一种鸡肉香菇酱及其制备方法技术

本发明专利技术是关于一种鸡肉香菇酱及其制备方法，其中鸡肉香菇酱各组分质量百分比如下：植物油35‑50％，干香菇8‑15％，鸡肉5‑13％，豆豉5‑12％，酱油1‑8％，料酒2‑6％，食盐0.5‑4％，白砂糖1.5‑2.5％，味精1‑3％，生姜0.5‑1.5％，葱0.3‑1％，花椒0.2‑0.5％，酵母膏0.1‑0.2％，天然香辛料0.4‑1.5％，白醋0.2‑0.5％，核苷酸二钠0.02‑0.5％。所述鸡肉香菇酱中不含过多种类的食品添加剂，保持鸡肉和香菇自身的营养价值。另外，制备过程中采用植物油炸制的方式去除原料中的大量水分，避免添加食物防腐剂进行防腐，有效延长鸡肉香菇酱的保存期限。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种鸡肉香菇酱及其制备方法。
技术介绍
酱类食品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或菌类等为原料加工而成的糊状调味品。作为一种具有悠久历史的传统食品，不管是作为烹饪调料还是作为即食佐餐，酱类食品从未远离过人们的日常生活。随着人们对饮食需求的不断提高，酱类食品的原料、营养、口味和口感都更加多样化。自从联合国粮农组织倡导“一荤、一素、一菇”的健康饮食习惯后，市场上出现了越来越多种类的香菇酱类产品，其中鸡肉香菇酱因其兼具肉类和菇类的鲜美风味和丰富营养，受到人们的广泛关注和喜爱。相关技术中，提供了一种鸡肉香菇酱的制备方法，该方法首先将一定比例的鸡肉、香菇、大葱、食用盐、味精、白砂糖、猪油和鸡油等原料的混合物加入到反应釜中升温至100-105℃，并持续1-2小时，待加热后的混合物冷却一段时间，将冷却后的混合物经过搅拌机搅拌，并经过胶体磨设备研磨后装罐。上述制备方法由于直接使用的鸡肉、香菇和大葱等原料含有大量水分，所以需要加入食用防腐剂山梨酸钾以提高酱料的存储时间；除了山梨酸钾外，在制备过程中还加入鸡肉香精、增稠剂、甘氨酸、植物水解蛋白、乳糖和磷酸等十几种食品添加剂以改善鸡肉香菇酱的口味、状态和色泽。但是，随着生活水平的提高，人们除了追求食品的色泽口感，还越来越注重食品的天然、营养和健康，而使用过多种类的食品添加剂制备的鸡肉香菇酱一方面掩盖了食材的天然口味和口感，另一方面影响鸡肉和香菇自身的营养价值，并不符合人们对于天然、营养和健康的追求。
技术实现思路
为了解决现有技术问题，本专利技术提供了一种鸡肉香菇酱及其制备方法。第一方面，本专利技术实施例提供了一种鸡肉香菇酱，包含按质量百分比计的以下组分：植物油35-50％，干香菇8-15％，鸡肉5-13％，豆豉5-12％，酱油1-8％，料酒2-6％，食盐0.5-4％，白砂糖1.5-2.5％，味精1-3％，生姜0.5-1.5％，葱0.3-1％，花椒0.2-0.5％，酵母膏0.1-0.2％，天然香辛料0.4-1.5％，白醋0.2-0.5％，核苷酸二钠0.02-0.5％。优选地，上述鸡肉香菇酱还包含辣椒粉，其中，所述辣椒粉的质量百分比为3-8％。优选地，上述鸡肉香菇酱中，所述天然香辛料包括八角粉和小茴香粉，其中，所述八角粉的质量百分比为0.2-1％，所述小茴香粉的质量百分比为0.2-0.5％。优选地，上述鸡肉香菇酱中，所述植物油包括大豆油。优选地，上述鸡肉香菇酱中，所述干香菇包括干香菇脚。优选地，上述鸡肉香菇酱中，所述鸡肉包括鸡胸肉。