一种魔芋豆腐的制备方法技术

一种魔芋豆腐的制备方法，该方法由清洗、汽蒸、切块、水磨、碱磨、倒模、蒸煮、起模、漂洗共九大步骤完成；其有益效果是首先用汽蒸将魔芋块茎外皮蒸软，便于去皮并减少生物碱对工作人员的刺激，同时还更容易磨浆；将魔芋块分为先水磨再碱磨两大步骤磨浆，可以使碱水直接接触魔芋浆粒，然后放入魔芋豆腐专用蒸煮成型箱，再放入蒸锅中直接蒸煮，可以使魔芋浆液同时熟化，使得弹性均匀，质地细腻一致；魔芋豆腐块上会成为具有间距的小方块，便于漂洗清除碱味，可以大量减少清水用量和人工；这样制作的魔芋豆腐色泽灰亮、块形完整、弹性均匀、细腻鲜嫩、碱味清纯，深受人们喜爱。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种魔芋原料的提取分离及魔芋食品加工
，特别是一种魔芋豆腐的制备方法。
技术介绍
魔芋别名蒟蒻，属天南星科多年生宿根性块茎草本植物；主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布；魔芋种类很多，全世界有260多个品种，中国有21种，其中8种为中国特有。魔芋是富含可溶性膳食纤维最丰富的植物，据调查中国人饮食习惯中，所摄取的膳食纤维远远不足，常吃魔芋可以补充人体所必须的膳食纤维，从而可以达到健康饮食的效果。魔力魔芋中国梦，让中国人膳食纤维富起来。《本草纲目》等记载：魔芋性寒、味平，其生物碱有毒，入药可消肿去毒，民间常用以治疗毒蛇咬伤，无名肿痛，颈淋巴结核、烫伤等。作为食疗食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化，而在肠道中被消化，促进肠系酶类的分泌与活化，将多余的脂肪及有害物质清除体外，对肥胖症、糖尿病、高胆固醇、习惯性便秘、痔疮、胃病、食道癌、肺癌以及因纤维摄取量太低而引起的肠癌等有较好的疗效。能治疗心血管病，糖尿病、乳痛、高烧、丹毒、有健脾胃去风寒、利尿和护肤美发等作用。魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。魔芋的主要成份葡甘露聚糖是一种优质的天然膳食纤维，能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收。魔芋在人体的新陈代谢过程中不含提供热量还可增加饱腹感，稀释肠胃中的有害物质，提高肠道控制能力，加速消化食物。通过肠道对肥胖症、心血管病、糖尿病、消化道癌、高胆固醇等疾病都有预防和辅助治疗的功效。还具有排毒养颜的功效，是肠道的清道夫。魔芋中的纤维素有促进胃肠蠕动及润肠通便功能，能把肠道中的有毒物质迅速排出体外，从而有效地防止便秘，并对结肠癌、痔疮、静脉瘤有辅助治疗作用。此外，它还有减少体内胆固醇积累的作用，对防治高血压、动脉硬化有重要意义。魔芋还是独特的食品添加剂，如将少量魔芋粉添加在食品中，既能增加营养，又能改善食品品质。因此说魔芋是一种新型的、理想的营养保健食品。为此，人们以魔芋为基础食材开发出了多种多样的魔芋食品。魔芋豆腐也是人们非常喜爱的食物，但是由于在制备过程中需要加入比较多的碱性物质，不仅碱味重，影响口感，而且过程繁琐、耗水量大。为此，专利号201210461261.4公布了“一种魔芋豆腐的制备方法”，该方法是将魔芋粉、海藻酸钠、卡拉胶混合为复合粉，再和辅料混合，加入适量水搅拌然后保温溶胀，再加氢氧化钙，然后倒模放入蒸柜中加热制得魔芋豆腐。该方法虽然没有影响食用碱味的存在，节省了大量清水河时间，但是，该方法制备的魔芋豆腐和传统方法做出的魔芋豆腐一样弹性不匀、质地粗硬、口感发涩，品质没有进一步提高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述技术问题，采用汽蒸新鲜魔芋的方法切块磨制魔芋，以便提供一种富有弹性、细腻鲜嫩、口感舒适的魔芋豆腐。