阿魏酰低聚糖酸奶及其制备方法技术

技术编号:14662348 阅读:208 留言:0更新日期:2017-02-17 04:44
本发明专利技术提供了一种阿魏酰低聚糖酸奶,所述阿魏酰低聚糖酸奶中含有0.35‑0.65%(w/v)的阿魏酰低聚糖。本发明专利技术的阿魏酰低聚糖酸奶,利用酸奶的酸性环境保证阿魏酰低聚糖结构的稳定,并在阿魏酰低聚糖结构稳定的前提下发挥阿魏酰低聚糖对双歧杆菌增殖的功能性,使酸奶发酵获得更好的性状和口感,以及更显著的保健功能性。同时,本发明专利技术提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,采用将定量阿魏酰低聚糖粉加入到弱酸性的原料乳或复原乳中进行发酵的方法,以保证阿魏酰低聚糖酸奶的质量,使阿魏酰低聚糖粉酸奶在组织状态、外观、口感及功能性方面俱佳,得到一款品质优良的含有功能性物质阿魏酰低聚糖的食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酸奶及其制作
,特别涉及一种阿魏酰低聚糖酸奶,以及一种阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法。
技术介绍
阿魏酰低聚糖(Feruloyloligosaccharides,FOs)是阿魏酸(Ferulicacid,FA)与糖的羟基通过酯键连接形成的一类重要的功能性低聚糖,广泛存在于禾本科植物细胞壁内。FOs具有阿魏酰基与亲水性的低聚糖基团,兼具水溶性和耐热性,并且具有较强的抗氧化性和生物活性,其抗氧化活性强于阿魏酸及膳食纤维,对Fe2+、H2O2和羟自由基具有较强的清除能力,还具有抑制金黄色葡萄球菌的生长、增殖双歧杆菌和对蛋白非酶糖基化反应具有抑制作用等功能,可改善肠道菌群、预防肠癌,以及增强机体免疫力的功效。目前,国内外对阿魏酰低聚糖的研究仅限于实验室水平的制备与性能研究,尚未对含有阿魏酰低聚糖的食品进行有关报道。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的不足,本专利技术提供了一种阿魏酰低聚糖酸奶,能有效改善酸奶的性状与口感,并增强酸奶的功能性。为实现上述目的,本专利技术的阿魏酰低聚糖酸奶,含有0.35-0.65%(w/v)的阿魏酰低聚糖。阿魏酰低聚糖的结构受环境酸碱度的影响较大,当环境pH值呈弱酸性(4.0<pH<7.0)时,阿魏酰低聚糖的结构较稳定;随着环境pH值升高,阿魏酰低聚糖发生降解,并随pH值升高程度的增加,降解率显著增大,因此阿魏酰低聚糖不适宜在pH值为中性及碱性的食品中添加,因此本专利技术提供了一种阿魏酰低聚糖酸奶,利用酸奶的酸性环境保证阿魏酰低聚糖结构的稳定,并在阿魏酰低聚糖结构稳定的前提下发挥阿魏酰低聚糖对双歧杆菌增殖的功能性,使酸奶发酵获得更好的性状和口感,以及更显著的保健功能性。另外,由于阿魏酰低聚糖的量过多反而会导致酸奶的性状、口感变差,因此,本专利技术进一步限定阿魏酰低聚糖的量,获得了一种组织状态、外观、口感及功能性俱佳的阿魏酰低聚糖酸奶。作为对上述方式的限定,所述阿魏酰低聚糖添加到呈弱酸性的原料乳或复原乳中,经发酵获得阿魏酰低聚糖酸奶。阿魏酰低聚糖酸奶可以通过将阿魏酰低聚糖直接加入到已发酵好的酸奶或发酵至一定程度的酸奶中得到,也可以将阿魏酰低聚糖加入到原料乳或复原乳中再发酵得到,为更好的发挥阿魏酰低聚糖的功能性,适宜将阿魏酰低聚糖加入到调至弱酸性(4.0<pH<7.0)的原料乳或复原乳中,再发酵制得阿魏酰低聚糖酸奶。同时,本专利技术还提供了一种阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,包括以下步骤:a、获取阿魏酰低聚糖粉;b、取原料乳或复原乳,调节pH值至5.0-6.0,灭菌后再加入阿魏酰低聚糖粉0.35-0.65%(w/v)进行发酵,获得阿魏酰低聚糖酸奶。本专利技术提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,是将定量的阿魏酰低聚糖粉加入到pH值为5.0-6.0的原料乳或复原乳中进行发酵制备的方法,通过限定原料乳或复原乳的pH范围及阿魏酰低聚糖粉的添加量,以保证阿魏酰低聚糖酸奶的质量和功能性。作为对上述方式的限定,所述步骤a中阿魏酰低聚糖粉从禾本科植物种皮中提取获得。