第二方面，本专利技术实施例提供了一种鸡肉香菇酱的制备方法，在一个实施方案中，所述鸡肉香菇酱的制备方法包括以下步骤：1)将植物油、干香菇、鸡肉、豆豉、酱油、料酒、食盐、白砂糖、味精、生姜、葱、花椒、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二钠按照如第一方面所述的鸡肉香菇酱的组分比例称取；2)对所述干香菇依次经过泡发、清洗、去杂、沥水和切丁处理，得到香菇丁，对所述鸡肉依次经过清洗和切丁处理，得到鸡肉丁；3)小火将所述植物油加热至60-80℃得到60-80℃的植物油，将所述香菇丁和鸡肉丁分别在所述60-80℃的植物油中油炸后捞出，得到去水香菇丁和去水鸡肉丁，其中，所述香菇丁的油炸时间为15-25分钟，所述鸡肉丁的油炸时间为30-40分钟；4)将所述植物油加热至90-120℃得到90-120℃的植物油，将所述花椒在所述90-120℃的植物油中油炸0.5-1分钟捞出，得到油炸花椒，将所述油炸花椒冷却至25-40℃后压碎，得到碎花椒；5)在所述90-120℃的植物油中加入所述葱和生姜油炸0.5-1分钟后，再加入所述豆豉油炸4-6分钟后，继续加入所述去水香菇丁、去水鸡肉丁、酱油和料酒油炸2-5分钟，得到基础鸡肉香菇酱；6)将所述基础鸡肉香菇酱降温至55-70℃，并在55-70℃下持续加热所述基础鸡肉香菇酱10-20分钟，再加入所述碎花椒、食盐、白砂糖、味精、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二钠搅拌均匀后停止加热，得到鸡肉香菇酱。第三方面，本专利技术实施例提供了另一种鸡肉香菇酱的制备方法，在另一个实施方案中，所述鸡肉香菇酱的制备方法包括以下步骤：1)将植物油、干香菇、鸡肉、豆豉、酱油、料酒、食盐、白砂糖、味精、生姜、葱、花椒、酵母膏、天然香辛料、白醋、核苷酸二钠和辣椒粉按照如第一方面所述的鸡肉香菇酱的组分比例称取；2)对所述干香菇依次经过泡发、清洗、去杂、沥水和切丁处理，得到香菇丁，对所述鸡肉依次经过清洗和切丁处理，得到鸡肉丁；3)小火将所述植物油加热至60-80℃得到60-80℃的植物油，将所述香菇丁和鸡肉丁分别在所述60-80℃的植物油中进行油炸后捞出，得到去水香菇丁和去水鸡肉丁，其中，所述香菇丁的油炸时间为15-25分钟，所述鸡肉丁的油炸时间为30-40分钟；4)将所述植物油加热至90-120℃得到90-120℃的植物油，将所述花椒在所述90-120℃的植物油中油炸0.5-1分钟捞出，得到油炸花椒，将所述油炸花椒冷却至25-40℃后压碎，得到碎花椒；5)在所述90-120℃的植物油中加入所述葱和生姜油炸0.5-1分钟后，再加入所述豆豉油炸4-6分钟后，然后加入所述辣椒粉油炸3-5分钟后，继续加入所述去水香菇丁、去水鸡肉丁、酱油和料酒油炸2-5分钟，得到基础鸡肉香菇酱；6)将所述基础鸡肉香菇酱降温至55-70℃，并在55-70℃下持续加热所述基础鸡肉香菇酱10-20分钟，再加入所述碎花椒、食盐、白砂糖、味精、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二钠搅拌均匀后停止加热，得到鸡肉香菇酱。优选地，根据上述第二方面和第三方面提供的鸡肉香菇酱的制备方法中，所述香菇丁的尺寸为1-1.5cm3，所述鸡肉丁的尺寸为0.5-1cm3。优选地，根据上述第二方面和第三方面，所述鸡肉香菇酱的制备方法还包括：将所述鸡肉香菇酱经过密封杀菌，然后冷却包装。本专利技术实施例提供一种鸡肉香菇酱，其中鸡肉香菇酱各组分质量百分比如下：植物油35-50％，干香菇8-15％，鸡肉5-13％，豆豉5-12％，酱油1-8％，料酒2-6％，食盐0.5-4％，白砂糖1.5-2.5％，味精1-3％，生姜0.5-1.5％，葱0.3-1％，花椒0.2-0.5％，酵母膏0.1-0.2％，天然香辛料0.4-1.5％，白醋0.2-0.5％，核苷酸二钠0.02-0.5％。所述鸡肉香菇酱中不含过多种类的食品添加剂，保留食材的天然口味和口感，保持鸡肉和香菇自身的营养价值，符合人们对于天然、营养和健康的追求。另外，本专利技术实施例还提供一种鸡肉香菇酱的制备方法，制备过程中采用植物油炸制的方式去除鸡肉、香菇、葱等原料中的大量水分，避免添加食物防腐剂进行防腐，有效延长鸡肉香菇酱的保存期限，提高鸡肉和香菇的口感和风味。