富含大豆多肽的膳食补充剂及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种富含大豆多肽的膳食补充剂及其制备方法。包括以下步骤：A、制备发酵基料，将大豆多肽溶于水中，加入糖，匀浆得到匀浆液，杀菌后冷却，B、制备母发酵剂，取乳品溶液，杀菌后冷却，在乳品溶液中加入复合乳酸菌悬液，厌氧培养即得母发酵剂，C、制备发酵液，发酵基料置于无菌条件下，调节温度至35-42℃，随后加入适量母发酵剂，培养3-6小时，D、水解，发酵液升高温度至45-55℃，在45-55℃下水解，得水解液，E、干燥，向水解液中加入适量环糊精，干燥脱除水分，得到干燥粉末。本发明专利技术营养丰富、口感好，易于被人体吸收。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及一种大豆多肽，尤其涉及一种富含大豆多肽的膳食补充剂及其制备方法。
技术介绍
与普通的大豆蛋白相比，大豆多肽具有溶解性好、营养全面、易消化吸收、无豆腥味、受热不变性等特点。作为一种优良的膳食补充剂和保健食品原料，在膳食中添加大豆多肽或食用富含大豆多肽的保健食品，具有提高人体免疫力、抗疲劳、补充微量元素、改善骨质疏松症状和预防心血管系统疾病等功效。大豆多肽是以大豆榨油后得到的豆粕或大豆分离蛋白为原料，经蛋白酶水解以后的混合物，其主要成分是平均分子量1000道尔顿以下的寡肽。在未经提纯的大豆多肽中，通常还含有少量的大豆异黄酮、大豆低聚糖和矿物质等。然而，大豆蛋白在水解过程中产生的疏水性氨基酸低分子量多肽具有苦味，影响了大豆多肽的整体口感；大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，无法被人体直接吸收利用；以水苏糖、棉籽糖为主的大豆低聚糖，食用后容易导致胀气，上述这些因素限制了大豆多肽功能特性的发挥。中国专利文献公开了一种大豆多肽的制备方法[申请号：201310487428.9]，包括以下步骤：(1)制备大豆蛋白浆液，(2)调节温度和pH值进行第一次酶解，用粗胰酶进行酶解，(3)升温将粗胰酶灭活，(4)调节温度和pH值进行第二次酶解，用中性蛋白酶进行酶解，(5)升温将中性蛋白酶灭活，(6)调节pH值，过滤、浓缩、干燥、包装的成品大豆多肽。该方案采用复合酶多级定向水解大豆蛋白，针对不同性质的大分子蛋白质分阶段用不同性能的酶进行水解，水解专指度大为增强，从而极大地提高了酶的利用效率，得到的大豆多肽质量高，活性强。但是该方案的营养成分单一，口感略苦，有待进一步改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题，提供一种口感好，营养丰富，易于被人体吸收的富含大豆多肽的膳食补充剂。本专利技术的另一目的是提供一种加工时间短、反应效率高的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法。为达到上述目的，本专利技术采用了下列技术方案：一种富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法，包括以下步骤：A、制备发酵基料，将大豆多肽溶于水中，在其水溶液中加入0-10％(w/w)的糖，待溶胀后匀浆得到匀浆液，匀浆液杀菌后冷却即为发酵基料，B、制备母发酵剂，取乳品溶液，杀菌后冷却至42℃以下，以无菌操作向杀菌后的乳品溶液中加入1-5％(v/v)的复合乳酸菌悬液，在35-42℃下厌氧培养3-5小时，即得母发酵剂，乳品溶液为鲜奶、纯牛奶、复原乳中的任意一种或几种，C、制备发酵液，将上述步骤A中得到的发酵基料置于无菌条件下，调节温度至35-42℃，随后加入适量步骤B中得到的母发酵剂，培养3-6小时，D、水解，将步骤C得到的发酵液升高温度至45-55℃，加入适量防腐剂，加酸度调节剂调节pH值至5.5-6.5，并在45-55℃下水解，得水解液，E、干燥，向水解液中加入适量环糊精，混合均匀，得到混合物，将上述混合物经干燥脱除水分，得到干燥粉末，所得粉末即为富含大豆多肽的膳食补充剂。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤A中，所述的糖为单糖、双糖或多糖中的任意一种或几种的组合，匀浆液在100-121℃下杀菌10-60min。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤B中，乳品溶液加热至68-70℃，并保持该温度杀菌10-30min，杀菌完成后，乳品溶液在10min内冷却至42℃以下。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤B中，所述复合乳酸菌悬液的制备方法为：取保加利亚乳酸杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌菌种中的任意两种或两种以上，分别接种于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养6-24小时后混合得到所述复合乳酸菌悬液。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤C中，母发酵剂的加入量为发酵基料体积的5-20％(v/v)。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤D中，所述的防腐剂为山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠和乳链球菌素的任意一种或几种的组合，防腐剂在发酵液中的添加量为0-0.25％(w/w)，水解时间为1-3小时且为连续水解。