一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，包括解冻、空斩、盐斩、混合斩、真空脱气、灌肠、凝胶化、低温杀菌的步骤。利用本发明专利技术制作的鱼糜制品添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低鱼糜凝胶pH并增强其本身抑菌能力，可抑制大多数微生物的生长，再结合真空包装方式，设计优化杀菌方式达到常温贮藏的目的，极大的降低了高温杀菌对鱼糜品质所造成的破坏，提高了营养价值和食用价值，方便了鱼糜制品的流通以及消费者的食用便利。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，提供了一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法。
技术介绍
鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪的特点，而且食用方便，因此深受消费者的喜爱，是一种极具发展前途的现代化水产加工食品。自1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜制品生产线并开始较大规模的工业化生产后，我国鱼糜制品加工业得到飞速发展，鱼糜制品年产量已由2004年的32.98万吨增长到2014年的151.79万吨，平均增长360.24％，是近年增长最快的水产食品之一。目前鱼糜制品多以冻藏、冷藏形式为主，极大地限制了鱼糜产品食用方便性，因此可开发淡水鱼糜休闲食品，这样不仅可以方便食用同时还能够充分提高淡水鱼的附加值，丰富市场环境。常温流通的休闲产品规定要达到商业无菌的要求，因此就需经过高温杀菌，121℃高温可以杀灭所有细菌，但在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地会使大部分蛋白质过度变性，降低鱼糜制品的硬度、弹性、凝胶强度等食用指标和营养指标。葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为一种酸型凝固剂，其可在高水分体系中缓慢水解释放葡萄糖酸，通过降低体系pH值使蛋白质分子成为兼性离子而聚集成大分子物质沉淀下来，进而使蛋白质产生凝固。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有制备可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术的目的是解决现有技术中的不足，提供一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，包括，解冻，将淡水的冷冻鱼糜在3～5℃条件下解冻10～14h；空斩，将解冻好的鱼糜在5～10℃下斩拌4～7min；盐斩，向鱼糜中加入占鱼糜质量2.0～2.5％的食盐，在5～10℃下斩拌4～7min；混合斩，在鱼糜中加入大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶，再加入葱姜汁、料酒、白胡椒粉混匀后，加入葡萄糖酸内酯，在5～10℃下斩拌4～7min，在斩拌过程中持续加入碎冰；真空脱气，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度为0.08～0.10MPa，脱气时间为1.5～3min；灌肠，将脱气后的鱼糜灌入肠衣中，打卡封口；凝胶化，将成型包装好的鱼糜凝胶化处理，测试鱼糜凝胶pH值，确保其小于4.6；低温杀菌，将凝胶化后的鱼糜置于90～100℃水浴中杀菌11.3～32min，冷却后得到鱼糜产品。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述葡萄糖酸内酯，其占混匀后混合物总质量的2.0～2.5％。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述淀粉包括马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述混合斩，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述大豆分离蛋白为1～2％，所述马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯为5～6％，所述刺槐豆胶为0.5～1％。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述混合斩，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述葱姜汁为2～3％，所述料酒为6～7％，所述白胡椒粉为0.5～1％。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述凝胶化处理，其是在30～50℃水浴中凝胶化1～3.5h。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述混合斩，其中，所述斩拌过程中持续加入碎冰，其碎冰的总质量为鱼糜质量的16～24％。作为本专利技术所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法的一种优选方案，其中：所述低温杀菌，其中，所述冷却，其是利用流动水冷却杀菌后的鱼糜。