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是一种魔芋豆腐的制备方法，该方法由清洗、汽蒸、切块、水磨、碱磨、倒模、蒸煮、起模、漂洗共九大步骤完成：⑴清洗：将完整、新鲜的魔芋块茎洗净。⑵汽蒸：将洗净后的魔芋块茎直接用汽蒸蒸2-5分钟。⑶切块：将汽蒸后的魔芋块茎放入冷水中迅速冷却，然后去掉外皮，切成小块，成为魔芋块。⑷水磨：将魔芋块放入2.5-3.5倍重量份的常温清水中，用研磨罐反复进行水磨25-35分钟，过50目筛分离浆渣，取液得到水磨魔芋浆。⑸碱磨：将水磨魔芋浆放入1.8-2.6倍重量份的常温碱水中，用研磨罐进行碱磨15-25分钟，得到碱磨魔芋浆；所述常温碱水中碱的重量浓度是22‰-28‰。⑹倒模：将碱磨魔芋浆直接倒入魔芋豆腐专用蒸煮成型箱中，倒入的碱磨魔芋浆的深度为蒸煮成型箱整体深度的25%-31%。⑺蒸煮：将蒸煮成型箱放在蒸锅内沸水上直接蒸煮，直到魔芋浆液完全蒸透，凝固成型。⑻起模：将蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱内的活动搁架，使蒸煮成型箱内的凝固成型物直接成为一个个互相具有间距的小方块。⑼漂洗：将清水放入蒸煮成型箱内反复漂洗凝固成型物，置换2-3次清水，得到魔芋豆腐。所述魔芋豆腐专用蒸煮成型箱，包括成型箱体，所述成型箱体包括箱底和箱壁，其特征在于所述成型箱体内配套设置有活动隔架，所述活动搁架是由纵隔板架和横隔板架做成的活动式垂直穿插结构；所述纵隔板架由多块纵隔板和两块横隔板互相垂直穿插构成，所述横隔板架由多块横隔板和两块纵隔板互相垂直穿插构成；所述纵隔板架和横隔板架的上方设有提柄。所述步骤⑵汽蒸的方法是将魔芋块茎放在竹木甑中，然后将竹木甑架设在蒸锅之上，竹木甑中的搁架不与水接触，利用蒸锅内烧沸的水蒸气直接汽蒸；所述竹木甑由木桶、竹篮和木盖做成；所述木桶为圆柱状木桶，木桶壁为实木壁，壁上没有缝隙或孔洞，木桶没有底，木桶的下部位置设有搁架；所述竹篮为圆锥筒状竹篮，圆锥筒的上口外径与木桶的内径相等，竹篮的壁和底均有密集孔洞，所述木盖为实木盖，实木盖上没有缝隙或孔洞；这样可以使水蒸汽在木桶内充分回绕蒸熟魔芋，不断增加的水蒸汽只能从木盖与木桶的接缝处喷出，提高汽蒸效率。本专利技术的有益效果是首先用汽蒸将魔芋块茎外皮蒸软，便于去皮并减少生物碱对工作人员的刺激；将魔芋块分为先水磨再碱磨两大步骤磨浆，可以使碱水直接接触魔芋浆粒，然后放入魔芋豆腐专用蒸煮成型箱，再放入蒸锅中直接蒸煮，使魔芋浆液同时熟化，使得弹性均匀，质地细腻一致；蒸煮成型箱内的魔芋豆腐块成为具有间距的小方块，便于漂洗清除碱味，可以大量减少清水用量和人工；这样制作的魔芋豆腐色泽灰亮、块形完整、弹性均匀、细腻鲜嫩、碱味清纯，深受人们喜爱。附图说明图1为专利技术中竹木甑的结构示意图。图2为本专利技术中魔芋豆腐专用蒸煮成型箱的箱体和活动搁架分开时的结构示意图。图3为本专利技术中魔芋豆腐专用蒸煮成型箱的箱体和活动搁架合并时的结构示意图。图中：11.木桶、12.竹篮、13.木盖、14.搁架、15.孔洞、21.成型箱体、22.箱底、23.箱壁、24.活动隔架、25.纵隔板、26.横隔板、27.提柄、28.纵隔板架、29.横隔板架。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1。采用本方法制备魔芋豆腐，由如下九大步骤完成。⑴清洗：将完整、新鲜的魔芋块茎洗净。⑵汽蒸：将洗净后的魔芋块茎放在竹木甑中，然后将竹木甑架设在蒸锅之上，竹木甑中的搁架不与水接触，利用蒸锅内烧沸的水蒸汽直接用汽蒸蒸2分钟。