一种防裂速冻馒头的制作方法技术

技术编号:14554316 阅读:250 留言:0更新日期:2017-02-05 03:31
本发明专利技术提供了一种防裂速冻馒头的制作方法。为了达到上述目的本发明专利技术采用以下技术方案:在面粉中添加1%~10%的DHC-F7301变性淀粉和1%~10%的DATffl乳化剂,混合均匀。采用本发明专利技术的技术方案,能够防止馒头开裂,减少退货率,提高产品保鲜、保质和货架期,从而降低生产成本。

Method for preparing anti cracking quick frozen steamed bread

The invention provides a method for preparing a crack preventing and quick frozen steamed bread. In order to achieve the above purpose, the invention adopts the following technical proposal: adding DHC-F7301 modified starch of 1%~10% and DATffl emulsifier of 1%~10% in flour, mixing evenly. By adopting the technical proposal of the invention, the cracking of the steamed bread can be prevented, the return rate can be reduced, the freshness, the shelf life and the shelf life of the product can be improved, thereby reducing the production cost.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种防裂速冻馒头的制作方法
技术介绍
馒头,作为一种大众主食,深受消费者喜爱。随着时代的发展,传统的制作工艺技术不断提高,不断向制作工业化、营养合理化、食用方便化发展。目前,市场上的产品存在着表皮幵裂、变色等现象,很难在长时间内保持馒头品质;馒头进入市场后普遍幵裂,退货率高,产品的货架期短,厂商成本过高,因此,馒头的防裂方法十分重要。市场中现有的DHC-F7301是海南东方大慧淀粉制品有限公司,针对速冻面制品复配的一种变性淀粉。市场上销售的河南正通化工有限公司生产的DATEM乳化剂,作为食品乳化剂常被用来改善面包的品质(也有的称之为面团强化剂)。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种防裂速冻馒头的制作方法。为了达到上述目的本专利技术釆用以下技术方案:一种防裂速冻馒头的制作方法,包括以下步骤:a.在面粉中添加1%?10%的DHC-F7301变性淀粉和1%?10%的DATEM乳化剂,混合均勾。b.将混合后的面粉、辅料、水加入和面机均匀搅拌15?30分钟,使用高速压面机反复碾压成条,然后到台案上滚条、切条、成型后,将馒头送入醒发房发酵。c.醒发好后进行蒸煮,然后将冷却的馒头及时送往速冻隧道进行速冻。d.把速冻好的馒头进行包装,然后将成品放入_18°C以下低温库储藏。步骤a中,在面粉中添加2%?7%的DHC-F7301变性淀粉和1%?8%的DATEM乳化剂。步骤b中,辅料为酵母、白糖。步骤b中,馒头醒发时间35?50分钟,醒发温度35°C?40°C,相对湿度70%。步骤c中,馒头蒸煮温度100°C?112°C,蒸煮时间8分钟?10分钟。步骤c中,所述速冻隧道进行速冻为30分钟内馒头迅速通过最大冰晶生成带0°C?-35°c,当馒头中心温度达-18°c即速冻结束。DHC-F7301能有效地促进面筋网络的形成,面筋网络完善有利于增强馒头表皮自身的强度,抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力,减少冻裂;能够提高面皮保水性,完好地保水性可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失,以及避免由于表面水分流失所造成的表面干裂;有较好的亲水性,较好的亲水性可以使面皮中的水分呈小分子团水均匀渗透在面皮中,减少馒头解冻时水分对面皮造成的压力,同时也减少了幵裂;DHC-F7301是高白度的变性淀粉,能有效地在速冻馒头表皮形成一层白色层,改善馒头色变。