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤D中，所述的酸度调节剂为氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢三钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠和碳酸氢钾的任意一种或几种的组合。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，在步骤E中，混合物中还加入适量调味剂和香精并混合均匀，干燥采用喷雾干燥，并使干燥粉末的含水量在4-6％之间，水解液中环糊精的质量达到水解液总固形物质量的5-10％，所述的环糊精为α-环糊精、β-环糊精或γ-环糊精的任意一种或几种的组合。在上述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法中，所述的环糊精为α-环糊精或其改性衍生物、β-环糊精或其改性衍生物、γ-环糊精或其改性衍生物中的任意一种或几种的组合。根据上述的制备方法制得的富含大豆多肽的膳食补充剂。与现有的技术相比，本专利技术的优点在于：1、本专利技术使得大豆多肽作为膳食补充剂的营养组成更加全面，其中所含有的维生素类营养成分，为乳酸菌发酵所得，非人工合成后添加，具有更高的安全性。2、本专利技术采用发酵与水解分阶段进行的方法，使乳酸菌的发酵和糖苷酶水解作用分别在各自适宜的条件下进行，提高了反应效率，缩短了加工时间。3、本专利技术利用乳酸菌发酵产生的糖苷酶将大豆异黄酮苷转化为异黄酮苷元，更利于人体吸收。4、本专利技术利用乳酸菌发酵产生的糖苷酶将大豆低聚糖水解，避免了食用后的胀气问题。5、本专利技术利用乳酸菌发酵产生的氨肽酶将苦味肽水解，提升了产品的口感。6、本专利技术使用糊精掩蔽了异黄酮苷元的苦味，提升了产品的口感。具体实施方式实施例1一种富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法，包括以下步骤：以蛋白酶水解脱脂豆粕制备得到的大豆多肽粉为原料，将大豆多肽粉溶于水至溶液总固形物含量为10％，待溶胀后匀浆处理；匀浆液在121℃下杀菌10min，冷却后作为发酵基料。取保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳酸杆菌冻干粉，分别接种于MRS液体培养基中，震荡分散均匀后在37℃下厌氧培养12小时；将上述保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳酸杆菌的菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、制备发酵基料，将大豆多肽溶于水中，在其水溶液中加入0‑10％(w/w)的糖，待溶胀后匀浆得到匀浆液，匀浆液杀菌后冷却即为发酵基料，B、制备母发酵剂，取乳品溶液，杀菌后冷却至42℃以下，以无菌操作向杀菌后的乳品溶液中加入1‑5％(v/v)的复合乳酸菌悬液，在35‑42℃下厌氧培养3‑5小时，即得母发酵剂，C、制备发酵液，将上述步骤A中得到的发酵基料置于无菌条件下，调节温度至35‑42℃，随后加入适量步骤B中得到的母发酵剂，培养3‑6小时，D、水解，将步骤C得到的发酵液升高温度至45‑55℃，加入适量防腐剂，加酸度调节剂调节pH值至5.5‑6.5，并在45‑55℃下水解，得水解液，E、干燥，向水解液中加入适量环糊精，混合均匀，得到混合物，将上述混合物经干燥脱除水分，得到干燥粉末，所得粉末即为富含大豆多肽的膳食补充剂。

【技术特征摘要】
1.一种富含大豆多肽的膳食补充剂的制备方法，其特征在于，
包括以下步骤：
A、制备发酵基料，将大豆多肽溶于水中，在其水溶液中加入
0-10％(w/w)的糖，待溶胀后匀浆得到匀浆液，匀浆液杀菌后冷
却即为发酵基料，
B、制备母发酵剂，取乳品溶液，杀菌后冷却至42℃以下，
以无菌操作向杀菌后的乳品溶液中加入1-5％(v/v)的复合乳酸菌
悬液，在35-42℃下厌氧培养3-5小时，即得母发酵剂，
C、制备发酵液，将上述步骤A中得到的发酵基料置于无菌
条件下，调节温度至35-42℃，随后加入适量步骤B中得到的母
发酵剂，培养3-6小时，
D、水解，将步骤C得到的发酵液升高温度至45-55℃，加入
适量防腐剂，加酸度调节剂调节pH值至5.5-6.5，并在45-55℃下
水解，得水解液，
E、干燥，向水解液中加入适量环糊精，混合均匀，得到混
合物，将上述混合物经干燥脱除水分，得到干燥粉末，所得粉末
即为富含大豆多肽的膳食补充剂。
2.根据权利要求1所述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备
方法，其特征在于，在步骤A中，所述的糖为单糖、双糖或多糖
中的任意一种或几种的组合，匀浆液在100-121℃下杀菌
10-60min。
3.根据权利要求1所述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备
方法，其特征在于，在步骤B中，乳品溶液加热至68-70℃，并
保持该温度杀菌10-30min，杀菌完成后，乳品溶液在10min内冷
却至42℃以下。
4.根据权利要求1所述的富含大豆多肽的膳食补充剂的制备
方法，其特征在于，在步骤B中，所述复合乳酸菌悬液的制备方
法为：取保加利亚乳酸杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳<...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏明，
申请(专利权)人：浙江中医药大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33