本发明专利技术公开了航天用便携式全营养酸奶、酸奶片及其制备方法。配方含动植物来源蛋白质，多种植物油及碳水化合物、维生素、矿物质、螺旋藻、小麦膳食纤维、辅酶Q10及低聚木糖等。便携式全营养酸奶制备方法：①将脱脂牛奶和多种糖类物质混合，均质，杀菌，乳糖酶酶解、冷却；②接种发酵得酸奶；③将酸奶与其他植物油、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等混合均匀，均质、预冻、冷冻干燥，过筛即得便携式全营养酸奶。将便携式全营养酸奶与D-山梨醇、麦芽糖醇、预胶化淀粉混合压片，包衣涂膜即得酸奶片。本发明专利技术便携式全营养酸奶与地面常规低温酸奶相比，保质期长，便携，航天适用，营养素齐全，低乳糖，风味多样，能够促进营养健康。
【技术实现步骤摘要】
本项目属于发酵乳制品领域，属于营养强化酸奶。
技术介绍
太空微重力、噪声、振动、辐射、昼夜节律改变、狭小密闭空间、有害气体及心理应激等特因环境，直接或间接对人机体多个生理系统产生了消极影响。国际载人航天实践证实，长期航天飞行导致乘组航天员机体发生了食欲减退、肠道微生态失调、疲劳、骨丢失、免疫力下降等一系列风险。酸奶富含多种营养，是航天食品重要的品种之一，通过强化天然来源、公认安全有效的抗疲劳、免疫调节和抗氧化功能的配料，无疑对乘组健康有促进作用。应用集营养、方便、安全、高效能于一体的便携式酸奶，从饮食的角度对抗航天环境对航天员的不利影响，能作为航天飞行尤其是中长期飞行的有效防护措施(ElenaVenir，ManuelaDelTorre，MaraLuciaStecchini，EnricoMaltini，PaoloDiNardo.Preparationoffreeze-driedyoghurtasaspacefood[J].JournalofFoodEngineering80(2007)402-407.)。目前酸奶消费具有全民普遍性，由于新鲜酸奶要求冷藏，储存环境要求苛刻，储存运输需要冷链，保质期较短，多为家庭消费，限制了其在轨或户外应用，无法满足航天飞行、长途旅行、郊游时携带和消费的需求。此外，部分青少年、成年人和老年人由于体内乳糖酶缺乏，普遍存在着不同程度的乳糖不耐过敏症状，导致其对现有的常规乳制品及普通酸奶的消费受到限制，因此，本专利技术采用了乳糖酶解工艺，具有现实意义。当前公开的专利技术专利CN101617717B及CN103190479B所述酸奶粉采用的是普通全脂牛奶为原料、干燥工艺采用喷雾干燥方式，经历了高温过程，造成风味及营养的劣化和损失，且产品不是全营养，乳糖含量较高，不适于部分乳糖不耐受人群。本专利制备方法联合乳糖酶解、复合发酵、微波真空冻干技术，有利于保持酸奶的营养和感官品质，为酸奶家族增加了新类型，拓展了酸奶食用空间，可用于载人航天飞行，也适用于家庭营养补充、早餐、特膳食品、特殊医学用途食品及临床营养等领域。
技术实现思路
本专利技术包括航天用便携式全营养酸奶、酸奶片及其制备方法。其中便携式全营养酸奶制备包括如下步骤：脱脂乳→添加碳水化合物→预热→均质→杀菌→冷却→酶解→接种发酵→冷却→混合调配→均质→装盘预冻→微波真空冷冻干燥→粉碎过筛→便携式全营养酸奶。酸奶片制备步骤为：便携式全营养酸奶→配料→压片→包衣→酸奶片。具体步骤如下。1、将80-95％脱脂牛奶，5-15％碳水化合物混合，均质，超高温瞬时杀菌，冷却。2、乳糖酶酶解，酶添加量为0.2～2.0g/kg，温度为25～45℃，酶解时间为1～5h，pH值6.0～7.5，水解率50～80％。3、接种发酵，发酵菌种为两岐双岐杆菌Bifidobacteriumbifidum、婴儿双岐杆菌B.infantis、长双岐杆菌B.longum、短双岐杆菌B.breve青春双岐杆菌B.adolescentis、保加利亚乳杆菌Lactobacillus.bulgaricus、嗜酸乳杆菌L.acidophilus、干酪乳杆菌干酪亚种L.Caseisubsp.casei、嗜热链球菌Streptococcusthermophilus及罗伊氏乳杆菌Lactobacillusreuteri中的一种或多种1∶1的混合物，接种量为每kg脱脂牛奶加入0.1～0.5u发酵菌种，在35～42℃，发酵8～20h，发酵完毕后，置于5℃的冷藏室。