DATCM能提高面团的拉伸阻力和持气力;DATCM组分中含有大量的亲水基团,亲水性强。稳定性好、有利于保持馒头表皮和整个面团的水分;DATEM能防止面团老化,稳定性好,同时能促进馒头增大、增白,使其色泽光洁柔软。釆用本专利技术的技术方案,能够防止馒头幵裂,减少退货率,提高产品保鲜、保质和货架期,从而降低生产成本。具体实施方式实施列1一种防裂速冻馒头的制作方法,制作过程包括以下步骤:a.在面粉中添加1%的DHC-F7301变性淀粉和1%的DATEM乳化剂,混合均匀。b.将混合后的面粉、酵母、白糖、水加入和面机均匀搅拌15分钟,使用高速压面机反复碾压成条,然后到台案上滚条、切条、成型后,将馒头送入醒发房发酵;馒头醒发时间35分钟,醒发温度40°C,相对湿度70%。c.醒发好后进行蒸煮馒头,蒸煮温度100°C,蒸煮时间分钟。然后将冷却的馒头及时送往速冻隧道进行速冻;所述速冻隧道进行速冻为30分钟内馒头迅速通过最大冰晶生成带0°C?-35°C,当馒头中心温度达-18°C即速冻结束。d.把速冻好的馒头进行包装,然后将成品放入_18°C以下低温库储藏。实施列2一种防裂速冻馒头的制作方法,制作过程包括以下步骤:a.在面粉中添加10%的DHC-F7301变性淀粉和10%的DATEM乳化剂,混合均匀。b.将混合后的面粉、酵母、白糖、水加入和面机均匀搅拌30分钟,使用高速压面机反复碾压成条,然后到台案上滚条、切条、成型后,将馒头送入醒发房发酵;馒头醒发时间50分钟,醒发温度35°C,相对湿度70%。c.醒发好后进行蒸煮馒头,蒸煮温度112°C,蒸煮时间8分钟。然后将冷却的馒头及时送往速冻隧道进行速冻;所述速冻隧道进行速冻为30分钟内馒头迅速通过最大冰晶生成带0°C?_35°C,当馒头中心温度达-18°C即速冻结束。d.把速冻好的馒头进行包装,然后将成品放入_18°C以下低温库储藏。实施列3步骤a中,在面粉中添加2%的DHC-F7301变性淀粉和3%的DATEM乳化剂;步骤b中,加入和面机均匀搅拌25分钟;馒头醒发时间40分钟,醒发温度37°C,步骤c中,馒头蒸煮温度105°C,蒸煮时间9分钟。其他步骤同实施例1。实施列4步骤a中,在面粉中添加7%的DHC-F7301变性淀粉和8%的DATEM乳化剂;步骤b中,加入和面机均匀搅拌20分钟;馒头醒发时间48分钟,醒发温度38°C,步骤c中,馒头蒸煮温度108°C,蒸煮时间8分钟。其他步骤同实施例1。实施列5步骤a中,在面粉中添加5%的DHC-F7301变性淀粉和5%的DATEM乳化剂;步骤b中,加入和面机均匀搅拌22分钟;馒头醒发时间45分钟,醒发温度36°C,步骤c中,馒头蒸煮温度110°C,蒸煮时间10分钟。其他步骤同实施例1。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种防裂速冻馒头的制作方法,其特征是制作过程包括以下步骤:在面粉中添加1%〜10%的DHC‑F7301变性淀粉和1%〜10%的DATEM乳化剂,混 合均匀。

【技术特征摘要】
1.一种防裂速冻馒头的制作方法,其特征是制作过程包括以下步骤:
在面粉中添加1%?10%的DHC-F7301变性淀粉和1%?10%的DATEM乳化剂,混合均匀。
2.将混合后的面粉、辅料、水加入和面机均匀搅拌15?30分钟,使用高速压面机反复碾压成条,然后到台案上滚条、切条、成型后,将馒头送入醒发房发酵;
醒发好后进行蒸煮,然后将冷却的馒头及时送往速冻隧道进行速冻;
把速冻好的馒头进行包装,然后将成品放入_18°C以下低温库储藏。
3.根据权利要求1所述的防裂速冻馒头的制作方法,其特征是:步骤a中,在面粉中添加2%?7%的DHC-F7301变性淀粉和1%?8%的DA...

【专利技术属性】
技术研发人员:苗增春
申请(专利权)人:青岛诚一知识产权服务有限公司
类型:发明
国别省市:山东;37

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1