一种麦香馒头及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种麦香馒头及其制备方法，是选择具有特定糖化力和蛋白质溶解度(库值)指标的小麦芽，并进行特定温度时间的高温焙烤处理，以小麦芽酶失活并产生特有的琥珀色和浓郁的麦芽香，并按照特定小麦芽粉、面粉以及水的比例和特定醒发温度时间获得一种新型馒头。本发明专利技术发挥了小麦芽粉含有一定量可发酵糖和阿拉伯木聚糖，并含有特殊麦芽香气的优点，制作得到一种具有皮色微黄，比容较大，富有麦芽香与焙烤香、富含阿拉伯木聚糖的新型馒头。

【技术实现步骤摘要】
(一)所属
本专利技术涉及一种麦香馒头及其制作方法，属于食品加工
(二)
技术介绍
小麦芽在制麦过程中产生淀粉酶、蛋白酶以及阿拉伯木聚糖酶等降解酶系；大分子贮藏物质初步降解，干燥焙焦后的成品麦芽具有独特的色香味。小麦芽粉中含有一定量的可发酵性糖，在面粉中添加适量的麦芽粉，可弥补其可发酵性糖的不足，改善面团的起发性和烘焙性。阿拉伯木聚糖(AXs)是组成小麦细胞壁的主要非淀粉多糖。小麦芽粉中含有一定量的AXs以及WEAXs，面粉中添加小麦芽粉能改善面食的持水性、流变性、弹韧性及口感，另外WEAXs为益生元，具有润肠通便、预防结肠癌，降血脂、降血糖，增强免疫力，镇咳等多种生理功效。市售小麦芽存在淀粉酶、蛋白酶活力高等缺点，直接使用会使面团塌芯。本专利选择特定糖化力以及库值的小麦芽原料，对小麦芽进行高温处理后，使酶失活并产生特有的琥珀色和浓郁的麦芽香，高温处理后的小麦芽磨粉后以一定比例添加入面粉中，发挥小麦芽粉含有一定量可发酵糖和阿拉伯木聚糖的优点，按照特定加水比和醒发温度时间制作得到一种具有皮色微黄，比容较大，富有麦芽香与焙烤香、富含阿拉伯木聚糖的新型馒头。(三)
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种麦香馒头及其制作方法，是选取具有特定糖化力和库值指标的小麦芽，并进行125～130℃的高温焙烤处理，以使酶失活并产生特有的琥珀色和浓郁的麦芽香，并按照特定小麦芽粉、面粉以及水的比例和特定醒发温度时间获得一种新型馒头。一种麦香馒头，通过以下制备方法得到：(1)小麦芽预处理将小麦芽按厚度1cm平铺，于125～130℃焙烤2.0～2.5h，冷却后磨粉，过100目筛得到小麦芽粉；所述小麦芽指标如下：高温处理可使小麦芽中降解酶失活，并呈现琥珀色和浓郁的焙烤香气。(2)将小麦芽粉、面粉和酵母混合，再加入水和成面团；所述小麦芽粉和面粉按重量比分别为5％～7％m/m和93％～95％；小麦芽粉和面粉重量百分比之和为100％；以小麦芽粉和面粉总重量计，每100g小麦芽粉和面粉中：加入水47～49mL；加入酵母1g；(3)醒发：将面团38℃醒发40～45min，使和好的面团充分醒发。(4)成型：将醒发好的面团切分成馒头胚，充分揉搓成型。(5)成型醒发：将揉搓成型的面团38℃继续醒发10min。(6)蒸煮：将成型醒发好的面团汽蒸20min，得到麦香馒头。(四)具体实施方式根据市售小麦芽的全分析指标选择符合指标要求的小麦芽。实施例1(1)小麦芽指标：(2)小麦芽预处理方式：小麦芽在125℃焙烤2.5h。冷却，磨粉，过100目筛，备用。(3)配方比例：物料名称与用量(以小麦芽粉和面粉300g计)为：(4)制作方法如下：1、小麦芽粉制备：挑选出小麦芽中的霉粒等杂质。125℃烘箱焙烤2.5h，磨粉，过100目筛。2、配料：称取小麦芽粉18g、面粉282g、酵母3g在和面钵中充分混合。3、和面：添加144mL水和成面团，使面筋初步形成。4、醒发：将面团稍作休整，使之形成一个光滑的表面，放入醒发箱中，温度为38℃，醒发40min。5、成型：将醒发好的面团切割成馒头胚，每份重100g。充分揉搓成型，排出面团中的气泡，同时使面筋网络充分形成。6、成型醒发：将揉搓成型的馒头胚放到38℃醒发箱中，继续醒发10min。7、蒸煮：向蒸锅中加入适量的水，并将水加热至沸腾。将成型好的馒头胚放在锅屉上汽蒸20min。实施例2(1)小麦芽指标：(2)小麦芽预处理方式：小麦芽在130℃烘箱焙烤2.5h。冷却，磨粉，过100目筛，备用。(3)配方比例：物料名称与用量(以小麦芽粉和面粉300g计)为：(4)制作方法如下：1、小麦芽粉制备：挑选出小麦芽中的小石子，霉粒等杂质。125℃烘箱焙烤2.5h，磨粉，过100目筛。2、配料：称取小麦芽粉21g、面粉279g、酵母3g在和面钵中充分混合。3、和面：添加147mL水和成面团，使面筋初步形成。4、醒发：将面团稍作休整，使之形成一个光滑的表面，放入醒发箱中，温度为38℃，醒发40min。5、成型：将醒发好的面团切割成馒头胚，每份重100g。充分揉搓成型，排出面团中的气泡，同时使面筋网络充分形成。6、成型醒发：将揉搓成型的馒头胚放到38℃醒发箱中继续醒发10min。7、蒸煮：向蒸锅中加入适量的水，并将水加热至沸腾。将成型醒发好的馒头胚放在锅屉上汽蒸20min。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦香馒头，其特征在于通过以下制备方法得到：1)小麦芽预处理将小麦芽按厚度1cm平铺，于125～130℃焙烤2.0～2.5h，冷却后磨粉，过100目筛得到小麦芽粉；所述小麦芽指标如下：2)将小麦芽粉、面粉和酵母混合，再加入水和成面团；所述小麦芽粉和面粉按重量比分别为5％～7％m/m和93％～95％；小麦芽粉和面粉重量百分比之和为100％；以小麦芽粉和面粉总重量计，每100g小麦芽粉和面粉中：加入水47～49mL，加入酵母1g；面团经蒸煮后得到麦香馒头。

【技术特征摘要】
1.一种麦香馒头，其特征在于通过以下制备方法得到：
1)小麦芽预处理
将小麦芽按厚度1cm平铺，于125～130℃焙烤2.0～2.5h，冷却后磨粉，过100目筛得
到小麦芽粉；
所述小麦芽指标如下：
2)将小麦芽粉、面粉和酵母混合，再加入水和成面团；所述小麦芽粉和面粉按重量比分
别为5％～7％m/m和93％～95％；小麦芽粉和面粉重量百分比之和为100％；以小麦芽粉和面粉
总重量计，每1...

【专利技术属性】
技术研发人员：金玉红，刘汝国，金童，杜金华，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37