4、混合调配，按重量比依次加入下列组分：复合维生素、复合矿物质、牛磺酸0.001～0.05％、精氨酸0.01％～1％、辅酶Q100.001％～0.02％、肌醇0.001～0.05％、左旋肉碱0.001～0.05％、核苷酸0.001～0.05％、胆碱0.01～0.05％、螺旋藻0.05～0.5％、小麦膳食纤维0.01％～2％，复合乳化剂0.01％～0.03％，复合稳定剂0.01％～0.05％，植物油1％～4％、复合蛋白质1％～4％、天然色素0.01～0.5％、天然等同香精0.01％～0.5％，混匀，混合温度50～70℃，搅拌时间10～20min。5、均质处理，均质温度50～60℃，均值压力20～40MPa，得到全营养酸奶。6、装盘预冻，将酸奶装入不锈钢盘中，厚度为2cm～10cm，于-18～-40℃预冻，冷冻降温速度为1℃～5℃/min。7、微波真空冷冻干燥，第一阶段温度为0～5℃，真空度10～100Pa，微波功率950～2000W，微波作用时间5min～30min，冷冻干燥升华时间12～24h。第二步干燥，温度为20～40℃，真空度10～100Pa，微波功率800～1500W，时间5min～30min，冷冻干燥升华时间12～24h。终产品含水量小于5％，粉碎，过20～60目筛，得到便携式全营养酸奶。8、压片，便携式全营养酸奶75～85％、D-山梨醇5～15％、麦芽糖醇5～10％、预胶化淀粉0.1～5％，采用多冲压片机压片，单片重量1～5g。9、包衣，包衣材料选用聚乙烯醇聚乙二醇共聚物、聚乙酸乙烯酯、甲基丙烯酸-丙烯酸乙酯共聚物中的一种，按照10～40％质量浓度水分散后，涂覆。10、步骤1中，所述的碳水化合物包括麦芽糊精、海藻糖、蔗糖、L-阿拉伯糖、小麦膳食纤维、β-葡聚糖及低聚木糖中的一种或多种，添加量5∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.05∶0.05～10∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.05∶0.05；11、步骤1中，所述的均质采用二级均质，一级3～10MPa，二级10～40MPa，均值温度50～60℃。12、步骤1中，所述的杀菌温度135～145℃，保持2～3s。13、步骤4中，所述的复合维生素包括如下组分：14、步骤4中，所述的复合矿物质包括如下组分：15、步骤4中，所述的复合乳化剂为卵磷脂、单甘酯、磷脂酰胆碱、改性磷脂、椰油酸甘油酯、辛酸三甘油酯、癸酸三甘油酯、亚油酸三甘油酯中的一种或几种，混合比例为1∶1∶1∶1∶0.25∶0.25∶0.25，按0.01％～0.03％添加。16、步骤4中，所述的复合稳定剂为黄原胶、可得然胶、卡拉胶的一种或几种，混合比例为1∶1∶1，添加量0.01％～0.05％。17、步骤4中，所述的植物油为火麻仁油、稻米油、葵花籽油、核桃油、菜籽油、中链脂肪酸甘油酯的一种或几种，混合比例为1∶1∶1∶1∶1∶0.1～1∶1∶1∶1∶1∶0.5，按1％～4％添加；18、步骤4中，所述的复合蛋白质选用酪蛋白钙、乳清蛋白、大豆蛋白肽中的一种或几种，混合比例为1∶1∶1～1∶1∶2，添加量1％～4％。19、步骤4中，所述的天然等同香精包括葡萄香精、柠檬香精、薄荷香精、草莓香精、焦糖香精、香草香精、巧克力香精、姜味香精、橘子香精、芒果香精、木瓜香精、香蕉香精的一种，按0.01％～0.05％添加。20、步骤4中，所述的天然色素包括胡萝卜素、红曲红色素中的一种进行调整，按0.01～0.5％添加。21、本专利技术所用原辅料均市售可得。22、专利技术特点：本专利技术航天用便携式全营养酸奶含有人体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素等多种营养成分，还含有低聚木糖、牛磺酸、精氨酸、辅酶Q10、肌醇、左旋肉碱、核苷本文档来自技高网...