本专利技术的有益效果：(1)利用本专利技术制作的鱼糜制品添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低鱼糜凝胶pH并增强其本身抑菌能力，可抑制大多数微生物的生长，再结合真空包装方式，设计优化杀菌方式达到常温贮藏的目的，极大的降低了高温杀菌对鱼糜品质所造成的破坏，提高了营养价值和食用价值，方便了鱼糜制品的流通以及消费者的食用便利。(2)本专利技术提供的一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，着力改善鱼糜凝胶品质，通过原辅料与操作相配合，解决了现有技术中鱼糜凝胶品质差、保水性不佳、抑菌能力差，只能冷藏等缺陷，完成了技术突破。(3)利用本专利技术制作的鱼糜制品开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的加工工艺流程框图。图2为凝胶化温度对GDL-诱导鱼糜凝胶体系pH的影响(GDL添加量为2.0％)。图3为90℃温度下的杀菌传热曲线。图4为95℃温度下的杀菌传热曲线。图5为100℃温度下的杀菌传热曲线。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1将冷冻鲫鱼鱼糜在4℃条件下解冻12h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌5min，然后加入鱼糜质量2.0％的食盐斩拌5min，最后加入鱼糜质量1％的大豆分离蛋白、5％的马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、0.5％的刺槐豆胶，2％的葱姜汁、6％的料酒、0.5％的白胡椒粉，混匀，再加入葡萄糖酸内酯，混合斩拌5min，注意在整个斩拌过程中持续加入碎冰，碎冰量为鱼糜质量的20％，其中葡萄糖酸内酯添加量为配方总质量的2.0％，将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度0.08MPa，脱气时间3min，将脱气后的鱼糜灌入直径25mm的肠衣中，打卡封口，成型包装好后于30℃凝胶化3.5h，测试鱼糜pH保证其在4.6以下，然后于100℃加热杀菌11.3min，加热后的鱼糜制品利用流动水迅速冷却，用质构仪测定样品的凝胶强度(参见表1)，用色差仪测定样品的白度(参见表1)，用离心法测定样品的失水率(参见表1)，并对样品进行感官评价(参见表2)。实施例2将冷冻青鱼鱼糜在3℃条件下解冻12h，称取300g解冻好的鱼糜，在低于10℃下，先空斩拌5min，然后加入鱼糜质量2.5％的食盐斩拌4min，最后加入鱼糜质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括，解冻：将淡水冷冻鱼糜在3～5℃条件下解冻10～14h；空斩：将解冻好的鱼糜在5～10℃下斩拌4～7min；盐斩：向鱼糜中加入占鱼糜质量2.0～2.5％的食盐，在5～10℃下斩拌4～7min；混合斩：在鱼糜中加入大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶，再加入葱姜汁、料酒、白胡椒粉混匀后，加入葡萄糖酸内酯，在5～10℃下斩拌4～7min，在斩拌过程中持续加入碎冰；真空脱气：将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度为0.08～0.10MPa，脱气时间为1.5～3min；灌肠：将脱气后的鱼糜灌入肠衣中，打卡封口；凝胶化：将成型包装好的鱼糜凝胶化处理，测试鱼糜凝胶pH值，确保其小于4.6；低温杀菌：将凝胶化后的鱼糜置于90～100℃水浴中杀菌11.3～32min，冷却后得到鱼糜产品。

【技术特征摘要】
1.一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括，解冻：将淡水冷冻鱼糜在3～5℃条件下解冻10～14h；空斩：将解冻好的鱼糜在5～10℃下斩拌4～7min；盐斩：向鱼糜中加入占鱼糜质量2.0～2.5％的食盐，在5～10℃下斩拌4～7min；混合斩：在鱼糜中加入大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶，再加入葱姜汁、料酒、白胡椒粉混匀后，加入葡萄糖酸内酯，在5～10℃下斩拌4～7min，在斩拌过程中持续加入碎冰；真空脱气：将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度为0.08～0.10MPa，脱气时间为1.5～3min；灌肠：将脱气后的鱼糜灌入肠衣中，打卡封口；凝胶化：将成型包装好的鱼糜凝胶化处理，测试鱼糜凝胶pH值，确保其小于4.6；低温杀菌：将凝胶化后的鱼糜置于90～100℃水浴中杀菌11.3～32min，冷却后得到鱼糜产品。2.如权利要求1所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：所述葡萄糖酸内酯，其占混匀后混合物总质量的2.0～2.5％。3.如权利要求1或2所述可常温贮藏的低温杀菌鱼糜...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜启兴，吴雪微，夏文水，许艳顺，许学勤，于沛沛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32