用于产生包含巧克力的乳制品的方法和此类乳制品技术

本公开内容提供用于产生富含巧克力的产品的方法以及由此获得的富含巧克力的产品，其中富含巧克力的产品的特征在于以下中的至少一种：(i)至少5％巧克力，(ii)在4℃与10℃之间的温度范围下的储存期间持续至少21天的时期的稳定性；和(iii)在20％‑45％的范围内的干物质以及(iv)以以下中的至少一种为特征的质地概况：(a)高于在140g至300g之间的凝胶强度；(b)在60g至140g之间的粘合性指标。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品工业，包括乳品工业，并且特别地涉及基于巧克力的产品。
技术介绍
下文列出被认为与目前公开的主题的背景相关的参考文献：-JP4920075；-US2011/0274813；-US4,910,035。本文中上文的参考文献的承认不应被推断为意指：这些参考文献以任何方式与目前公开的主题的专利性相关。背景基于巧克力的食品产品已经被制备持续了很多年。这样的巧克力产品包括巧克力糖果、巧克力布丁、慕斯或凝胶、巧克力棒及类似物。当制备含巧克力的乳时，努力提供在一方面富含巧克力的、并且在另一方面微生物稳定的含巧克力的乳。例如，日本专利第4920075号描述用于产生可可布丁(cacaopudding)的工业方法和由该方法产生的布丁，所述可可布丁包含具有良好的细菌稳定性的巧克力。具体地，由JP4920075公开的方法包括可可液体制备步骤、可可乳化的液体制备步骤、原材料液体制备步骤和灭菌步骤，所述可可液体制备步骤是通过将含有具有9-16的HLB的第一乳化剂的液体与包含巧克力和可可并且具有50-99可可质量百分比的巧克力含量的可可组分混合来制备可可液体，所述可可乳化的液体制备步骤是通过将可可液体与具有4-7的HLB的第二乳化剂混合来制备可可乳化的液体，所述原材料液体制备步骤是通过将可可乳化的液体与含胶凝剂的组分混合来制备原材料液体，所述灭菌步骤是对原材料液体灭菌。US2011/0274813描述通过将大米淀粉凝胶混合至巧克力基料物质(chocolatebasemass)中产生的半固体或液体巧克力组合物。US4,910,035描述用于通过将λ卡拉胶、调味品和乳混合产生调味饮料、特别是巧克力乳的工艺。一般描述根据本公开内容的最宽泛的方面，本公开内容提供用于产生富含巧克力的产品的方法，该方法包括：(a)在第一容器中，通过将固体巧克力混合到乳中来制备巧克力熔化物，巧克力的量是所述巧克力熔化物的总重量中的至少20％(w/w)，所述乳处在高于40℃的温度；(b)在第二容器中，通过以下来制备稳定化组合物：将至少一种可食用的稳定剂与乳在约4℃与55℃之间的温度下混合，所述乳具有与所述富含巧克力的产品的期望的脂肪含量相应的脂肪含量，以获得稳定化组合物；(c)将所述巧克力熔化物与所述稳定化组合物以在约20％至50％富含巧克力的熔化物与约80％-50％稳定化组合物之间的混合比混合以获得富含巧克力的基料；(d)使所述富含巧克力的基料经受均化过程以获得均化的富含巧克力的基料；(e)使所述均化的富含巧克力的基料经受巴氏灭菌过程以获得巴氏灭菌的富含巧克力的基料；以及(f)将所述巴氏灭菌的富含巧克力的基料冷却至在10℃至30℃之间的最终温度以获得所述富含巧克力的产品；其中所述富含巧克力的产品的特征在于-至少5％w/w巧克力；-以以下中的至少一种为特征的质地概况(textureprofile)：在140g至300g之间的凝胶强度以及在60g至140g(绝对值)之间的粘合性指标(adhesivenessindicator)；-在4℃与10℃之间的温度范围下的储存期间持续至少30天的时期的稳定性；以及-在20％-45％w/w的范围内的干物质。根据本公开内容的第二方面，通过本公开内容还提供了富含巧克力的产品，其包含乳、至少一种可食用的稳定剂和包含可可脂的至少5％巧克力的均化的混合物，所述产品的特征在于包括在140g与300g之间的凝胶强度、在60g与140g之间的粘合性指标的质地概况；以及在储存期间持续至少21天的时期的稳定性。