一种降低卤鸭腌制时间的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。本发明专利技术提供的方法中腌制时间明显缩短，且不影响卤鸭的口味，提高了腌制效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品腌制领域，具体涉及一种降低卤鸭腌制时间的方法。
技术介绍
卤鸭是一种以肉鸭为原料的腌制食品，广受消费者的喜爱。目前卤鸭的腌制工艺时间过长，但是时间过短又不易腌透。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种降低卤鸭腌制时间的方法，且不降低卤鸭的口味。本专利技术的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其中，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。优选地，所述腌制工序为：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制8～16小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。优选地，所述风干工序为：将腌制后的光鸭放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。优选地，所述镊毛工序为：将风干的光鸭置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。优选地，所述煮制工序为：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。优选地，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。优选地，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。优选地，所述微波杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。优选地，所述高温杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。本专利技术的优点：本专利技术提供的方法中腌制时间明显缩短，且不影响卤鸭的口味，提高了腌制效率。具体实施方式下面结合实施例进一步说明本专利技术的实质性内容，但并不以此限定本专利技术保护范围。尽管参照较佳实施例对本专利技术作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的实质和范围。下述实施例中，真空包装后均微波杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为100℃，时间为14分钟。当然也可以采用高温杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为115℃的高压锅内15分钟。实施例1：卤鸭的制备将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制前处理；工序S2，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制12小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；工序S3，风干：将腌制后的光鸭放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；工序S4，镊毛：将风干的光鸭置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，腌制前处理工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡25小时，水中含有质量分数为4％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的20倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，15℃浸泡1.5小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。实施例2：卤鸭的制备将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制前处理；工序S2，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10℃条件下腌制16小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12份食盐；工序S3，风干：将腌制后的光鸭放置于温度8℃、相对湿度25％的风干车间内风干，风干时间为5天；工序S4，镊毛：将风干的光鸭置80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，腌制前处理工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20小时，水中含有质量分数为5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10℃浸泡2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。实施例3：卤鸭的制备将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制前处理；工序S2，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于20℃条件下腌制8小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加16份食盐；工序S3，风干：将腌制后的光鸭放置于温度18℃、相对湿度75％的风干车间内风干，风干时间为3天；工序S4，镊毛：将风干的光鸭置80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，腌制前处理工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡30小时，水中含有质量分数为3％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，20℃浸泡1小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。实施例4：与实施例1对比，没有腌制前处理工序将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其特征在于，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。

【技术特征摘要】
1.一种降低卤鸭腌制时间的方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其特征在于，腌制之前还有腌制前处理工序，所述腌制前处理工序包括如下所述的步骤：步骤S1，制备前处理液：将川芎的干燥根茎粉碎后用水浸泡20～30小时，水中含有质量分数为3～5％的乙酸，水的重量为干燥根茎重量的15～25倍；步骤S2，将光鸭浸泡在前处理液中，10～20℃浸泡1～2小时；步骤S3，取出光鸭后漂洗即可。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述腌制工序为：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制8～16小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述风干工序为：将腌制后的光鸭放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述镊毛工序为：将风干的光鸭置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜辉，
申请(专利权)人：句容市仑山湖生态卤制品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32