.1质量％以下，盐分的含量为3.2质量％以上6.1质量％以下，酸度被设定为0.45质量％以上1.30质量％以下，pH被设定为3.9以上4.5以下，蛋黄的含量为0.80质量％以上，含有0.005质量％以上0.04质量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％以下的酵母提取物。[2]方案1所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，在常温下用B型粘度计测得的粘度为400mPa·s以上2000mPa·s以下。[3]方案1或2所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，上述高甜度甜味料为三氯蔗糖。[4]方案1-3中任一项所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，上述芝麻为焙炒芝麻。[5]方案1-4中任一项所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，上述含有芝麻的乳化液状调味料为调料汁(たれ)、沙拉汁(ドレッツソゾ)或沙司(ソ一ス)。[6]一种增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法，其特征在于，通过进行以下工序，来增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味：通过使含有芝麻、食用油脂、乙酸、盐分及加工蛋黄的乳液状的调味料中的乙酸的含量为0.4质量％以上1.1质量％以下，盐分的含量为3.2质量％以上6.1质量％以下，从而将酸度设定为0.45质量％以上1.30质量％以下，将pH设定为3.9以上4.5以下，并且，使蛋黄的含量为0.80质量％以上，并包含有0.005质量％以上0.04质量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％以下的酵母提取物，进行乳化。专利技术效果如以上详细说明那样，根据方案1～5所述的专利技术，可提供一种尽管不增加芝麻的量，但也增强了芝麻风味、焙炒感、醇厚感，并且整体的风味均衡性良好的含有芝麻的乳化液状调味料。根据方案6所述的专利技术，可提供一种尽管不增加芝麻的量，但也能可靠地增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法。具体实施方式以下，对本专利技术的含有芝麻的乳化液状调味料、增强含有芝麻的乳化液状调味料的芝麻风味的方法进行详细说明。本专利技术的含有芝麻的乳化液状调味料是至少含有芝麻、食用油脂、乙酸、盐分，并在水相中将这些物质均匀地乳化、分散的性状的液状调味料。本专利技术中，作为“芝麻”(一般为SesamumIndicumL.)，没有特别限制，可使用白芝麻、黑芝麻、黄芝麻、褐芝麻或以任意的比率将它们混合使用而得到的混合物。另外，作为芝麻，可使用芝麻粒、芝麻粉碎物。作为得到芝麻粉碎物的方法，没有特别限制，例如，可举出使用食物切碎机、石磨、乳化分散机、球磨机、针磨机、珠磨机等进行的粉碎处理作为优选例。作为原料使用的芝麻可以是带有外皮的状态的芝麻种子，也可以是除去了外皮的状态的芝麻种子。另外，芝麻粉碎物可以是未经加热处理的生的芝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有芝麻的乳化液状调味料，其是含有芝麻、食用油脂、乙酸、盐分及加工蛋黄的乳化液状的调味料，其特征在于，乙酸的含量为0.4质量％以上1.1质量％以下，盐分的含量为3.2质量％以上6.1质量％以下，酸度被设定为0.45质量％以上1.30质量％以下，pH被设定为3.9以上4.5以下，蛋黄的含量为0.80质量％以上，含有0.005质量％以上0.04质量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％以下的酵母提取物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.06.28 JP 2013-1357861.一种含有芝麻的乳化液状调味料，其是含有芝麻、食用油脂、乙酸、
盐分及加工蛋黄的乳化液状的调味料，其特征在于，
乙酸的含量为0.4质量％以上1.1质量％以下，盐分的含量为3.2质量％
以上6.1质量％以下，酸度被设定为0.45质量％以上1.30质量％以下，pH
被设定为3.9以上4.5以下，蛋黄的含量为0.80质量％以上，含有0.005
质量％以上0.04质量％以下的高甜度甜味料和0.10质量％以上0.40质量％
以下的酵母提取物。
2.根据权利要求1所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在于，
在常温下用B型粘度计测得的粘度为400mPa·s以上2000mPa·s以下。
3.根据权利要求1或2所述的含有芝麻的乳化液状调味料，其特征在
于，所述高甜度甜味料为三氯蔗糖。
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【专利技术属性】
技术研发人员：竹内稔，马越绘里奈，
申请(专利权)人：味滋康控股有限公司，味滋康株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP