一种常温凝固型酸奶及其制备方法技术

技术编号:14914919 阅读:130 留言:0更新日期:2017-03-30 04:05
本发明专利技术提供了一种常温凝固型酸奶的制备方法,包括:将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合;混合后与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中,得到料液A;将料液A均质并杀菌;再添加菌种并发酵,发酵后破乳,得到发酵后料液A;向发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份,得到料液B;将料液B杀菌并灌装,灌装后静置至料液凝固。本法制备出的酸奶产品具有凝固型酸奶的口感和较好的发酵风味,且稳定性较好,可在常温下长期保存。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种常温酸奶,尤其是一种凝固型的常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
发酵乳由于具有独特的风味、营养丰富,受到消费者的喜爱。但是发酵乳保质期短一直成为困扰人们的问题;加之运输、存储和销售均需冷链跟踪,使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。因此开发出可长期保存的长保质期发酵乳,长保质期发酵乳的关键是二次杀菌技术,即在发酵乳发酵成熟后,进行第二次杀菌处理,以控制产品的微生物指标,防止产品后酸化问题的发生,延长发酵乳保质期。由于目前长保质期酸奶的工艺大多是在发酵后进行二次杀菌,二次杀菌后再进行灌装,因此生产出的长保质期酸奶均为搅拌型酸奶,产品种类单一。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种常温凝固型酸奶,其具有凝固型酸奶的口感,风味和稳定性较好,且可在常温下长期保存。本专利技术的还一个目的是提供一种常温凝固型酸奶的制备方法,其制备出的酸奶产品具有凝固型酸奶的口感,风味和稳定性较好,且可在常温下长期保存。本专利技术提供了一种常温凝固型酸奶的制备方法,包括:将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合;将混合后的物料与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中混合溶解,得到料液A;将料液A均质并杀菌,得到杀菌后料液A;向杀菌后料液A中添加菌种并发酵,发酵终点pH为4.2至4.4,发酵后破乳,得到发酵后料液A;向发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份,并搅拌溶解,得到料液B;将料液B杀菌并灌装,灌装后静置至料液凝固。在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中,将料液A均质的温度为55至70℃,压力为120至150Pa。在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中,将料液A杀菌的温度为85至95℃。在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中,将料液B杀菌的温度为72至80℃。在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中,灌装时料液的温度为45℃。在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中,静置时的环境温度为2-6℃。本专利技术还提供了一种常温凝固型酸奶,其通过上述的常温凝固型酸奶的制备方法制备而成。本专利技术提供的一种常温凝固型酸奶的制备方法,其制备出的酸奶产品具有凝固型酸奶的口感和较好的发酵风味,且稳定性较好,可在常温下长期保存。具体实施方式为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解,现结合以下实施例说明本专利技术的具体实施方式。实施例1:1、将1000千克牛奶杀菌,杀菌温度130℃,时长3秒;2、将55千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合;混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解,得到料液A;3、将料液A均质,均质温度55℃,压力120Pa,得到均质后料液A;4、将均质后料液A巴氏杀菌,温度85℃,时长300秒,得到杀菌后料液A;5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃,添加菌种并发酵,发酵终点pH4.4,破乳后得到发酵后料液A;6、向发酵后料液A中加入白砂糖15千克,琼脂1.1千克,明胶0.7千克和魔芋胶0.8千克,并搅拌溶解,得到料液B;7、将料液B杀菌,杀菌温度72℃,时间30秒;8、灌装,灌装时料液的温度为45℃,灌装后于2-6℃下静置至料液凝固(凝固需6小时)。实施例2:1、将1000千克牛奶杀菌,杀菌温度137℃,时长4秒;2、将65千克的白砂糖、15千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.5千克的果胶混合;混合后与1.0千克稀奶油、5千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解,得到料液A;3、将料液A均质,均质温度62℃,压力138Pa,得到均质后料液A;4、将均质后料液A巴氏杀菌,温度90℃,时长300秒,得到杀菌后料液A;5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃,添加菌种并发酵,发酵终点pH4.3,破乳后得到发酵后料液A;6、向发酵后料液A中加入白砂糖40千克,琼脂1.5千克,明胶1.0千克和魔芋胶1.0千克,并搅拌溶解,得到料液B;7、将料液B杀菌,杀菌温度75℃,时间30秒;8、灌装,灌装时料液的温度为45℃,灌装后于2-6℃下静置至料液凝固(凝固需6小时)。