所述竹木甑由木桶11、竹篮12和木盖13做成；所述木桶11为圆柱状木桶，木桶壁为实木壁，壁上没有缝隙或孔洞，木桶没有底，木桶11的下部位置设有搁架14，搁架14离木桶11底部边缘有一定距离；所述竹篮12为圆锥筒状竹篮，圆锥筒的上口外径与木桶的内径相等，竹篮12的壁和底均有密集孔洞15，所述木盖13为实木盖，实木盖上没有缝隙或孔洞；这样蒸锅内的蒸煮水不会直接接触到竹篮12内的块茎食物，使蒸熟的块茎食物口味一致，而水蒸汽在木桶11内可以充分回绕蒸熟魔芋，不断增加的水蒸汽只能穿过装满块茎食物的竹篮12从木盖13与木桶11的盖缝处喷出，可以提高汽蒸效率。⑶切块：将蒸熟后的魔芋块茎放入冷水中迅速冷却，然后去掉外皮，切成小块，得到魔芋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于该方法由清洗、汽蒸、切块、水磨、碱磨、倒模、蒸煮、起模、漂洗共九大步骤完成：⑴清洗：将完整、新鲜的魔芋块茎洗净；⑵汽蒸：将洗净后的魔芋块茎直接用汽蒸蒸2‑5分钟；⑶切块：将蒸熟后的魔芋块茎放入冷水中迅速冷却，然后去掉外皮，切成小块，成为魔芋块；⑷水磨：将魔芋块放入2.5‑3.5倍重量份的常温清水中，用研磨罐反复进行水磨25‑35分钟，过50目筛分离浆渣，取液得到水磨魔芋浆；⑸碱磨：将水磨魔芋浆放入1.8‑2.6倍重量份的常温碱水中，用研磨罐进行碱磨15‑25分钟，得到碱磨魔芋浆，碱水中碱的重量浓度是22‰‑28‰；⑹倒模：将碱磨魔芋浆直接倒入魔芋豆腐专用蒸煮成型箱中，倒入的碱磨魔芋浆的深度为蒸煮成型箱整体深度的25%‑31%；⑺蒸煮：将蒸煮成型箱放在蒸锅内沸水上直接蒸煮，直到魔芋浆液完全蒸透，凝固成型；⑻起模：将蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱内的活动搁架，使蒸煮成型箱内的凝固成型物直接成为一个个互相具有间距的小方块；⑼漂洗：将清水放入蒸煮成型箱内反复漂洗凝固成型物，置换2‑3次清水，得到魔芋豆腐；所述魔芋豆腐专用蒸煮成型箱，包括成型箱体（21），所述成型箱体（21）包括箱底（22）和箱壁（23），其特征在于所述成型箱体（21）内配套设置有活动隔架（24），所述活动搁架（24）是由纵隔板架（28）和横隔板架（29）做成的活动式垂直穿插结构；所述纵隔板架（28）由多块纵隔板（25）和两块横隔板（26）互相垂直穿插构成，所述横隔板架（29）由多块横隔板（26）和两块纵隔板（25）互相垂直穿插构成；所述纵隔板架（28）和横隔板架（29）的上方设有提柄（27）。...

【技术特征摘要】
1.一种魔芋豆腐的制备方法，其特征在于该方法由清洗、汽蒸、切块、水磨、碱磨、倒模、蒸煮、起模、漂洗共九大步骤完成：⑴清洗：将完整、新鲜的魔芋块茎洗净；⑵汽蒸：将洗净后的魔芋块茎直接用汽蒸蒸2-5分钟；⑶切块：将蒸熟后的魔芋块茎放入冷水中迅速冷却，然后去掉外皮，切成小块，成为魔芋块；⑷水磨：将魔芋块放入2.5-3.5倍重量份的常温清水中，用研磨罐反复进行水磨25-35分钟，过50目筛分离浆渣，取液得到水磨魔芋浆；⑸碱磨：将水磨魔芋浆放入1.8-2.6倍重量份的常温碱水中，用研磨罐进行碱磨15-25分钟，得到碱磨魔芋浆，碱水中碱的重量浓度是22‰-28‰；⑹倒模：将碱磨魔芋浆直接倒入魔芋豆腐专用蒸煮成型箱中，倒入的碱磨魔芋浆的深度为蒸煮成型箱整体深度的25%-31%；⑺蒸煮：将蒸煮成型箱放在蒸锅内沸水上直接蒸煮，直到魔芋浆液完全蒸透，凝固成型；⑻起模：将蒸煮成型箱起出，然后提起蒸煮成型箱内的活动搁架，使蒸煮成型箱内的凝固成型物直接成为一个个互相具有间距的小方块；⑼漂洗：将清水放入蒸煮成型箱内反复漂洗凝固成型物，置换2-3次清水，得到魔芋豆腐；所述魔芋豆腐专用蒸煮成型箱，包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓敏，
申请(专利权)人：重庆乐滋滋食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50