附图简述为了更好地理解本文公开的主题并且为了例示其可以如何在实践中实施，现在将参考附图通过仅非限制性实施例的方式描述各个实施方案，在附图中：图1A-1D是根据本公开内容的实施方案的富含巧克力的产品(图1A)和比较产品(图1B-1D)在4℃下储存之后的图像。具体实施方式如本文定义的，本公开内容提供用于产生富含巧克力的产品的方法以及富含巧克力的产品。在最宽泛的范围内，产生富含巧克力的产品的方法包括：(a)在第一容器中，通过将包含可可脂的固体巧克力混合到乳中来制备巧克力熔化物，巧克力的量是所述巧克力熔化物的总重量中的至少20％(w/w)，所述乳处在高于40℃的温度；(b)在第二容器中，通过以下来制备稳定化组合物：将至少一种可食用的稳定剂与乳在约4℃与55℃之间的温度下混合，所述乳具有与所述富含巧克力的产品的期望的脂肪含量相应的脂肪含量，以获得稳定化组合物；然后(c)将所述巧克力熔化物与所述稳定化组合物以在约20％至50％的富含巧克力的熔化物与约80％-50％的稳定化组合物之间的混合比混合，以获得均匀的富含巧克力的基料；(d)使所述富含巧克力的基料经受均化过程以获得均化的富含巧克力的基料；(e)使所述均化的富含巧克力的基料经受巴氏灭菌过程以获得巴氏灭菌的富含巧克力的基料；以及(f)将所述巴氏灭菌的富含巧克力的基料冷却至在10℃至30℃之间的最终温度以获得所述富含巧克力的产品。本文公开的或由目前的方法提供的富含巧克力的产品是先验地以如下参数为特征：(i)其包含至少5％、有时至少6％、或至少7％或甚至至少8％巧克力，并且在某些实施例中，有时多达25％、或在5％至25％之间或在8％至25％之间；(ii)其具有由以下中的至少一个定义的质地概况：在140g至300g、有时150g至190g之间的凝胶强度；和具有在60g至140g、有时70g至130g之间的绝对值的粘合性指标；(iii)其在4℃与10℃之间的温度范围下的储存期间持续至少21天、有时至少25天或至少30天的时期是稳定的；(iv)其包含在20％-40％、有时20％-45％、有时35％-40％的范围内的干物质。根据某些实施方案，巧克力产品的特征还在于小于10CFU/g的微生物计数(microbialcount)。根据某些其他实施方案，本文公开的巧克力产品的特征还在于均匀的质地(即没有可见的相分离)。根据还某些另外的实施方案，本文公开的巧克力产品的特征还在于颜色稳定性，即对于特定产品所预先确定的颜色参数没有可见的改变(尤其取决于在制备中使用的巧克力的百分比/巧克力的类型、脂肪的百分比等)。还另外地，根据某些实施方案，本文公开的巧克力产品的特征还在于在6.4至7.2、有时6.7至6.9以及另外有时6.75-6.88之间的pH。还另外地，根据某些实施方案，本文公开的巧克力产品的特征还在于感官参数，即相比于预先确定的阈值没有变化。还另外地，根据某些实施方案，本文公开的不含防腐剂的富含巧克力的产品的特征在于其在4℃与10℃之间的温度范围下的储存期间持续至少21天的时期、优选地持续至少25天的时期或甚至持续至少30天的时期的长期稳定性(关于化学稳定性、物理稳定性和微生物稳定性的长保存期限)。本专利技术的富含巧克力的产品本身包括巧克力，即包含可可脂(即，在室温下处于固态的天然存在于可可豆中的脂肪)的巧克力固体。在此上下文中，应当理解，可可脂尤其涵盖黑巧克力和/或白巧克力。在本公开内容的上下文中，术语“巧克力固体”(在本文中也被称为“可可固体”)是指来源于包含至少可可脂的可可豆的固体。可可固体是指任何可可成分，包括可可脂、可可块(cocoamass)(即可可粉，或换句话说本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于产生富含巧克力的产品的方法，包括：(a)在第一容器中，通过将包含可可脂的固体巧克力混合到乳中来制备巧克力熔化物，巧克力的量是所述巧克力熔化物的总重量中的至少20％(w/w)，所述乳处在高于40℃的温度；(b)在第二容器中，通过以下来制备稳定化组合物：将至少一种可食用的稳定剂与乳在约4℃与55℃之间的温度下混合，所述乳具有与所述富含巧克力的产品的期望的脂肪含量相应的脂肪含量，以获得稳定化组合物；(c)将所述巧克力熔化物与所述稳定化组合物以在约20％至50％富含巧克力的熔化物与