一种蜜醋鱼的制备方法技术

本发明专利技术所述一种蜜醋鱼的制备方法，包括以下步骤：原料鱼准备、腌渍入味、风冷干制、微炸脱腥、醋腌酸化、酥化鱼骨、蜜溜醇和及真空包装，所生产即食蜜醋鱼色泽鲜艳，香味浓郁，酸甜醇和，开袋即可直接食用。其加工生产效率高，品质好，储存时间长，鱼骨酥化，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有惹人的酸酸甜甜味的食品特色，兼具有保健功能的一种蜜醋鱼的加工方法；引入蜜醋溜食品加工工艺制作独具风味的蜜醋鱼块即食食品，采用风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的蜜醋鱼食品的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鱼类的加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食蜜醋鱼的制备方法。
技术介绍
陈醋是指酿成后存放较久的醋。陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。长期以来，食醋作为调味品被人们广泛使用，在长期使用过程中，人们对于食醋的保健功效有了越来越清晰的认识。现代研究表明，除醋酸外，固态发酵的食醋中含有多种有机酸，且多为不挥发酸，他们具有多种保健功效。此外，食醋中还检出多种保健因子，如：川弓嗪、多酚、黄酮等，它们对于人体的保健具有重要意义。由于食醋的自身特点，普通消费者对食醋的摄入时间、地点和方式都有较大的局限，难以实现消费者对食醋携带方便、摄入轻松快捷、口感多样的要求。《纲目》谓蜂蜜：和营卫、润脏腑，通三焦，调脾胃。《神农本草经》把“石蜜、蜂子、蜜蜡”列为上品，指出有“除百病、和百药”的作用，且“多服久服不伤人。”现有加工方法存在以下的不足：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了鱼产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂，更出现了令人闻之色变的“毒咸鱼”事件；五是产品脱腥不彻底不能满足不同消费者的需求；六是多数产品鱼骨未进行酥化处理，许多人因害怕鱼刺限制了产品的进一步销售。
技术实现思路
本专利技术克服现有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了一种蜜醋鱼的制备方法，保质期长，色、香、味俱佳，不添加任何添加剂，脱腥彻底且保质期可达180天以上，将普通的鱼经独特工艺，不但有滋味，有嚼劲儿，而且充分保持鱼肉中的营养成分，蜜醋鱼产品使色、香、味等方面达到完美境地，色泽鲜艳，香味浓郁、酥而不烂、美不胜收，集合了各种香辛料和调味料的营养和保健功效，使蜜醋鱼具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效，。为了解决上述技术问题，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种蜜醋鱼的制备方法，包括以下步骤：原料鱼准备、腌渍入味、风冷干制、微炸脱腥、醋腌酸化、酥化鱼骨、蜜溜醇和及真空包装，所生产即食蜜醋鱼色泽鲜艳，香味浓郁，酸甜醇和，开袋即可直接食用。进一步，所述原料鱼准备是选取新鲜活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整条鱼加工或切成鱼块，沥干备用；进一步，所述腌渍入味是把整鱼或切好的鱼块称重后置容器内，加入调配好的浓度0.1％-5％食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1-5℃的环境中腌渍20～120min，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干。进一步，所述风冷干制是采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，控制温度在8～15℃，待鱼块颜色至浅褐色，质地坚实，以鱼块的含水量至40％～50％为标准控制风冷干制效果。进一步，所述微炸脱腥为：将经风冷干制所得整鱼或鱼块于150至200℃热油中微炸30-100秒，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，并沥干整鱼或鱼块表面的存油。进一步，所述醋腌酸化包括腌制液制备和腌制液腌制，所述腌制液包括质量百分比的陈皮0％-3％、甘草0％-3％、姜汁0.5％-5％、陈醋5％-15％、冰糖0.5％-3％，余量为水；腌制液制备包括：①香辛料提取液制备方法腌制液中香辛料提取液包括陈皮和甘草，将陈皮和甘草分别洗净、切碎成小块或小段，加材料总质量10-15倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，药渣加材料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次药液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种材料有效成分的提取液分别浓缩至与各材料质量比为1:2即得；②腌制液中调味液制备方法：腌制液中调味液包括姜汁、陈醋和冰糖，生姜与饮用水按1:5的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后加入陈醋和冰糖融化即得；③按比例加入香辛料提取液和调味液，余量为水，混匀，即可制得腌制液，备用；腌制液腌制为：将腌制液与鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。