实施例3:1、将1000千克牛奶杀菌,杀菌温度145℃,时长5秒;2、将75千克的白砂糖、20千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.8千克的果胶混合;混合后与1.7千克稀奶油、7千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解,得到料液A;3、将料液A均质,均质温度70℃,压力150Pa,得到均质后料液A;4、将均质后料液A巴氏杀菌,温度95℃,时长300秒,得到杀菌后料液A;5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃,添加菌种并发酵,发酵终点pH4.2,破乳后得到发酵后料液A;6、向发酵后料液A中加入白砂糖55千克,琼脂2.1千克,明胶1.2千克和魔芋胶1.2千克,并搅拌溶解,得到料液B;7、将料液B杀菌,杀菌温度80℃,时间30秒;8、灌装,灌装时料液的温度为45℃,灌装后于2-6℃下静置至料液凝固(凝固需6小时)。对比例1:1、将1000千克牛奶杀菌,杀菌温度130℃,时长3秒;2、将70千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合;混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解,得到料液A;3、将料液A均质,均质温度55℃,压力120Pa,得到均质后料液A;4、均质后料液A巴氏杀菌,温度85℃,时长300秒,得到杀菌后料液A;5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃,添加菌种并发酵,发酵终点pH4.4,破乳后得到发酵后料液A;6、向发酵后料液A中加入琼脂1.1千克,明胶0.7千克和魔芋胶0.8千克,并搅拌溶解,得到料液B;7、将料液B杀菌,杀菌温度72℃,时间30秒;8、灌装,灌装时料液的温度为45℃,灌装后于2-6℃下静置至料液凝固(凝固需6小时)。对比例2:1、将1000千克牛奶杀菌,杀菌温度130℃,时长3秒;2、将70千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合;混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉、1.1千克琼脂,0.7千克明胶和0.8千克魔芋胶一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解,得到料液;3、将料液均质,均质温度55℃,压力120Pa,得到均质后料液;4、均质后料液巴氏杀菌,温度85℃,时长300秒,得到杀菌后料液;5、将杀菌后料液冷却至40±3℃,添加菌种并发酵,发酵终点pH4.3,破乳后得到发酵后料液;6、将料液杀菌,杀菌温度72℃,时间30秒;7、灌装,灌装时料液的温度为45℃,灌装后于2-6℃下静置至料液凝固(凝固需6小时)。产品凝胶性能及粘性检测。方法:使用质构仪(英国StableMicroSystem公司进口,型号为TA.XT.PlusTextureAnalyser)进行检测,使用检测探头为0.5英寸圆柱形聚甲醛材质(1/2\Cyl.Delrin),代码(PartCode)为P/0.5的探头。具体检测数据为探头下压未接触到样品时速度(Pre-TestSpeed)1.50mm/sec,检测时探头运行速度(T本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,包括:将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合;将所述混合后的物料与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中混合溶解,得到料液A;将所述料液A均质并杀菌,得到杀菌后料液A;向所述杀菌后料液A中添加菌种并发酵,发酵终点pH为4.2至4.4,所述发酵后破乳,得到发酵后料液A;向所述发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份,并搅拌溶解,得到料液B;将所述料液B杀菌并灌装,所述灌装后静置至料液凝固。

【技术特征摘要】
1.一种常温凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,包括:将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合;将所述混合后的物料与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中混合溶解,得到料液A;将所述料液A均质并杀菌,得到杀菌后料液A;向所述杀菌后料液A中添加菌种并发酵,发酵终点pH为4.2至4.4,所述发酵后破乳,得到发酵后料液A;向所述发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份,并搅拌溶解,得到料液B;将所述料液B杀菌并灌装,所述灌...

【专利技术属性】
技术研发人员:郭燕薛建斌吴秀英武春雨贾迪
申请(专利权)人:内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司
类型:发明
国别省市:内蒙古;15

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