热稳定性良好的混合凝胶食品及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种热稳定性良好的混合凝胶食品，所述混合凝胶食品包含以下组分：白砂糖18～22wt％、魔芋胶0.1～0.3wt％、Kappa型卡拉胶0.1～0.3wt％、结冷胶0.1～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、L‑乳酸钙0.1～0.3wt％以及工艺水。本发明专利技术进一步提供了该混合凝胶食品的制造方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种热稳定良好的混合凝胶食品，还涉及该混合凝胶食品的制造方法，属于食品

技术介绍
果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品，源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们喜爱。然而，现有的果冻由于制造工艺和口感需要，其凝胶融化温度通常不高，使得果冻受热易融化导致变形，从而出于稳定性考虑必须限定为包装于容器中，在例如摆放于餐点上进行点缀时仅限于极少数简单造型且不稳定；另一方面，由于果冻制造完成后需要进行加热杀菌，其温度通常将使得果冻发生融化，从而使得难以在果冻内部引入经设计的凝胶造型，目前市面上仅能见到向果冻中加入水果块等方式，其余均为简单的半透明造型。因此，在开发热稳定性良好、热处理过程中凝胶结构保持稳定、同时具有优异口感与风味的凝胶食品方面，市场仍处于空白状态。
技术实现思路
本专利技术针对上述问题进行了深入研究，在传统的果冻配方基础上，添加使用结冷胶与多种食品凝胶剂以不同比例进行复配，通过对凝胶剂复配比例进行仔细调整，获得了本专利技术的混合凝胶食品。特别地，本专利技术人令人意外地发现，通过在原料中混合特定比例范围的结冷胶、魔芋胶、卡拉胶和黄原胶，可为混合凝胶食品赋予满意的凝胶温度滞后性，并平衡软硬程度，从而获得热稳定性良好、且具有优异的风味与口感的混合凝胶食品。为达到上述目的，本专利技术的混合凝胶食品包含以下组分：白砂糖18～22wt％、魔芋胶0.1～0.3wt％、Kappa型卡拉胶0.1～0.3wt％、低酰基结冷胶0.1～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、L-乳酸钙0.1～0.3wt％>以及工艺水。本专利技术的混合凝胶食品中，作为离子强度调节剂还添加有柠檬酸钾0.1wt％、作为pH缓冲剂添加柠檬酸钠0.05wt％、一水柠檬酸0.1wt％、DL-苹果酸0.1～0.2wt％(优选0.1wt％)，并且作为防腐剂，还添加有山梨酸钾0.05wt％。根据风味、营养等需要，本专利技术的混合凝胶食品还可任选地包含以下成分中的一种或多种：维生素类(维生素A0.6～1mg/kg、维生素D0.04mg/kg、维生素E0.001～0.007wt％、维生素C0.012～0.024wt％)、鱼胶原蛋白肽5～10wt％、果蔬汁(苹果泥10～20wt％、蔬菜汁(胡萝卜汁、芹菜汁、玉米浆等)10wt％、浓缩苹果汁或葡萄汁5～10wt％)、矿物质(铁0.002wt％、钙0.04～0.08wt％、锌0.002wt％)。在优选的实施方式中，本专利技术的混合凝胶食品凝胶温度为35-50℃，优选45℃；融化温度为75-120℃，优选110℃。本专利技术的混合凝胶食品满足pH＝3.7～4.1，固形物含量Brix＝20～22wt％，且常温保存保质期达12个月。在另一方面，本专利技术提供了上述混合凝胶食品的制造方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备乳酸钙溶液；(2)制备柠檬酸缓冲液；(3)制备苹果泥浆；(4)溶解增稠剂；(5)熬煮；(6)过滤调配；(7)调香调色；(8)浇注；(9)冷却、脱模、包装；(10)杀菌。在步骤(6)的过滤调配中，根据产品概念设计、营养健康需要，可以添加维生素、矿物质铁、矿物质钙、矿物质锌、果蔬汁等配料。本专利技术的混合凝胶食品有别于目前市场上常见的果冻产品，具有良好的热稳定性，因此一方面可脱离密封硬质包装实现独立成型摆放而不必担心融化变形，另一方面可制作成多种凝胶造型加入果冻，在加热杀菌时也不会破坏形状或脱色串味，同时还具有较长的常温保质期，具有良好的市场应用前景。附图说明图1为本专利技术的凝胶食品的制备工艺流程示意图。具体实施方式目前，市售果冻所用增稠剂大多为魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶等之间的不同比例复配，根据所用增稠剂的种类及复配比例的不同可以制作出差异化口感的果冻。然而，使用上述几种增稠剂不能制作兼具热稳定性与口感良好的凝胶食品。本专利技术的混合凝胶食品正是利用了结冷胶具有显著的温度滞后性这一特性。温度滞后性，是指凝胶温度远低于凝胶的融化温度。通常而言，结冷胶的胶凝温度介于30-50℃之间，而融化温度则介于65-120℃之间。结冷胶的显著温度滞后性使得其凝胶结构可在热处理过程中保持稳定，因此对食品工业具有重要的实用意义。在本专利技术中，采用符合GB25535国家标准的低酰基结冷胶。本专利技术中，添加0.1～0.3wt％、优选0.2wt％的低酰基结冷胶。结冷胶的凝胶温度和融化温度的高低主要取决于凝胶的形成条件，如阳离子的类型和浓度等。结冷胶对于钙、镁离子特别敏感。钠盐和钾盐也可导致凝胶，但其所需浓度约比二价离子大25倍，且这类凝胶是热可逆的。