进一步，所述酥化鱼骨为：采用温度和压力可调的杀菌设备，采用高温反压水浴杀菌、冷水反压冷却工艺，依据包装内容物的性质、产品风味和包装材料的性质作为参考依据，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10～40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10～40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内整条鱼或鱼块冷却，此生产工艺可使整条鱼或鱼块的鱼骨酥化。进一步，所述蜜溜醇和是经酥化鱼骨后的整鱼或鱼块沥干，浸渍于蜂蜜之中10～48h，然后沥干蜂蜜。进一步，经蜜溜醇和后的整鱼或鱼块根据其质地软硬情况还进行高温烘制以增加鱼块咬劲，将整鱼或鱼块分开置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。进一步，所述的真空包装方法为：视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经酥化鱼骨的整鱼或鱼块，整条鱼或每袋50克鱼块，真空包装并封口，检验合格后即可出厂销售。检验是待袋温冷却到40℃以下，擦净表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为合格，可装箱入库。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术所制作的蜜醋鱼的鱼肉入味效果更佳，肉质更紧实。吃着蜜醋鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弹力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好一阵子。舌尖可以舔到酸酸甜甜的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地，还有那各种香辛料可以给消费者带来丰富感官享受。其加工生产效率高，品质好，储存时间长，鱼骨酥化，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有惹人的酸酸甜甜味的食品特色，兼具有保健功能的一种蜜醋鱼的加工方法；引入蜜醋溜食品加工工艺制作独具风味的蜜醋鱼块即食食品，采用风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的蜜醋鱼食品的风味。附图说明附图用来提供对本专利技术的进一步理解，与本专利技术的实施例一起用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的限制，在附图中：图1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料鱼准备、腌渍入味、风冷干制、微炸脱腥、醋腌酸化、酥化鱼骨、蜜溜醇和及真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料鱼准备、腌渍入味、风冷干制、微炸脱腥、醋腌酸化、酥化鱼骨、蜜溜醇和及真空包装。
2.根据权利要求1所述一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，所述原料鱼准备是选取新鲜活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整条鱼加工或切成鱼块，沥干备用。
3.根据权利要求1所述一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，所述腌渍入味是把整鱼或切好的鱼块称重后置容器内，加入调配好的浓度0.1％-5％食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1-5℃的环境中腌渍20～120min，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干。
4.根据权利要求1所述一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，所述风冷干制是采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，控制温度在8～15℃，待鱼块颜色至浅褐色，质地坚实，以鱼块的含水量至40％～50％为标准控制风冷干制效果。
5.根据权利要求1所述一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，所述微炸脱腥为：将经风冷干制所得整鱼或鱼块于150至200℃热油中微炸30-100秒，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，并沥干整鱼或鱼块表面的存油。
6.根据权利要求1所述一种蜜醋鱼的制备方法，其特征在于，所述醋腌酸化包括腌制液制备和腌制液腌制，所述腌制液包括质量百分比的陈皮0％-3％、甘草0％-3％、姜汁0.5％-5％、陈醋5％-15％、冰糖0.5％-3％，余量为水；
腌制液制备包括：
①香辛料提取液制备方法腌制液中香辛料提取液包括陈皮和甘草，将陈皮和甘草分别洗净、切碎成小块或小段，加材料总质量10-15倍饮用水，浸泡材料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，药渣加材料总...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，李颖诗，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：广东;44