一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法技术

技术编号:14368168 阅读:84 留言:0更新日期:2017-01-09 13:58
本发明专利技术公开一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法,制备甜玉米汁;制备发芽糙米汁;香菇汁的制取;混合甜玉米汁、发芽糙米汁和香菇汁;均质;杀菌、冷却;接种、乳酸菌发酵;灭菌、冷却;酵母菌发酵;调配、均质;离心去渣;灌装、杀菌;本发明专利技术以甜玉米为主料、香菇与发芽糙米为辅料,采用乳酸菌与酵母菌联合发酵生产甜玉米复合饮料,同时具备乳酸饮料和酒精饮料的营养活性功效及口感风味,并且兼具甜玉米、发芽糙米及香菇功效;甜玉米、发芽糙米及香菇都经过酶解处理,可以更好的被乳酸菌和酵母菌利用,营养均衡、保质期长、易于携带。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法,属于食品加工

技术介绍
甜玉米是甜质型玉米的简称,营养价值高于普通玉米,被称为水果玉米或蔬菜玉米,是一种集休闲与保健于一体的食品。除含糖量较高外,甜玉米比普通玉米中的赖氨酸和色氨酸含量高,且人体的必需氨基酸组成也较为平衡。甜玉米所含的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖都是人体容易吸收的营养物质,此外还含有多种维生素和多种矿质元素。德国营养保健协会的研究表明,在所有主食中玉米的营养价值和保健作用最高。甜玉米性味甘、平,从药食同源角度讲具有健脾益胃的作用,含有的维生素A和E及谷氨酸具有抗衰老作用;含有的大量纤维素不但可以刺激胃肠蠕动、防止便秘,还可以促进胆固醇的代谢、加速肠内毒素的排出;含有的大量不饱和脂肪酸,可以清除血液中有害的胆固醇,具有防止动脉硬化的保健作用;含有的赖氨酸和微量元素硒具有抗氧化作用,能够有效预防肿瘤;含有的丰富维生素B1、B2、B6等对预防脚气病、心肌炎、维护皮肤健美都有很好的效果。甜玉米中的胡萝卜素的含量是大豆的5倍多,能够抑制致癌物的产生。此外,甜玉米还适用于高血压、高血脂、动脉硬化、慢性胆囊炎、小便不利等患病者的食疗保健。香菇味道鲜美、肉质肥厚、香气独特、营养丰富,是一种药食同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。所含香菇多糖具有广泛的药理活性,可抑制肿瘤,调节免疫功能,并能增强体液免疫和细胞免疫功能,还有丰富的VB1、VB2、VPP等维生素及Fe、Ca等微量元素,有很高的食用及药用价值,是国内重点研究的抗癌食用菌之一。通过对甜玉米营养价值的分析,甜玉米很适合开发成饮品,营养均衡的甜玉米饮料可以填补市场上的空白,具有很好的市场前景。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题,本专利技术提供一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法,选料简单,无需过多的复杂工序,产品营养均衡。为了实现上述目的,本专利技术采用的技术方案是:一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法,包括以下步骤:A、原料预处理:a.制备甜玉米汁:原料预处理:选用籽粒饱满、粒度整齐、无病虫害、无腐烂的优质甜玉米,剥去苞衣、剔除玉米须,用不锈钢刀具刮下玉米粒,去掉杂质与瘪粒,剥粒后清水洗净;热烫:将甜玉米粒置于90-100℃热水中煮制5-10min,破坏氧化酶,甜玉米粒与水的比为1:4-1:8,漂烫用水为0.02-0.06%VC与0.04-0.08%柠檬酸的水溶液;打浆、过滤:将热烫后的甜玉米粒放入打浆机中,加入甜玉米粒质量2-4倍的55-65℃抹茶水打浆;打浆后用100-120目滤布过滤得到甜玉米汁,备用;抹茶水的制作方为:用质量为抹茶粉40倍的水冲调,水温为65-80℃,水和抹茶混合后持续搅拌直至出现泡沫;酶解:调整甜玉米浆pH在6.0-7.0,加入酶活为1万U/g的中温α-淀粉酶进行液化,酶用量为35-40U/g,酶解温度为55-65℃,酶解时间为20-30min,液化结束后再加入酶活为10万U/g的糖化酶,酶用量为300-400U/g,酶解温度为50-60℃,酶解时间为40-80min;灭酶:将糖化后的甜玉米汁升温至90-95℃,保持15-25min,使酶钝化,然后冷却待用;过滤:将经过灭酶的甜玉米汁用100-120目滤布过滤,除去其中的大颗粒,得到较为澄清的甜玉米汁,备用;b.