一种海参低温加热嫩化方法技术

本发明专利技术公开了一种海参低温加热嫩化方法，其包括以下步骤：步骤1，对海参在不同温度条件下加热获得海参样品，海参样品进行低场核磁共振CPMG序列分析获得样品的弛豫信号，获得回波衰减曲线数据并反演得到样品的横向弛豫时间T2曲线，通过水分分布信息确定海参的适宜加热温度；步骤2，采用流变仪对海参样品在海参的适宜加热温度下进行保温扫描，得到海参的最佳加热时间；步骤3，对适宜加热温度条件不同加热时间的海参样品进行扫描电镜图片分析，进一步验证最佳加热时间。该方法能保证快速、准确的对海参进行核磁共振分析测试，从而对不同种类、不同大小海参低温加热参数进行分析，使即食海参加工条件标准化，品质得到改善。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于海参低温加热(嫩化阶段)参数快速分析
，特别是涉及一种海参低温加热嫩化方法。
技术介绍
海参是一种高蛋白、低糖低脂，并且含有丰富蛋白酶类物质及多种生物活性物质的名贵海珍品，位列“海味八珍”之一。自古以来，我国人民就把海参作为一种滋补食品和中医药膳。现代医学证明，海参含有的酸性黏多糖具有预防动脉硬化，抗肿瘤等特殊作用。此外，在一些常见疾病的治疗中，也取得了良好的效果，因此海参是一种理想的天然保健食品。2014年海参产量超过20000t，连续多年持续快速增长。庞大的基数，以及逐年增长的趋势，对海参的食用方式提出了新的要求。传统的海参产品主要有淡干、盐干和水发即食三种类型。淡干和盐干海参的缺点主要是加工程序复杂，造成水溶性及热敏性等营养活性物质损失大；其次食用十分不方便，发制时间比较长，通常需要24h-36h。同时，还有制品体积严重缩小，复水较难，产品表面色泽不均一等质量问题。水发即食海参的出现在一定程度上改善了食用不方便的问题，但加工原料并不是鲜参，仍存在加工复杂、营养流失的问题。随着人们对产品营养、感官品质和食用方便性的重视度逐渐增加，即食海参产品在市场上所占的比重越来越高，受到了广大消费者的关注。嫩度是消费者评判肉类食品品质优劣的最常用指标。目前市面常见即食海参制品为获得良好嫩度，通常需要经过高温长时间的加工处理，嫩度提高了，但是存在营养物质流失严重的问题。因此，最大程度减少加工温度和时间，又具备良好嫩度的海参即食产品，成为海参新产品开发的一个重要方向。提高嫩度的方法有很多，其中最经济的方法之一即是加热，低温(嫩化阶段)高温(熟化阶段)交替加热可以的到品质较好的产品。低温可以对海参体壁胶原组织起到一定程度的降解嫩化作用，杜绝了外源嫩化剂的添加，低碳天然，是现代食品的发展趋势。然而，目前并没有快速、简单的测定方法来评估不同种类海参、不同大小海参的最佳嫩化温度与时间，并对结果进行直观的检验。很多海参加工厂对海参原料不做区分，采用相同加工模式，缺乏针对性导致即食海参质量参差不齐。另一方面，检测手段较为落后，单纯的感官评定难以快速准确找寻到最佳工艺条件。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种海参低温加热嫩化方法，以解决目前并没有快速、简单的测定方法来评估不同种类海参、不同大小海参的最佳嫩化温度与时间，并对结果进行直观的检验的技术问题。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种海参低温加热嫩化方法，其包括以下步骤：步骤1，对海参在不同温度条件下加热获得海参样品，海参样品进行低场核磁共振CPMG序列分析获得样品的弛豫信号，获得回波衰减曲线数据并反演得到样品的横向弛豫时间T2曲线，通过水分分布信息确定海参的适宜加热温度；步骤2，采用流变仪对海参样品在海参的适宜加热温度下进行保温扫描，得到海参的最佳加热时间；步骤3，对海参的适宜加热温度条件不同加热时间的海参样品进行扫描电镜图片分析，进一步验证最佳加热时间。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，在步骤1中，对海参加热前还包括海参样品预处理的步骤，将海参在冰水浴中冷却平衡20-60min，随后沿海参腹部纵向剪开小口，去除海参内脏、嘴，排净体内腔液，于冰水中保存备用。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，在步骤2中，对海参进行保温扫描前还包括海参样品预处理的步骤，将海参在冰水浴中冷却平衡20-60min，随后沿海参腹部纵向剪开小口，去除海参内脏、嘴，排净体内腔液；将海参从中部横切成0.5-1cm段状后,放入混合型球磨仪中进行匀浆均质，将混合均匀的海参体壁糊状物用于流变仪样品。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，步骤1中，CPMG序列分析的参数为：90度脉宽P1:13μs，180度脉宽P2:26μs，重复采样等待时间Tw:2000-10000ms，模拟增益RG1:[10到20，均为整数]，数字增益DRG1:[2到5，均为整数]，前置放大增益PRG:[1，2，3]，NS:4、8、16，NECH:5000-20000，接收机带宽SW：100、200、300KHz，开始采样时间的控制参数RFD:0.002-0.05ms，时延DL1：0.1-0.5ms；低场核磁成像参数为：slices:[4-10]，FovRead:100mm，FovPhase:100mm，slicewidth:2.0-3.0mm，slicegap:0.5-1mm，Readsize:256，Phasesize:192，Average:2、4、8，T1加权成像:TR:300-500ms，TE:19-20ms；T2加权成像:TR:1600-2000ms，TE:60-80ms。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，步骤2中，流变仪的保温扫描条件为：夹具为40mm平行板，狭缝0.5mm，应变1-5％，频率0.1-1Hz；测试程序：保温时间段为0-120min，温度为步骤1所确定的适宜加热温度；G’、G”和tanδ指标随时间变化自动记录。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，扫描电镜观察前的样品处理过程如下：将海参在冰水浴中冷却平衡20-60min，随后沿海参腹部纵向剪开小口，去除海参内脏、嘴，排净体内腔液；对上述步骤的海参进行加热，温度为步骤1所确定的适宜加热温度；对照组不做加热处理，适宜加热温度条件下加热15min、30min、60min、120min；取上述海参体壁样品切成大小为1cm×1cm×1cm的组织块备用。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，步骤3，扫描电镜图片分析的过程为：将样品置于体积百分比浓度为50％、70％、90％、100％(Ⅰ)、100％(Ⅱ)乙醇中梯度脱水，每次30-60min；二氧化碳超临界脱水0.5～2h或冷冻干燥10-20h；液氮冷冻脆断后采用离子溅射镀膜法对样品喷金，最后使用扫描电子显微镜观察其表面形貌。本专利技术如上所述的海参低温加热嫩化方法，优选地，海参的适宜加热温度为45℃。海参的最佳加热时间为30min。本专利技术的有益效果是：该方法能保证快速、准确的对海参进行核磁共振分析测试，从而对不同种类、不同大小海参低温加热(嫩化)参数进行快速分析，使即食海参加工条件标准化，品质得到改善。为消费者提供质量保证以及为海参的加工提供理论依据。与传统的方法相比，本专利技术方法不仅提高了检测速度，而且检测的准确性也大大提高。附图说明...

