本发明专利技术提供了一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕及其制备方法，是由莲子抗性淀粉、水、面粉、小苏打、卡拉胶、大豆抗氧化肽和食用油为原料，通过在面粉中加入微波-压热法制备的莲子抗性淀粉悬浊液并用卡拉胶与淀粉进行复配形成凝胶体系，制作出的发糕不仅爽滑圆润，降低发糕血糖生成指数值（GI）且具有养胃，促进肠道内益生菌增殖，调节肠道内微生物菌群平衡的功效。莲子抗性淀粉和水经过高压均质机的处理生成稳定的颗粒微小均匀的悬浊液，使其在制作过程中均匀地分散在发糕中，使抗性淀粉能够最大程度发挥其益生元和降低GI值的功效。添加大豆抗氧化肽使得产品货架期延长。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种具有调节胃肠功能的低GI莲子抗性淀粉发糕及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平提高，居民的膳食结构不断变化，食物摄入逐渐趋精细化，高热量、高脂食品增多，对人们健康构成潜在威胁。抗性淀粉（ResistantStarch，RS）是一类无法被健康者小肠吸收利用，但可在大肠中被大肠菌群发酵利用的淀粉，具有类似可溶性膳食纤维的生理功能，维持肠道形态，增加粪便体积和含水率，减少游离氨和吲哚含量，促进肠道蠕动，抗肿瘤以及调节免疫，调控基因等。汪颖报道压热法制备莲子抗性淀粉能明显促进双歧杆菌的增殖，提高短链脂肪酸的产量降低肠道PH值，调节肠道微生态。将抗性淀粉作为膳食纤维的强化剂，应用到米面类食品中，如面包、馒头、意大利面、包子等食物，增加人体的膳食纤维摄入，对增进大众人群的身体健康具有重要意义。发糕作为一种传统美食以精面为主要成分，属于高血糖生成指数（GI）食物，其GI值达88，不符合目前大众要求低糖少脂的饮食需求。血糖生成指数(glycemicindex，GI)是近年才出现的一个关于淀粉营养性质的概念，表示当食用含50g有价值的碳水化合物(CHO)的食物后，在一定时间内(一般为2h)体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或白面包引起的血糖应答水平的比值，而餐后血糖应答一般用曲线下的面积来表示。GI是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常以葡萄糖或白面包的GI为100。根据GI值大小可将富含碳水化合物食品划分为不同等级，GI≤55的食物被认为是低GI食物，在56～69范围之间的为中GI食物，≥70的为高GI食物。高GI的食物，进入胃肠道后，消化快，吸收完全，使葡萄糖迅速进入血液，血糖峰值高，胰岛素快速升高，导致血糖下降速度也快，血糖波动剧烈；低GI的食物，在胃肠道中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，引起的餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应较少，从而避免了血糖的剧烈波动，有利于血糖的控制。因此以传统发糕配方为蓝本，用莲子抗性淀粉取代传统发糕中部分精面成分可以弥补营养缺陷，解决其血糖生成指数过高的问题，是发糕加工业的一个新的方向。莲子又名莲实、莲米、水芝丹。莲子中淀粉含量高，是莲子的主要成分，曾绍校报道莲子淀粉中直链淀粉占淀粉总量的42%。研究报道，抗性淀粉的形成主要是因为淀粉团粒中直链淀粉在冷却过程中分子链通过氢键重新聚集，形成双螺旋结构，双螺旋结构在进一步的回生过程中，形成了六角形的新结构，因此莲子淀粉是制备抗性淀粉的理想材料。吴小婷等报道超声波-压热法制备莲子抗性淀粉在超声波功率为300W时，淀粉乳浓度为45%，超声波处理时间为55min，压热时间为15min，压热温度为115℃条件下，莲子抗性淀粉的实际得率最高达56.12%。大豆抗氧化肽作为一种新型抗氧化剂越来越多的被使用在食品加工领域。大豆抗氧化肽是大豆蛋白的酶解产物，由分子量小且具有很高生理活性的小肤分子组成。研究表明，大豆抗氧化肽有抑制血压升高、抗疲劳、增强免疫功能及降低胆固醇等作用，而这些作用均与其抗氧化性质有关。近年来的研究表明大豆蛋白酶解物体外具有抗氧化活性。荣建华等研究发现大豆分离蛋白经中性蛋白酶AS1.398酶解，酶解物具有较强的抗氧化活性，在浓度O.lmg/mL-250mg/mL范围内对'OH都有明显的清除作用，且在上述浓度下无助氧化作用。采用冷冻干燥技术制备荷叶冻干粉能够最大程度地保存荷叶里所具有的营养成分和香气物质。高压均质机主要由高压均质腔和增压机构成。高压均质腔的内部具有特别设计的几何形状，在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学效应可诱导物料大分子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。抗性淀粉抗酶解、溶解性差、颗粒粗糙，因此通过高压均质可以是抗性淀粉形成颗粒细小，均匀稳定的悬浊液，为其在食品工业中广泛使用打下基础。