【技术保护点】
航天用便携式全营养酸奶、酸奶片及其制备方法如下。①将85‑95％脱脂牛奶，5‑15％碳水化合物混合，均质，超高温瞬时杀菌，冷却。②乳糖酶酶解，酶添加量为0.2～1.0g/kg，温度为35～45℃，酶解时间为1～3h，pH值6.0～7.5，水解率50～80％。③接种发酵，发酵菌种为两岐双岐杆菌Bifidobacterium bifidum、婴儿双岐杆菌B.infantis、长双岐杆菌B.longum、短双岐杆菌B.breve青春双岐杆菌B.adolescentis、保加利亚乳杆菌Lactobacillus.bulgaricus、嗜酸乳杆菌L.acidophilus、干酪乳杆菌干酪亚种L.Casei subsp.casei、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus及罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri中的一种或多种1∶1的混合物，接种量为每kg脱脂牛奶加入0.1～0.5u发酵菌种，在35～42℃，发酵8～20h，发酵完毕后，置于5℃的冷藏室。④混合调配，按重量比依次加入下列组分：复合维生素、复合矿物质、牛磺酸0.001～0.05％、精氨酸0.01％～1％、辅酶Q100.001％～0.02％、肌醇0.001～0.05％、左旋肉碱0.001～0.05％、核苷酸0.001～0.05％、胆碱0.01～0.05％、螺旋藻0.05～0.5％、小麦膳食纤维0.01％～2％，复合乳化剂0.01％～0.03％，复合稳定剂0.01％～0.05％，植物油1％～4％、复合蛋白质1％～4％、天然色素0.01～0.5％、天然等同香精0.01％～0.5％，混匀，混合温度50～70℃，搅拌时间10～20min。⑤均质处理，均质温度50～60℃，均值压力20～40MPa，得到全营养酸奶。⑥装盘预冻，将酸奶装入不锈钢盘中，厚度为2cm～10cm，于‑18～‑40℃预冻，冷冻降温速度为1℃～5℃/min。⑦微波真空冷冻干燥，第一阶段温度为0～5℃，真空度10～100Pa，微波功率950～2000W，微波作用时间5min～30min，冷冻干燥升华时间12～24h。第二步干燥，温度为20～40℃，真空度10～100Pa，微波功率800～1500W，微波作用时间5min～30min，冷冻干燥升华时间12～24h。终产品含水量小于5％，粉碎，过20～60目筛，得到便携式全营养酸奶。⑧压片，取便携式全营养酸奶75～85％、D‑山梨醇5～15％、麦芽糖醇5～10％、预胶化淀粉0.1～5％，采用多冲压片机压片，单片重量1～5g。⑨包衣，包衣材料选用聚乙烯醇聚乙二醇共聚物、聚乙酸乙烯酯、甲基丙烯酸‑丙烯酸乙酯共聚物中的一种，按照10～40％质量浓度水分散后，涂覆。...
【技术特征摘要】
1.航天用便携式全营养酸奶、酸奶片及其制备方法如下。①将85-95％脱脂牛奶，5-15％碳水化合物混合，均质，超高温瞬时杀菌，冷却。②乳糖酶酶解，酶添加量为0.2～1.0g/kg，温度为35～45℃，酶解时间为1～3h，pH值6.0～7.5，水解率50～80％。③接种发酵，发酵菌种为两岐双岐杆菌Bifidobacteriumbifidum、婴儿双岐杆菌B.infantis、长双岐杆菌B.longum、短双岐杆菌B.breve青春双岐杆菌B.adolescentis、保加利亚乳杆菌Lactobacillus.bulgaricus、嗜酸乳杆菌L.acidophilus、干酪乳杆菌干酪亚种L.Caseisubsp.casei、嗜热链球菌Streptococcusthermophilus及罗伊氏乳杆菌Lactobacillusreuteri中的一种或多种1∶1的混合物，接种量为每kg脱脂牛奶加入0.1～0.5u发酵菌种，在35～42℃，发酵8～20h，发酵完毕后，置于5℃的冷藏室。④混合调配，按重量比依次加入下列组分：复合维生素、复合矿物质、牛磺酸0.001～0.05％、精氨酸0.01％～1％、辅酶Q100.001％～0.02％、肌醇0.001～0.05％、左旋肉碱0.001～0.05％、核苷酸0.001～0.05％、胆碱0.01～0.05％、螺旋藻0.05～0.5％、小麦膳食纤维0.01％～2％，复合乳化剂0.01％～0.03％，复合稳定剂0.01％～0.05％，植物油1％～4％、复合蛋白质1％～4％、天然色素0.01～0.5％、天然等同香精0.01％～0.5％，混匀，混合温度50～70℃，搅拌时间10～20min。⑤均质处理，均质温度50～60℃，均值压力20～40MPa，得到全营养酸奶。⑥装盘预冻，将酸奶装入不锈钢盘中，厚度为2cm～10cm，于-18～-40℃预冻，冷冻降温速度为1℃～5℃/min。⑦微波真空冷冻干燥，第一阶段温度为0～5℃，真空度10～100Pa，微波功率950～2000W，微波作用时间5min～30min，冷冻干燥升华时间12～24h。第二步干燥，温度为20～40℃，真空度10～100Pa，微波功率800～1500W，微波作用时间5min～30min，冷冻干燥升华时间12～24h。终产品含水量小于5％，粉碎，过20～60目筛，得到便携式全营养酸奶。⑧压...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈斌，董海胜，臧鹏，于燕波，赵伟，张淑静，
申请(专利权)人：中国航天员科研训练中心，
类型：发明
国别省市：北京;11
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