作为对上述方式的限定,所述阿魏酰低聚糖粉的制备包括以下步骤:a1、将禾本科植物种皮与水按50g:500ml的比例混合后,进行高压蒸煮,在压力0.15Mpa下蒸煮15-20min,然后烘干、粉碎;a2、取粉碎后的禾本科植物种皮,按每100g皮渣添加10-15g的总酶,再加入pH5.2-5.5的缓冲液1L,在50-60℃下水浴振荡1-3h,然后离心,得到的上清液为含有阿魏酰低聚糖的液体;所述总酶包括纤维素酶80-90%(w/w),木聚糖酶10-20%(w/w);a3、将含有阿魏酰低聚糖的液体经过大孔树脂吸附、解析、浓缩后得到阿魏酰低聚糖液,再经冷冻干燥,得到阿魏酰低聚糖粉。进一步限定阿魏酰低聚糖粉的来源及制备方法,以获得纯度高、活性高的阿魏酰低聚糖粉。作为对上述方式的限定,所述步骤b包括以下步骤:b1、取原料乳或复原乳,用白醋调节pH值,然后加热至90-95℃,保温5-10分钟进行灭菌;b2、向灭菌后的原料乳或复原乳加入阿魏酰低聚糖粉,于38-42℃下发酵6-8小时,然后于4℃下后熟12-24h,得到阿魏酰低聚糖酸奶。作为对上述方式的限定,所述步骤b2中,在加入阿魏酰低聚糖粉之前,向灭菌后的原料乳或复原乳中加入5-9%(w/v)的蔗糖。作为对上述方式的限定,所述复原乳按奶粉与水按1:4-1:8(w/v)的比例复原。进一步限定阿魏酰低聚糖酸奶的发酵条件,保证酸奶的质量。综上所述,采用本专利技术的技术方案,获得的阿魏酰低聚糖酸奶,通过利用酸奶的酸性环境保证阿魏酰低聚糖结构的稳定,并在阿魏酰低聚糖结构稳定的前提下发挥阿魏酰低聚糖对双歧杆菌增殖的功能性,使酸奶发酵获得更好的性状和口感,以及更显著的保健功能性。同时,本专利技术提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,采用将定量阿魏酰低聚糖粉加入到弱酸性的原料乳或复原乳中进行发酵的方法,并通过限定原料乳或复原乳的pH范围及阿魏酰低聚糖粉的添加量,以保证阿魏酰低聚糖酸奶的质量,使阿魏酰低聚糖酸奶在组织状态、外观、口感及功能性方面俱佳,得到一款品质优良的含有功能性物质阿魏酰低聚糖的食品。附图说明构成本专利技术的一部分的附图用来提供对本专利技术的进一步理解,本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术,并不构成对本专利技术的不当限定。在附图中:图1为本专利技术实施例所述的阿魏酰低聚糖原样样液的液相色谱图;图2为本专利技术实施例所述的阿魏酰低聚糖pH4.0样液的液相色谱图;图3为本专利技术实施例所述的阿魏酰低聚糖pH5.0样液的液相色谱图;图4为本专利技术实施例所述的阿魏酰低聚糖pH6.0样液的液相色谱图;图5为本专利技术实施例所述的阿魏酰低聚糖pH7.0样液的液相色谱图;图6为本专利技术实施例所述的阿魏酰低聚糖pH8.0样液的液相色谱图。具体实施方式实施例本实施例涉及一种阿魏酰低聚糖酸奶及其制备方法。用于制备阿魏酰低聚糖酸奶的阿魏酰低聚糖可以从玉米皮、麦麸或者其它禾本科植物种皮中提取获得,提取制备方法如下:a1、将玉米皮、麦麸或者其它禾本科植物种皮与水按50g:500ml的比例混合后,进行高压蒸煮,在压力0.15MPa下蒸煮18min,然后烘干、粉碎;a2、取粉碎后的玉米皮、麦麸或者其它禾本科植物种皮,按每100g皮渣添加15g的总酶(总酶中包括纤维素酶86.86%(w/w),木聚糖酶13.14%(w/w)),再加入pH5.5的缓冲液1L,在60℃下水浴振荡2h,然后离心,得到的上清液为含有阿魏酰低聚糖的液体;a3、将含有阿魏酰低聚糖的液体经过XAD-2型大孔树脂吸附、解析、浓缩后得到高纯度阿魏酰低聚糖液,再经冷冻干燥,得到阿魏酰低聚糖粉。检测环境pH对阿魏酰低聚糖结构的影响,具体操作如下:准确称取6份阿魏酰低聚糖粉即分离纯化后的阿魏酰低聚糖,每份0.01g,分别溶解于10ml水、10mlpH为4.0、5.0、6.0、7.0和8.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中,于室温下静置24h,用液相色谱仪检测6种溶液中阿魏酰低聚糖的结构,得到如图1-6所示的液相色谱图。对比图1-6可见,pH值的改变造成了阿魏酰低聚糖结构的变化,阿魏酰低聚糖原样的液相色谱图呈单峰,随着pH值的增大单峰物质转变为多峰物质,说明部分阿魏酰低聚糖出现降解,且随pH本文档来自技高网...
阿魏酰低聚糖酸奶及其制备方法