约80％‑50％稳定化组合物之间的混合比混合以获得富含巧克力的基料；(d)使所述富含巧克力的基料经受均化过程以获得均化的富含巧克力的基料；(e)使所述均化的富含巧克力的基料经受巴氏灭菌过程以获得巴氏灭菌的富含巧克力的基料；以及(f)将所述巴氏灭菌的富含巧克力的基料冷却至在10℃至30℃之间的最终温度以获得所述富含巧克力的产品；其中所述富含巧克力的产品的特征在于‑至少5％巧克力，‑以以下中的至少一种为特征的质地概况：o高于在140g至300g之间的凝胶强度；o在60g至140g之间的粘合性指标；‑在4℃与10℃之间的温度范围下的储存期间持续至少21天的时期的稳定性；以及‑在20％‑45％的范围内的干物质。...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.03.26 IL 2317131.一种用于产生富含巧克力的产品的方法，包括：(a)在第一容器中，通过将包含可可脂的固体巧克力混合到乳中来制备巧克力熔化物，巧克力的量是所述巧克力熔化物的总重量中的至少20％(w/w)，所述乳处在高于40℃的温度；(b)在第二容器中，通过以下来制备稳定化组合物：将至少一种可食用的稳定剂与乳在约4℃与55℃之间的温度下混合，所述乳具有与所述富含巧克力的产品的期望的脂肪含量相应的脂肪含量，以获得稳定化组合物；(c)将所述巧克力熔化物与所述稳定化组合物以在约20％至50％富含巧克力的熔化物与约80％-50％稳定化组合物之间的混合比混合以获得富含巧克力的基料；(d)使所述富含巧克力的基料经受均化过程以获得均化的富含巧克力的基料；(e)使所述均化的富含巧克力的基料经受巴氏灭菌过程以获得巴氏灭菌的富含巧克力的基料；以及(f)将所述巴氏灭菌的富含巧克力的基料冷却至在10℃至30℃之间的最终温度以获得所述富含巧克力的产品；其中所述富含巧克力的产品的特征在于-至少5％巧克力，-以以下中的至少一种为特征的质地概况：o高于在140g至300g之间的凝胶强度；o在60g至140g之间的粘合性指标；-在4℃与10℃之间的温度范围下的储存期间持续至少21天的时期的稳定性；以及-在20％-45％的范围内的干物质。2.如权利要求1所述的方法，其中在所述第一容器中与乳混合的巧克力的量在所述熔化物的总重量中的20％至50％的范围内。3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述巧克力和所述乳在所述第一容器中在40℃和80℃的范围内的温度下混合。4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其中与所述乳混合的所述固体巧克力的所述脂肪含量在29％和33％的范围内。5.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述乳是鲜乳。6.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述乳是再制乳。7.如权利要求5所述的方法，其中所述鲜乳是脱脂乳。8.如权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述稳定化组合物包含所述至少一种稳定剂与选自由以下组成的组的食品添加剂中的至少一种的混合物：糖、淀粉、可可粉、乳化剂、香草醛和酸度调节剂。9.如权利要求1至8中任一项所述的方法，其中当所述温度范围在20℃至55℃之间时，所述混合持续不超过2小时的时间段。10.如权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在所述第二容器中的所述混合是在5℃至10℃之间的温度范围内。11.如权利要求1至10中任一项所述的方法，包括将所述稳定化组合物与所述巧克力熔化物混合以获得富含巧克力的基料。12.如权利要求1至11中任一项所述的方法，包括将所述富含巧克力的基料加热至在40℃与70℃之间的温...

【专利技术属性】
技术研发人员：霍德·亚诺弗，贝蒂娜·格拉斯坦萨雷尔，
申请(专利权)人：以色列特鲁瓦农产品市场营销核心合作有限公司，
类型：发明
国别省市：以色列;IL