【技术保护点】
一种海参低温加热嫩化方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，对海参在不同温度条件下加热获得海参样品，海参样品进行低场核磁共振CPMG序列分析获得样品的弛豫信号，获得回波衰减曲线数据并反演得到样品的横向弛豫时间T2曲线，通过水分分布信息确定海参的适宜加热温度；步骤2，采用流变仪对海参样品在海参的适宜加热温度下进行保温扫描，得到海参的最佳加热时间；步骤3，对海参的适宜加热温度条件不同加热时间的海参样品进行扫描电镜图片分析，进一步验证最佳加热时间。

【技术特征摘要】
1.一种海参低温加热嫩化方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，对海参在不同温度条件下加热获得海参样品，海参样品进行低
场核磁共振CPMG序列分析获得样品的弛豫信号，获得回波衰减曲线数据并
反演得到样品的横向弛豫时间T2曲线，通过水分分布信息确定海参的适宜
加热温度；
步骤2，采用流变仪对海参样品在海参的适宜加热温度下进行保温扫描，
得到海参的最佳加热时间；
步骤3，对海参的适宜加热温度条件不同加热时间的海参样品进行扫描
电镜图片分析，进一步验证最佳加热时间。
2.根据权利要求1所述的海参低温加热嫩化方法，其特征在于，在步
骤1中，对海参加热前还包括海参样品预处理的步骤，将海参在冰水浴中冷
却平衡20-60min，随后沿海参腹部纵向剪开小口，去除海参内脏、嘴，排净
体内腔液，于冰水中保存备用。
3.根据权利要求1所述的海参低温加热嫩化方法，其特征在于，在步
骤2中，对海参进行保温扫描前还包括海参样品预处理的步骤，将海参在冰
水浴中冷却平衡20-60min，随后沿海参腹部纵向剪开小口，去除海参内脏、
嘴，排净体内腔液；将海参从中部横切成0.5-1cm段状后,放入混合型球磨
仪中进行匀浆均质，将混合均匀的海参体壁糊状物用于流变仪样品。
4.根据权利要求1所述的海参低温加热嫩化方法，其特征在于，步骤1
中，CPMG序列分析的参数为：90度脉宽P1:13μs，180度脉宽P2:26μs，重
复采样等待时间Tw:2000-10000ms，模拟增益RG1:[10到20，均为整数]，
数字增益DRG1:[2到5，均为整数]，前置放大增益PRG:[1，2，3]，NS:4、
8、16，NECH:5000-20000，接收机带宽SW：100、200、300KHz，开始采样时

\t间的控制参数RFD:0.002-0.05ms，时延DL1：0.1-0.5ms；低场核磁成像参
数为：slices:[4-10]，FovRead:100mm，FovPhase:100mm，

【专利技术属性】
技术研发人员：谭明乾，李岩，董秀萍，杜香琳，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21