植物乳杆菌WZMX-2与应用及其制备的乳清梨酒制造技术

本发明专利技术公开植物乳杆菌WZMX‑2与应用及其制备的乳清梨酒，通过植物乳杆菌WZMX‑2、马克思克鲁维酵母菌WWMJ‑1和酿酒酵母菌形成的乳清发酵液按体积比4:4:2与乳清香梨汁混合液混合均匀，在25℃‑37℃下培养24h‑72h，测定酒精度达到7.8%vol、总酸达到60.84°T、总糖含量达到42.34g/L、苦味肽含量达到0.15g/100mL发酵获得无苦味乳清梨酒；制备的乳清梨酒呈淡黄绿色、澄清透亮、具有乳清与香梨固有的色泽和香气，无苦涩感，经功能性试验证实能延长小鼠负重游泳的时间，减少运动时血清尿素的生成，增加肝糖原的储备，对小鼠的体重和血乳酸无明显影响，具有缓解体力疲劳的功能性作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酒类加工技术的
，更具体的，本专利技术涉及一种微生物菌种混合发酵制备乳清梨酒方法的

技术介绍
乳清是用牛乳生产干酪、干酪素过程中所产生的副产品，呈黄绿色、半透明状。乳清的营养价值极其丰富，原料乳中高达55％左右的营养物质留在了乳清中，主要包括粗蛋白约为1％，脂肪0.3～0.4％，乳糖3％～5％，乳清蛋白20％，还含有矿物质、维生素等，其中乳清蛋白分为β-乳球蛋白、α-乳蛋白，其中β-乳球蛋白能够结合钙以及一些疏水性分子如视黄醇、维生素E，起到降血压、抗应激、促进恐惧记忆的消失、降低胆固醇水平的作用；α-乳蛋白可促进乳汁分泌，也具有抗高血压、调节细胞生长、免疫调节、缓解压力的作用，提高认知性能和改善睡眠；乳糖能为机体提供能量，1g乳糖约产能16.75kJ。乳糖作为乳汁中唯一的碳水化合物，是婴幼儿出生后从乳汁中最先获得的能量之一。乳糖能促进肠道内钙、磷和锰等矿物质的吸收，抑制其他有害细菌的繁殖，调整菌群平衡。另外，乳清矿物质处于良好的平衡状态，具有完全的营养功效，能够为人类补充必需的矿物质。因此，乳清被认为是一个极有应用价值的副产品，可应用于食品、医药、饲料、化工等领域。在我国，目前乳清的开发利用程度很低，乳清中虽然含有多种营养成分，但是其总体干物质含量低，各种成分的分离、提取，特别是矿物质成分的分离提取所需技术复杂、设备昂贵、相对成本高，而对乳清饮品而言，各种品牌的乳饮料在市场上已经形成了一定的销售规模，但乳清类饮品极其罕见。直观而言，乳清中包含了乳糖、乳清蛋白、矿物质和维生素等宝贵的营养成分、乳味浓郁，乳清来源充足，利用乳清可以开发出乳清饮料、乳清酒等多种具有较高附加值的乳清产品，且乳清产品的销售市场应不小于其他乳饮料；但事实上，目前市场上少有乳清饮品，一直处于试销状态而未能产业化生产上市。究其原因，是由于乳清中含有苦味，使加工产品带有明显苦味这一“后苦味”现象。而目前的脱苦技术还未取得突破、还未达到生产实用化。乳清中的脱苦难题已经成为制约乳清加工利用的技术瓶颈，相关的技术研究、积累、突破必将启动乳清加工业的产业化发展，具有十分重要的经济价值和社会意义。
技术实现思路
针对现有技术现状的不足及存在的问题，为了解决上述问题，本专利技术提供了植物乳杆菌WZMX-2及其应用的乳清梨酒的制备方法，与现有技术相比，本专利技术提供的植物乳杆菌WZMX-2及其应用的乳清梨酒的制备方法生产效率高、无添加，有效去除发酵乳清酒苦味，克服了现有技术中利用乳清加工产品带有明显的“后苦味”的技术瓶颈，制备出的乳清梨酒色泽均匀、呈淡黄绿色、澄清透亮、具有乳清与香梨固有的色泽和香气，无苦涩感，口感偏甜，酸度适中，协调性适中，醇香淡雅，口感丰满，具有良好的均衡性。经口给予小鼠进行负重游泳试验，血清尿素测定试验，肝糖原测定试验和血乳酸测定试验，结果显示利用植物乳杆菌WZMX-2制备的乳清梨酒能明显延长小鼠负重游泳的时间，减少运动时血清尿素的生成，增加肝糖原的储备，对小鼠的体重和血乳酸无明显影响，表明利用植物乳杆菌WZMX-2制备的乳清梨酒具有缓解体力疲劳的显著的技术效果。本专利技术具体采用如下的技术方案：本专利技术选用的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)是根据新疆的地理环境的特殊性，通过从新疆南山采集的自制奶酪、库尔勒香梨中取样，筛选出一批生长良好的微生物菌株，从奶酪和香梨中进行微生物菌种的培养、分离与筛选，从中优选出一株编号为WZMX-2的植物乳杆菌，该菌株已于申请日前保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。保藏日期是2016年08月08日，保藏号是CGMCCNo.12832。该菌株的16SrRNA同源分析表明其与Lactobacillusplantarum亲源关系最近，同源相似性为99％，系统发育分析结果都表明保藏号为CGMCCNo.12832植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)WZMX-2菌株为一株新菌种，利用筛选的该新菌种与外购酿酒酵母菌及已有保藏菌种编号为WWMJ-1，保藏号为CGMCCNo.8432的马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)配伍发酵香梨汁和乳清制备无苦味乳清梨酒。本专利技术具体提供制备乳清梨酒的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.12832。采用的菌种编号为WZMX-2的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，该菌经MRS培养基分离培养，再经改良MRS培养基中会产生溶钙圈进行初步筛选，该菌株在MRS培养基平板上划线培养24h，能形成菌落边缘整齐、表面光滑、乳白色、凸起的圆形，直径0.3mm-5mm的菌落；该菌株培养条件为培养温度37℃，优先生长于MRS培养基表面，MRS培养基的组分为牛肉膏10.0g/L，酵母膏5.0g/L，葡萄糖20.0g/L，乙酸钠5.0g/L，柠檬酸氢二胺2.0g/L，吐温801.0ml/L，磷酸氢二钾2.0g/L，七水硫酸镁0.2g/L，七水硫酸锰0.05g/L，蒸馏水1.0L，固体培养基加琼脂20.0g/L；菌株在固体培养基上菌落直径大小为0.3mm-5mm，正面呈圆形，侧面凸起；边缘整齐、表面光滑；菌落不透明，呈乳白色；具有一定粘稠性，在生理生化及菌种特性方面，编号为具有与采用的菌种编号为WZMX-2的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)与常见的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)具有明显不同的菌种特性。该植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)WZMX-2已于申请日前保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。保藏日期是2016年08月08日，保藏号是CGMCCNo.12832。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)WZMX-2的基因序列如SEQUENCELISTING。经16SrRNA同源分析该菌与Lactobacillusplantarum亲源关系最近，同源相似性为99％，系统发育分析结果都表明保藏号为CGMCCNo.12832菌株WZMX-2为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)中的新菌种，是与普通常见的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)具有明显区别特征的新菌种。同时，本专利技术具体提供一种无苦味乳清梨酒，具体通过如下提供的制备方法制备获得：(1)菌种的活化：将4℃下保存的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)WZMX-2CGMCCNo.12832在无菌环境下接种于MRS培养基，置于37℃培养24h；将4℃下保存的马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)WWMJ-1CGMCCNo.8432和常见的酿酒酵母菌在无菌环境下分别接种于YPD培养基中活化，均置于28℃培养24h，恒温保藏备用。(2)香梨预处理:选新鲜库尔勒香梨去柄洗净，用自动榨汁机榨汁后过滤，获得香本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）WZMX‑2，其特征在于，所述的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）WZMX‑2的保藏编号为GCMCC No. 12832。

