定向复合酶解技术方法技术

本发明专利技术公开一种本发明专利技术定向复合酶解技术方法，包括将鸡肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90~100度使肉变性，降温到60度；调整PH到7.0，添加0.2%的木瓜蛋白酶，添加0.2%的脂肪酶，酶解30分钟；调整温度到55度，调整PH到6.0加入0.1%的复合蛋白酶，酶解30分钟；再加入0.2%的风味蛋白酶，保持温度55度，PH为6.0继续酶解4小时；酶解结束后升温到95~100度灭酶10分钟。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种定向复合酶解技术方法。
技术介绍
现在肉味生产的美拉德热反应技术普遍采用酶解肉类作为一种反应底物。而现在的酶解技术比较粗放，没有能够针对热反应所需的底物进行精细控制，从而使反应的香气不够真实和饱满。另外，肉味香气的特征来源是脂肪的氧化反应生成的，在进行蛋白质酶解的过程中添加脂肪酶，使蛋白质和肉类脂肪进行酶解来达到更完美的反应底物组成。本专利根据需要采用不同的酶，不同的底物来源，不同的酶解条件来进行定向酶解，以求达到最佳的酶解物。生产出更加真实，浓度更高的天然肉味香精。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供一种根据不同的底物来源，不同的酶解条件来进行定向酶解，以求达到最佳的酶解物的定向复合酶解技术方法。为达到上述目的，本专利技术定向复合酶解技术方法，定向复合酶解技术方法，其特征在于，包括将肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90~100度使肉变性，降温到60度，其中水：肉＝1：1或2；调整PH到7.0，添加占肉的重量0.2%的木瓜蛋白酶，添加占肉的重量0.2%的脂肪酶，酶解30分钟；调整温度到55度，调整PH到6.0加入0.1%的复合蛋白酶，酶解30分钟；再加入占肉的重量0.2%的微生物蛋白酶，保持温度55度，PH为6.0继续酶解4小时；酶解结束后升温到95~100度灭酶10分钟。有益效果本专利技术与现有技术具备如下有益效果：本专利技术一是采用分步酶解法，针对不同的酶分步采用不同的酶解条件，以求达到最佳的酶解产物。二是在酶解过程中同时添加脂肪酶，同时进行脂肪酶解和部分氧化过程。具体实施方式下面对本专利技术做进一步的描述。本专利技术定向复合酶解技术方法，鸡肉的定向复合酶解：先将鸡肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90~100度使肉变性，降温到60度，调整PH到7.0时，添加入占肉的重量0.2%的木瓜蛋白酶，同时添加入占肉的重量0.2%的脂肪酶。酶解时间为30分钟。然后再调整温度到55度，调整PH到6.0加入占肉的重量0.1%的复合蛋白酶，酶解时间30分钟。然后再加入0.2%的风味蛋白酶，保持温度55度，PH为6.0继续酶解4小时。酶解结束后升温到95~100度时灭酶10分钟。猪肉和牛肉，鱼，干贝类似此生产工艺和条件。酶的添加量为底物为标准的。本专利技术将不同的蛋白酶按一定比例投放，在不同的温度条件和时间，来酶解出最适合反应的物质，此物质为低肽和氨基酸。复合就是蛋白质和油脂一起酶解。将酶解蛋白质和酶解油脂同时进行。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种定向复合酶解技术方法，其特征在于，包括将肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90~100度使肉变性，降温到60度，其中水：肉＝1：1或2；调整PH到7.0，添加占肉的重量0.2%的木瓜蛋白酶，添加占肉的重量0.2%的脂肪酶，酶解30分钟；调整温度到55度，调整PH到6.0加入0.1%的复合蛋白酶，酶解30分钟；再加入占肉的重量0.2%的微生物蛋白酶，保持温度55度，PH为6.0继续酶解4小时；酶解结束后升温到95~100度灭酶10分钟。

【技术特征摘要】
1.一种定向复合酶解技术方法，其特征在于，包括
将肉绞成肉糜然后加水混合均匀加热到90~100度使肉变性，降温到60度，其中水：肉＝1：1或2；
调整PH到7.0，添加占肉的重量0.2%的木瓜蛋白酶，添加占肉的重量0.2%的脂肪酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒙启飞，邓林胜，秦川，刘万柏，王杰，
申请(专利权)人：广州正味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44