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种具有调节胃肠功能的低GI莲子抗性淀粉发糕及其制备方法，弥补了传统发糕的营养缺陷，通过添加莲子抗性淀粉使其具有调节胃肠功能，促进肠道内益生菌增殖，调节肠道内微生态平衡的作用，且能够降低发糕的血糖生成指数，为广大消费者提供一种既美味可口又有保健功能的新型发糕。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案来实现：一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，所述莲子发糕由以下重量百分比的原料制成：莲子抗性淀粉20-25%、水10-15%、面粉50-60%、小苏打3-5%、卡拉胶1-3%、食用油1%、冻干荷叶粉1%、大豆抗氧化肽0.05-0.1%，各原料的重量百分比之和为100%。莲子抗性淀粉的制备方法：（1）莲子淀粉的提取：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲子，剥壳、去皮、通芯，取一定质量的鲜莲子和两倍于鲜莲子质量的蒸馏水于组织捣碎器中破碎，把所得莲子浆过100目滤网，而后将滤液静置6h并弃去上清液，下层沉淀用蒸馏水清洗，再静置4h，弃去上清液，在此过程中温度保持在20-25℃；以上操作重复三次后，用蒸馏水清洗下层沉淀表面，后置于45℃烘箱中烘干至水分含量10%以下并过100目筛，即得莲子淀粉样品；（2）微波-压热法制备莲子抗性淀粉：将步骤（1）制备的莲子淀粉加入蒸馏水配制成12wt.%的淀粉乳，将配制好的淀粉乳置于塑料盘中放入微波炉在功率400W-800W下，微波加热80-130s；之后取出淀粉糊并将其置于高压锅中，在110-125℃条件下，加热10-20min；加热结束后将通过前两步处理得到的淀粉取出放置直至其温度降至室温，而后将样品放入4℃冰箱冷藏12h进行回生；取出回生淀粉，50℃烘干、粉碎、过80目筛，得到莲子抗性淀粉。冻干荷叶粉的制备：挑选颜色鲜绿、叶质肥厚、无病虫害、无机械损伤的新鲜荷叶，用清水洗干净，剪成适当大小的片状，放入-80℃超低温冰箱4h，然后把冷冻好的样品放入冻干机在-80℃、4MP条件下冻干12h后粉碎过100目筛。一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕的制备方法，包括如下步骤：（1）抗性淀粉悬浊液制备：将莲子抗性淀粉和蒸馏水在高压均质机中30-70MPa压力下均质15-25分钟制得颗粒细小均匀并且热力学稳定的莲子抗性淀粉悬浊液；（2）和面：将步骤（1）获得的莲子抗性淀粉悬浊液、冻干荷叶粉、面粉、小苏打、卡拉胶、大豆抗氧化肽按照先后顺序倒入和面机中，关上和面本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，其特征在于：所述莲子发糕由以下重量百分比的原料制成 ：莲子抗性淀粉 20‑25%、水 10‑15%、面粉 50‑60%、小苏打 3‑5%、卡拉胶 1‑3%、食用油 1%、冻干荷叶粉 1%、大豆抗氧化肽0.05‑0.1%，各原料的重量百分比之和为 100%。
【技术特征摘要】
1.一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，其特征在于：所述莲子发糕由以下重量百
分比的原料制成：莲子抗性淀粉20-25%、水10-15%、面粉50-60%、小苏打3-5%、卡拉胶
1-3%、食用油1%、冻干荷叶粉1%、大豆抗氧化肽0.05-0.1%，各原料的重量百分比之和为
100%。
2.根据权利要求1所述的一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，其特征在于：莲子抗
性淀粉的制备方法：
（1）莲子淀粉的提取：挑选成熟、颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲子，剥壳、去
皮、通芯，取一定质量的鲜莲子和两倍于鲜莲子质量的蒸馏水于组织捣碎器中破碎，把所
得莲子浆过100目滤网，而后将滤液静置6h并弃去上清液，下层沉淀用蒸馏水清洗，再静置
4h，弃去上清液，在此过程中温度保持在20-25℃；以上操作重复三次后，用蒸馏水清洗下层
沉淀表面，后置于45℃烘箱中烘干至水分含量10%以下并过100目筛，即得莲子淀粉样品；
（2）微波-压热法制备莲子抗性淀粉：将步骤（1）制备的莲子淀粉加入蒸馏水配制成
12wt.%的淀粉乳，将配制好的淀粉乳置于塑料盘中放入微波炉在功率400W-800W下，微波加
热80-130s；之后取出淀粉糊并将其置于高压锅中，在110-125℃条件下，加热10-20min；加
热结束后将通过前两步处理得到的淀粉取出放置直至其温度降至室温，而后将样品放入4
℃冰箱冷藏12h进行...
【专利技术属性】
技术研发人员：张怡，黄灿灿，简叶叶，曾红亮，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35
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