一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆及其制备方法技术

技术编号:14402050 阅读:19 留言:0更新日期:2017-01-11 14:30
本发明专利技术公开了一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆,原料包含如下质量分数的如下组分:60‑90%的复原乳或鲜奶、3‑8%的椰子油或无水奶油、1‑5%的可可粉、10‑15%的甜味料、0.3‑0.6%的复配增稠乳化剂、0‑3%的麦芽糊精、香精0.05‑0.1%,含德式乳杆菌乳亚种的发酵豆粉GASTRO‑AD 0.5~1%,纯净水补足至100%,同时公开了其制备方法,制得的奶浆具有较好的冻融稳定性,长时间凝冻搅打不会出现乳脂分离现象,可常温保存6个月;所得冰淇淋质地细腻均匀,入口柔滑;可以改善胃粘膜健康,缓解胃烧心、缓解溃疡引起的胃痛,对胃肠症状都有很好的改善作用。

一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆及其制备方法

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品领域,具体涉及含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆及制备方法。
技术介绍
冰淇淋主要分为硬质冰淇淋和软质冰淇淋两种,基本的区别在于是否经过硬化处理。软冰淇淋通常指直接从冰淇淋机中打出的、不经过硬化、以柔软的状态直接售出的产品,软冰淇淋的温度一般在-4℃至-6℃。软冰淇淋以丰富的营养,独特的口感,细腻的质构受到越来越多消费者的青睐。随着人们生活水平的提高,消费观念的改善,冰淇淋已经不再是季节性消费的产品。目前市面上制备软冰淇淋多采用冰淇淋粉,但是冰淇淋粉存在一定缺陷,一方面冰淇淋粉操作繁琐;另一方面冰淇淋粉制备的产品口感不佳,而使用奶浆制作软冰淇淋时,不需另做其他处理,直接将浆料倒入冰淇淋机中即可,操作便捷,口感更佳。冰淇淋奶浆中脂肪含量高,存储过程中上部易出现脂肪上浮,底部易出现析清,故对稳定性要求较高,巧克力风味是一种大众口味。因此,有必要开发一种适合常温保存的制备巧克力软冰淇淋所用的奶浆。
技术实现思路
为解决上述技术问题,本专利技术提供了一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆及制备方法,以达到保质时间长,口感好的冰淇淋的目的。为达到上述目的,本专利技术的技术方案如下:一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆,原料包含如下质量分数的如下组分:60-90%的复原乳或鲜奶、3-8%的椰子油或无水奶油、1-5%的可可粉、10-15%的甜味料、0.3-0.6%的复配增稠乳化剂、0-3%的麦芽糊精、香精0.05-0.1%,含德式乳杆菌乳亚种的发酵豆粉GASTRO-AD0.5~1%,纯净水补足至100%。上述方案中,所述甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆、麦芽糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜或甜蜜素中的一种或几种。进一步的技术方案中,所述奶浆的pH值为6.8-7.2。一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆的制备方法,包括如下操作步骤:(1)取规定量的可可粉,加入到纯净水中,搅拌均匀,煮沸30分钟,备用;(2)将复原乳或鲜奶加热至65-75℃,加入与甜味料混合的复配增稠乳化剂,高速剪切10min;(3)加入其它辅料,继续剪切5-10min;(4)将所得的混合液进行预均质,均质温度70-75℃,压力18-25Mpa;(5)超高温灭菌138℃/3-5s;冷却至25℃以下;(6)灌装。更进一步的技术方案中,所述步骤(6)中灌装的温度在25℃以下。通过上述技术方案,本专利技术提供的含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆的制备方法具有以下优点:(1)本专利技术克服了巧克力冰淇淋奶浆高脂肪、高蛋白含量,在杀菌过程中容易变性问题;(2)解决了产品易出现的析水及可可粉沉淀问题;(3)常温条件下6个月货架期内,稳定性良好,无乳脂分离;(4)本专利技术制备的冰淇淋冰晶小,脂肪感强,质构细腻,且抗溶性好;(5)发酵豆粉GASTRO-AD(含德式乳杆菌乳亚种)具有可以改善胃粘膜健康,缓解胃烧心、缓解溃疡引起的胃痛,对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃反酸、胃烧心都有很好的症状改善作用。