制备发芽糙米汁:原料预处理:挑选籽粒丰满、粒度规整、颗粒无裂纹、无霉变的优质糙米,然后流水清洗2-4次去掉糠粉和灰尘等杂物;浸泡:将洗净后的糙米置于30-35℃清水中浸泡10-14h;发芽:沥干,把浸泡后的糙米平铺在容器中,厚度0.5-1cm,表面铺上消过毒纱布,置于30-35℃恒温环境中培养16-24h,芽长到1-1.5mm取出;烘烤:将发芽糙米放入60-80℃鼓风烘箱里干燥5-8h,置于180-200℃烤箱中烘烤8-15min;浸泡:在烘烤过的发芽糙米中加入自身重量3-5倍、50-60℃水浸泡1-2h使米粒软化;打浆:在浸泡后的糙米中加入自身重量2-4倍浓度为20%的枸杞水打浆至浆液均匀,无明显颗粒;糊化:在米乳中加入其质量4-6倍的蒸馏水然后置于80-85℃的恒温水浴锅中糊化20-30min;酶解:当米乳温度降至65-75℃,加入米乳质量0.2-0.6%的中温淀粉酶,用柠檬酸调节pH值为6-7,酶解30-40min;灭酶:将液化后的米乳升温至95-100℃保持10-15min,使酶钝化;离心:将灭酶后的米乳在转速为3500-4000r/min条件下离心15-20min,取其上清液即发芽糙米汁,备用;c.香菇汁的制取:原料预处理:挑选伞盖饱满、无霉烂、无虫蛀的优质干香菇,清洗干净,然后将其放入烘箱烘干至水分降至10%以下;粉碎:将干香菇粉碎,用140-200目筛子筛选,得到细腻均匀的香菇粉;酶解:在香菇粉中加入自身重量4-6倍蒸馏水搅拌均匀得香菇汁,加热到45-55℃,用柠檬酸调节pH值为4.5-5.5,加入香菇汁质量0.4-0.8%的纤维素酶,水解60-90min,其中纤维素酶活为5万U/g;离心:将香菇酶解液升温至95-100℃保持5-10min灭酶,然后在转速为3500-4000r/min条件下离心15-20min,取其上清液即为香菇汁,备用;B、混合:将步骤A中得到的甜玉米汁、发芽糙米汁、香菇汁按照5:4:1或者5:3:2或者5:2:3混合均匀后作为发酵基料,将混合液与鲜奶按质量比为6:4混合均匀,加入混合液质量0.2-0.6%的乳糖搅拌均匀;C、均质:将步骤B中得到的混合酶解液在温度为50-60℃,压力为20-25MPa下均质两次;D、杀菌、冷却:将步骤C中的混合乳液在95-100℃灭菌5-10min,然后再冷却到40-45℃;E、接种、乳酸菌发酵:在步骤D中的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种,驯化后的乳酸菌种接种量为混合乳液质量的3-5%,发酵温度为42-44℃,发酵时间5-7h;乳酸菌种驯化过程为,取甜玉米汁、发芽糙米汁、香菇汁按照质量比5:4:1或者5:3:2或者5:2:3进行混合,将混合液与鲜奶按质量比为0:10、2:8、4:6、6:4混合均匀,分别加入料液质量7-9%的白砂糖,在115-121℃灭菌10-15min,冷却后依次标记为第一代、第二代、第三代、第四代发酵基料;在第一代发酵基料中加入其质量0.1-0.2%的酸奶发酵剂菌粉,在40-42℃条件下发酵6-10h,发酵完毕后取出质量为2%的第一代驯化菌种接种到第二代发酵基料,同样方法以此类推,直到得到第四代驯化菌种即最终的驯化乳酸菌种,其中,酸奶发酵剂菌粉为双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌组成;F、灭菌、冷却:乳酸发酵结束后,将发酵液在95-100℃灭菌5-10min,冷却到26-30℃;G、酵母菌发酵:在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌,酵母菌接种量为乳酸发酵液质量的2-4%,发酵温度26-28℃,发酵时间18-22h;酵母菌活化过程为:取3-5g葡萄糖加入100g热水中,当温度降到35-39℃时,加入3-4g酵母菌充分搅拌溶解15-30min后冷却至28-30℃。H、调配、均质:发酵结束后,在发酵液中分别加入其质量7-9%的白砂糖和0本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:A、原料预处理:a.