【技术特征摘要】
1.一种植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）WZMX-2，其特征在于，所述的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）WZMX-2的保藏编号为GCMCCNo.12832。2.如权利要求1所述的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）WZMX-2的基因序列如SEQUENCELISTING。3.如权利要求1所述的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）WZMX-2在乳清梨酒制备中的应用。4.一种乳清梨酒的制备方法，其特征在于，采用如下技术方案:（1）菌种的活化：将4℃下保存的植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）WZMX-2CGMCCNo.12832在无菌环境下接种于MRS培养基，置于37℃培养24h；将4℃下保存的马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromycesmarxianus）WWMJ-1CGMCCNo.8432和常见的酿酒酵母菌在无菌环境下分别接种于YPD培养基中活化，均置于28℃培养24h，恒温保藏备用；（2）香梨预处理:选新鲜库尔勒香梨去柄洗净，用自动榨汁机榨汁后过滤，获得香梨汁，室温下贮藏备用；（3）乳清预处理：选用新鲜乳清用四层纱布过滤除去乳清中的杂质和异物后加入6%-14%体积蔗糖的量，混合均与，预热到85℃，在20MPa条件下均质5min；均质后将乳清液进行巴氏杀菌，冷却至室温，无菌保藏备用；（4）乳清香梨汁混合液的...

【专利技术属性】
技术研发人员：武运，张亚南，张志臻，张磊，王威，古丽娜孜，夏俊芳，付二冬，刘伟，王沛，田歌，吴浩天，全莉，王雪薇，
申请(专利权)人：新疆农业大学，武运，
类型：发明
国别省市：新疆;65