应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本专利技术。具体实施方式这里将详细地对示例性实施例进行说明，以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本专利技术相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本专利技术的一些方面相一致的方法的例子。在本专利技术实施例公开的鸡肉香菇酱中，包含按质量百分比计的以下组分：植物油35-50％，干香菇8-15％，鸡肉5-13％，豆豉5-12％本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡肉香菇酱，其特征在于，包含按质量百分比计的以下组分：植物油35‑50％，干香菇8‑15％，鸡肉5‑13％，豆豉5‑12％，酱油1‑8％，料酒2‑6％，食盐0.5‑4％，白砂糖1.5‑2.5％，味精1‑3％，生姜0.5‑1.5％，葱0.3‑1％，花椒0.2‑0.5％，酵母膏0.1‑0.2％，天然香辛料0.4‑1.5％，白醋0.2‑0.5％，核苷酸二钠0.02‑0.5％。

【技术特征摘要】
1.一种鸡肉香菇酱，其特征在于，包含按质量百分比计的以下组分：植物油35-50％，干香菇8-15％，鸡肉5-13％，豆豉5-12％，酱油1-8％，料酒2-6％，食盐0.5-4％，白砂糖1.5-2.5％，味精1-3％，生姜0.5-1.5％，葱0.3-1％，花椒0.2-0.5％，酵母膏0.1-0.2％，天然香辛料0.4-1.5％，白醋0.2-0.5％，核苷酸二钠0.02-0.5％。2.根据权利要求1所述的鸡肉香菇酱，其特征在于，所述鸡肉香菇酱还包含辣椒粉，其中，所述辣椒粉的质量百分比为3-8％。3.根据权利要求1或2任一项所述的鸡肉香菇酱，其特征在于，所述天然香辛料包括八角粉和小茴香粉，其中，所述八角粉的质量百分比为0.2-1％，所述小茴香粉的质量百分比为0.2-0.5％。4.根据权利要求1所述的鸡肉香菇酱，其特征在于，所述植物油包括大豆油。5.根据权利要求1所述的鸡肉香菇酱，其特征在于，所述干香菇包括干香菇脚。6.根据权利要求1所述的鸡肉香菇酱，其特征在于，所述鸡肉包括鸡胸肉。7.一种鸡肉香菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将植物油、干香菇、鸡肉、豆豉、酱油、料酒、食盐、白砂糖、味精、生姜、葱、花椒、酵母膏、天然香辛料、白醋和核苷酸二钠按照如权利要求1所述的鸡肉香菇酱的组分比例称取；2)对所述干香菇依次经过泡发、清洗、去杂、沥水和切丁处理，得到香菇丁，对所述鸡肉依次经过清洗和切丁处理，得到鸡肉丁；3)小火将所述植物油加热至60-80℃得到60-80℃的植物油，将所述香菇丁和鸡肉丁分别在所述60-80℃的植物油中油炸后捞出，得到去水香菇丁和去水鸡肉丁，其中，所述香菇丁的油炸时间为15-25分钟，所述鸡肉丁的油炸时间为30-40分钟；4)将所述植物油加热至90-120℃得到90-120℃的植物油，将所述花椒在所述90-120℃的植物油中油炸0.5-1分钟捞出，得到油炸花椒，将所述油炸花椒冷却至25-40℃后压碎，得到碎花椒；5)在所述90-120℃的植物油中加入所述葱和生姜油炸0.5-1分钟后，再加入所述豆豉油炸4-6分钟后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李耀，龚林，曾林疆，
申请(专利权)人：湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43