一种山药预处理方法技术

技术编号:14851764 阅读:166 留言:0更新日期:2017-03-18 14:20
本发明专利技术涉及食品加工领域,具体涉及一种山药的预处理方法;包括以下步骤,步骤一:原料验收、清洗;步骤二:整理、去皮;步骤三:切片、侵入湖色也;步骤四:热烫;步骤五:冷却;步骤六:沥水;步骤七:速冻;步骤八:装袋装箱;步骤九:冻藏。本发明专利技术所述山药预处理方法,速冻山药的预处理工艺中,尽管进行了护色处理,但在冻结过程中仍会发生褐变,故必须进行热烫处理。热烫的最佳时间和温度分别为60秒和(90±1)摄氏度。本发明专利技术制得山药钝化氧化酶活性,又尽可能减少山药中营养保健成分损失。本发明专利技术减少了经济损失,又能满足消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域,具体涉及一种速冻山药的预处理方法。
技术介绍
山药,别名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等,为薯蓣科植物的块茎。在我国南方、西北、西南等地区普遍种植,资源丰富。山药营养价值较高,每100g鲜山药中含蛋白质3.37g,淀粉15.58g,灰分0.7g。除此以外还含有粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等活性成分,具有预防高血脂症、调理肠胃、降血糖、增强机体免疫力、延缓衰老、消炎抑菌等保健作用。目前,我国山药主要是干制后作为药材,而作为蔬菜烹调食用的加工产品较少。因为山药皮薄肉嫩,采后容易腐烂变质,贮藏期较短,每年冬季因霉变等引起的损失高达50%。这样一方面造成较大的经济损失,另一方面很难满足消费者对其周年供应的需求。近年来,速冻蔬菜发展迅速,因其采用先进的加工技术,较长时间地保持了新鲜蔬菜的原有色泽、风味和营养成分,可解决周年供应的问题,且食用方便,因而在国际市场上的需求量不断增加。山药中含有多酚类物质,在加工过程中如果暴露在空气中,在氧化酶的作用下发生褐变,严重影响产品的感官品质。
技术实现思路
为了解决上述问题,本专利技术提供一种既能钝化氧化酶活性,而又尽可能减少山药中营养保健成分损失的一种预处理方法。本专利技术是通过以下技术方案来实现:一种山药预处理方法,其特征在于:包括以下步骤步骤一:原料验收、清洗;步骤二:整理、去皮;步骤三:切片、侵入湖色也;步骤四:热烫;步骤五:冷却;步骤六:沥水;步骤七:速冻;步骤八:装袋装箱;步骤九:冻藏。上述原料验收选择直径在2.5厘米以上,无腐烂的山药;且在加工前放在10摄氏度的低温下保藏。上述切片厚为0.4-0.5厘米;所述护色液为1%的VC和1%的柠檬酸混合液,侵入时间为5分钟。上述热烫时间为60秒,温度为(90±1)摄氏度。上述冷却温度在10摄氏度以下。上述冷却的温度为-30摄氏度,风速为3.0-5.0每秒米,时间为7分钟。上述包装温度为-10摄氏度。本专利技术所述山药预处理方法,速冻山药的预处理工艺中,尽管进行了护色处理,但在冻结过程中仍会发生褐变,故必须进行热烫处理。热烫的最佳时间和温度分别为60秒和(90±1)摄氏度。本专利技术制得山药钝化氧化酶活性,又尽可能减少山药中营养保健成分损失。本专利技术减少了经济损失,又能满足消费者的需求。具体实施方式一种山药预处理方法,其特征在于:包括以下步骤步骤一:原料验收、清洗;步骤二:整理、去皮;步骤三:切片、侵入湖色也;步骤四:热烫;步骤五:冷却;步骤六:沥水;步骤七:速冻;步骤八:装袋装箱;步骤九:冻藏。具体地说,原料验收,选用已充分成熟,直径在2.5厘米以上,无腐烂的山药为原料,在加工前应放在10摄氏度的低温下保藏,同时防潮,装卸时要轻拿轻放,以减少机械损伤引起的褐变;切片和侵入护色液,将清洗干净的山药去皮,迅速浸入1%的VC和1%的柠檬酸混合液中护色处理5分钟,然后用切片机将山药段切成0.4~0.5厘米厚的片,迅速再次浸入上述护色液中;热烫,热烫的最佳时间和温度分别为60秒和(90±1)摄氏度。在此条件下,多酚氧化酶已完全失活,过氧化物酶的残存活性也只为山药活体总量的3.9%。在整个冻藏过程以及解冻后,残存活性的过氧化物酶对山药色泽的影响可以忽略。而在该温度和时间条件下,VC和可溶性固形物的损失可以控制在一个较小范围内,从而可以在最大程度上减少山药营养保健成分的流失;冷却,山药热烫后应及时冷却,将热烫好的山药立即连塑料筐一起浸入冷却池的冰水混合物中,所需的冰预先制好,使山药温度降至10摄氏度以下;沥水,冷却后的山药立即沥水,以免残留水带进包装形成较大的冰块而影响产品的外观形状和质量;速冻,采用单体速冻机进行速冻,冷风温度为-30摄氏度,风速为3.0~5.0每秒米,在7分钟内使山药的中心温度降至-18摄氏度以下;包装,装速度要快,从开始包装到进入冷藏库的整个过程不得超过15分钟,包装间的温度为-10摄氏度,包装间在包装前1小时须开紫外灯灭菌15分钟,所用包装用具,工人的棉衣、帽、鞋等均要定期消毒,内包装用厚度为0.06-0.08的聚乙烯塑料薄膜袋,规格为17.8厘米×20.3厘米,内放泡沫托盘,每袋装250克,外包装用纸箱,规格为38厘米×42厘米×17厘米,每箱装5千克,纸箱表面要涂油以防潮,内衬清洁蜡纸,外用胶带封口;冻藏,经包装好的山药迅速送入冻藏库(-18摄氏度)中冻藏,应保持库温稳定,温度波动不超过±2摄氏度。本专利技术所述山药预处理方法,速冻山药的预处理工艺中,尽管进行了护色处理,但在冻结过程中仍会发生褐变,故必须进行热烫处理。热烫的最佳时间和温度分别为60秒和(90±1)摄氏度。本专利技术制得山药钝化氧化酶活性,又尽可能减少山药中营养保健成分损失。本专利技术减少了经济损失,又能满足消费者的需求。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山药预处理方法,其特征在于:包括以下步骤步骤一:原料验收、清洗;步骤二:整理、去皮;步骤三:切片、侵入湖色也;步骤四:热烫;步骤五:冷却;步骤六:沥水;步骤七:速冻;步骤八:装袋装箱;步骤九:冻藏。

【技术特征摘要】
1.一种山药预处理方法,其特征在于:包括以下步骤
步骤一:原料验收、清洗;步骤二:整理、去皮;步骤三:切片、侵入湖色也;步骤四:热烫;步骤五:冷却;步骤六:沥水;步骤七:速冻;步骤八:装袋装箱;步骤九:冻藏。
2.如权利要求书1所述一种山药预处理方法,其特征在于:所述原料验收选择直径在2.5厘米以上,无腐烂的山药;且在加工前放在10摄氏度的低温下保藏。
3.如权利要求书1所述一种山药预处理方法,其特征在于:所述切片厚为0.4-0.5厘米;所述护色液为1%的VC...

【专利技术属性】
技术研发人员:张淑芬
申请(专利权)人:陕西启源科技发展有限责任公司
类型:发明
国别省市:陕西;61

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