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例一:1、原料配方,见表1:表12、制备方法(1)取适量的可可粉,加入到纯净水中,搅拌均匀,煮沸30分钟,备用;(2)复原乳的制备:将脱脂奶粉与纯净水按1:8比例,加入40-50℃水中,水合至少30分钟,制备复原乳;(3)将水合后的奶液加热至70-75℃,然后加入预先与蔗糖预混的复配增稠乳化剂剪切10min;(4)再加入其它辅料,继续剪切约5-10min;加纯净水定容;(5)均质。均质温度70-75℃,压力18-25Mpa;(6)超高温灭菌138℃/3-5s;(7)冷却至25℃以下,灌装。3、试验效果实施例一膨胀率测定:软冰淇淋奶浆在进行凝冻搅打时,空气以微小的气泡的形式分散在冰淇淋中,从而使冰淇淋的体积增加。在-4—-6℃的条件下,混合料中的绝大部分水经凝冻转换为冰晶。凝冻后冰淇淋体积增加的比例被称为冰淇淋的膨胀率。冰淇淋较佳的膨胀率为50-60%。膨胀率过高导致冰淇淋组织松软,无实物感。膨胀率过低则组织坚实,奶油感不足。膨胀率的计算方法如下:Overrun=(凝冻前质量m0—凝冻后质量m1)/凝冻后质量m1膨胀率50-55%利用本专利技术制备的巧克力冰淇淋奶浆,凝冻搅打得到的软冰淇淋组织状态均一、挺立度、奶油感、冰晶感、抗融性均较好。实例保质期测定:巧克力冰淇淋奶浆保质期,结果如表2所示,保质期观察在常温下进行.表2观察天数感官特性120天整体稳定均一,无沉淀,流动性良好180天整体稳定均一,无沉淀,流动性良好,无不良风味表2可以看出,本专利技术制得的奶浆,在常温下稳定性可满足6个月保质期要求,且风味没有明显变化;创新方面:复配增稠乳化剂效果好,冰淇淋奶浆不会出现分层变性及可可粉沉淀,可满足常温6个月保质期要求。特别添加发酵豆粉GASTRO-AD(含德式乳杆菌乳亚种),具有可以改善胃粘膜健康,缓解胃烧心、缓解溃疡引起的胃痛,对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃反酸、胃烧心都有很好的症状改善作用。对所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本专利技术。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的一般原理可以在不脱离本专利技术的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本专利技术将不会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆,其特征在于,原料包含如下质量分数的如下组分:60‑90%的复原乳或鲜奶、3‑8%的椰子油或无水奶油、1‑5%的可可粉、10‑15%的甜味料、0.3‑0.6%的复配增稠乳化剂、0‑3%的麦芽糊精、香精0.05‑0.1%,含德式乳杆菌乳亚种的发酵豆粉GASTRO‑AD 0.5~1%,纯净水补足至100%。

【技术特征摘要】
1.一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆,其特征在于,原料包含如下质量分数的如下组分:60-90%的复原乳或鲜奶、3-8%的椰子油或无水奶油、1-5%的可可粉、10-15%的甜味料、0.3-0.6%的复配增稠乳化剂、0-3%的麦芽糊精、香精0.05-0.1%,含德式乳杆菌乳亚种的发酵豆粉GASTRO-AD0.5~1%,纯净水补足至100%。2.根据权利要求1所述的一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆,其特征在于,所述甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆、麦芽糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜或甜蜜素中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆,其特征在于,...

【专利技术属性】
技术研发人员:徐春涛
申请(专利权)人:徐州一统食品工业有限公司
类型:发明
国别省市:江苏;32

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