【技术保护点】
一种阿魏酰低聚糖酸奶,其特征在于:所述阿魏酰低聚糖酸奶中含有0.35‑0.65%(w/v)的阿魏酰低聚糖。

【技术特征摘要】
1.一种阿魏酰低聚糖酸奶,其特征在于:所述阿魏酰低聚糖酸奶中含有0.35-0.65%(w/v)的阿魏酰低聚糖。2.根据权利要求1所述的阿魏酰低聚糖酸奶,其特征在于:所述阿魏酰低聚糖添加到呈弱酸性的原料乳或复原乳中,经发酵获得阿魏酰低聚糖酸奶。3.一种阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:a、获取阿魏酰低聚糖粉;b、取原料乳或复原乳,调节pH值至5.0-6.0,灭菌后再加入阿魏酰低聚糖粉0.35-0.65%(w/v)进行发酵,获得阿魏酰低聚糖酸奶。4.根据权利要求3所述的阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,其特征在于:所述步骤a中阿魏酰低聚糖粉从禾本科植物种皮中提取获得。5.根据权利要求4所述的阿魏酰低聚糖酸奶的制备方法,其特征在于:所述阿魏酰低聚糖粉的制备包括以下步骤:a1、将禾本科植物种皮与水按50g:500ml的比例混合后,进行高压蒸煮,在压力0.15Mpa下蒸煮15-20min,然后烘干、粉碎;a2、取粉碎后的禾本科植物种皮,按每100g皮渣添加10-15g的总酶,再加入pH...

【专利技术属性】
技术研发人员:解春艳王晶侯晓强付亚娟郭红珍乔洁吴智艳
申请(专利权)人:廊坊师范学院
类型:发明
国别省市:河北;13

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