因此，通常在使用结冷胶作为胶凝剂时，先将结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化，并在该温度或大于该温度时加入钙、镁离子，这时尚不会凝胶，直至冷却至40-50℃时方能凝胶，且这种凝胶再次加热时不会融化。在本专利技术中，选用L-乳酸钙作为钙离子源，同时使用工艺水以防止进一步引入其他钙镁离子。本专利技术中，添加0.1～0.3wt％、优选0.12wt％的L-乳酸钙。本专利技术中所述的“工艺水”要求浊度≤1度、色度≤5度、游离余氯≤0.1ppm、硬度≤3mg/L。本专利技术中，依据配方需要，添加70～80wt％、优选70wt％的工艺水。然而，单独使用结冷胶作为凝胶剂将使得凝胶产品口感偏硬偏脆，咀嚼感差。同时，结冷胶与其他食品胶有较好的相容性，从而可与其他食品胶配合使用，通过调节结冷胶与其他食品胶的比例，使得食品能够获得最佳的感官、质构及稳定性要求。为了改善凝胶食品口感，获得热稳定性与口感风味的良好平衡，依据结冷胶同魔芋胶、卡拉胶协同增效的原理，本专利技术采用低酰基结冷胶，并在配方中添加适量的魔芋胶、卡拉胶，辅以一定比例的黄原胶，通过对凝胶剂混合比例进行调整，明显改善了混合凝胶产品的口感、质构。本专利技术中使用的魔芋胶采用纯化魔芋胶(纯化魔芋粉)，符合国家标准GB/T18104的规定。本专利技术中，添加0.1～0.3wt％、优选0.15wt％的魔芋胶。本专利技术中使用的卡拉胶采用Kappa型卡拉胶，符合国家标准GB15044的规定。本专利技术中，添加0.1～0.3wt％、优选0.3wt％的Kappa型卡拉胶。本专利技术中使用的黄原胶符合国家标准GB13886的规定。本专利技术中，添加0.05～0.1wt％、优选0.07wt％的黄原胶。卡拉胶是钾敏感型凝胶剂，只有适量的钾离子存在才能获得良好的凝胶强度。为此，本专利技术优选在凝胶食品配方中添加0.1wt％的柠檬酸钾，其钾离子释放慢，可使产品质构相对柔软有弹性，进一步提高凝胶产品的析水率。另外，由于卡拉胶是碱性凝胶，在酸性条件下高温下易裂解，凝胶强度损失很快，因此本专利技术配方中作为pH缓冲剂还优选添加0.05wt％柠檬酸钠和0.1wt％一水柠檬酸，从而减缓卡拉胶的破坏。为进一步提高本专利技术凝胶食品的风味，本专利技术可进一步在配方中添加维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素C)、鱼胶原蛋白肽、果蔬汁(苹果泥、蔬菜汁(胡萝卜汁、芹菜汁、玉米浆等)、浓缩苹果汁或葡萄汁)、以及如铁、钙、锌等矿物质)。本专利技术所述的鱼胶原蛋白肽优选分子量2000道尔顿的小分子水解鱼胶原蛋白肽。本专利技术所述的果蔬汁符合GB/T31121国家标准中的规定。本专利技术所述的矿物质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种混合凝胶食品，所述凝胶食品包含以下组分：白砂糖18～22wt％、魔芋胶0.1～0.3wt％、Kappa型卡拉胶0.1～0.3wt％、低酰基结冷胶0.1～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、L‑乳酸钙0.1～0.3wt％、以及工艺水。

【技术特征摘要】
1.一种混合凝胶食品，所述凝胶食品包含以下组分：白砂糖18～22wt％、魔芋胶0.1～0.3wt％、Kappa型卡拉胶0.1～0.3wt％、低酰基结冷胶0.1～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、L-乳酸钙0.1～0.3wt％、以及工艺水。2.如权利要求1所述的混合凝胶食品，所述凝胶食品中的各组分含量满足下述一项或多项：白砂糖20wt％；魔芋胶0.15wt％；Kappa型卡拉胶0.3wt％；低酰基结冷胶0.2wt％；黄原胶0.07wt％；L-乳酸钙0.12wt％；以及工艺水70～80wt％。3.如权利要求1或2所述的混合凝胶食品，其特征在于，所述混合凝胶食品进一步包含以下成分中的一种或多种：柠檬酸钾0.1wt％、柠檬酸钠0.05wt％、山梨酸钾0.05wt％、DL-苹果酸0.1～0.2wt％、一水柠檬酸0.1wt％、维生素A0.6～1mg/kg、维生素D0.04mg/kg、维生素E0.001～0.007wt％、维生素C0.012～0.024wt％、鱼胶原蛋白肽5～10wt％、蔬菜汁10～20wt％、苹果泥10～20wt％、浓缩苹果汁或葡萄汁5～10wt％、矿物质铁0.002wt％、矿物质钙0.04～0.08wt％、矿物质锌0.002wt％。4.如权利要求1-3中任一项所述的混合凝胶食品，所述混合凝胶食品包含以下组分：白砂糖20wt％、纯化魔芋胶0.15wt％、Kappa型卡拉胶0.3wt％、低酰基结冷胶0.2wt％、黄原胶0.07wt％、柠檬酸钾0.1wt％、柠檬酸钠0.05wt％、山梨酸钾0.05wt％、L-乳酸钙0.12wt％、DL-苹果酸0.1wt％、柠檬酸0.1wt％、苹果泥10wt％、以及工艺水。5.如权利要求1-4中任一项所述的混合凝胶食品，其特征在于，所述混合凝胶食品的凝胶温度为35-50℃，优选45℃；融化温度为75-120℃，优选110℃。6.如权利要求1-5中任一项所述的凝胶食品，其中，所述凝胶食品中，pH＝3.7～4.1、固形物含量Brix＝20...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈吉江，王立艳，丁庆波，王冶，安骏，杨海莺，杨凯，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11