制备甜玉米汁:原料预处理:挑选优质甜玉米,剥粒后清水洗净;热烫:将甜玉米粒置于90‑100℃热水中煮制5‑10min,料水比1:4‑1:8,漂烫用水为0.02‑0.06%VC与0.04‑0.08%柠檬酸的水溶液;打浆、过滤:将热烫后的甜玉米粒放入打浆机中,加入甜玉米粒质量2‑4倍的55‑65℃抹茶水打浆;打浆后用100‑120目滤布过滤得到甜玉米汁,备用;酶解:调整甜玉米浆pH在6.0‑7.0,加入酶活为1万U/g的中温α‑淀粉酶进行液化,酶用量为35‑40U/g,酶解温度为55‑65℃,酶解时间为20‑30min,液化结束后再加入酶活为10万U/g的糖化酶,酶用量为300‑400U/g,酶解温度为50‑60℃,酶解时间为40‑80min;灭酶:将糖化后的甜玉米汁升温至90‑95℃,保持15‑25min,然后冷却待用;过滤:将经过灭酶的甜玉米汁用100‑120目滤布过滤得甜玉米汁,备用;b.制备发芽糙米汁:原料预处理:挑选优质糙米然后流水清洗;浸泡:将洗净后的糙米置于30‑35℃清水中浸泡10‑14h;发芽:沥干,把浸泡后的糙米平铺在容器中,厚度0.5‑1cm,表面铺上消过毒纱布,置于30‑35℃恒温环境中培养16‑24h,芽长到1‑1.5mm取出;烘烤:将发芽糙米放入60‑80℃鼓风烘箱里干燥5‑8h,置于180‑200℃烤箱中烘烤8‑15min;浸泡:在烘烤过的发芽糙米中加入自身重量3‑5倍、50‑60℃水浸泡1‑2h;打浆:在浸泡后的糙米中加入自身重量2‑4倍浓度为20%的枸杞水打浆;糊化:在米乳中加入其质量4‑6倍的蒸馏水然后置于80‑85℃的恒温水浴锅中糊化20‑30min;酶解:当米乳温度降至65‑75℃,加入米乳质量0.2‑0.6%的中温淀粉酶,用柠檬酸调节pH值为6‑7,酶解30‑40min;灭酶:将液化后的米乳升温至95‑100℃保持10‑15min;离心:将灭酶后的米乳在3500‑4000r/min离心15‑20min得发芽糙米汁,备用;c.香菇汁的制取:原料预处理:挑选优质干香菇,清洗干净,然后将其放入烘箱烘干至水分降至10%以下;粉碎:将干香菇粉碎,用140‑200目筛子筛选,得香菇粉;酶解:在香菇粉中加入自身重量4‑6倍蒸馏水搅拌均匀得香菇汁,加热到45‑55℃,用柠檬酸调节pH值为4.5‑5.5,加入香菇汁质量0.4‑0.8%的纤维素酶,水解60‑90min,其中纤维素酶活为5万U/g;离心:将香菇酶解液升温至95‑100℃保持5‑10min灭酶,然后在转速为3500‑4000r/min条件下离心15‑20min得香菇汁,备用;B、混合:将步骤A中得到的甜玉米汁、发芽糙米汁、香菇汁按照5:4:1或者5:3:2或者5:2:3混合均匀后作为发酵基料,将混合液与鲜奶按质量比为6:4混合均匀,加入混合液质量0.2‑0.6%的乳糖搅拌均匀;C、均质:将步骤B中得到的混合酶解液在温度为50‑60℃,压力为20‑25MPa下均质两次;D、杀菌、冷却:将步骤C中的混合乳液在95‑100℃灭菌5‑10min,然后再冷却到40‑45℃;E 、接种、乳酸菌发酵:在步骤D中的混合乳液中接入驯化后的乳酸菌种,驯化后的乳酸菌种接种量为混合乳液质量的3‑5%,发酵温度为42‑44℃,发酵时间5‑7h;F、灭菌、冷却:乳酸发酵结束后,将发酵液在95‑100℃灭菌5‑10min,冷却到26‑30℃;G、酵母菌发酵:在经过杀菌、冷却的乳酸发酵液中接入活化后的酵母菌,酵母菌接种量为乳酸发酵液质量的2‑4%,发酵温度26‑28℃,发酵时间18‑22h;H、调配、均质:发酵结束后,在发酵液中分别加入其质量7‑9%的白砂糖和0.02‑0.04%的柠檬酸进行调配,然后在60‑70℃、20‑25MPa均质两次;I、离心去渣:离心滤去沉淀,离心转速为3500‑4000r/min,离心时间为20‑30min;J、灌装、杀菌:离心后的发酵液灌装到经过预处理的容器中在80‑85℃下杀菌25‑30min,得到产品。...

【技术特征摘要】
1.一种多菌种连续发酵制作谷物发酵饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:A、原料预处理:a.制备甜玉米汁:原料预处理:挑选优质甜玉米,剥粒后清水洗净;热烫:将甜玉米粒置于90-100℃热水中煮制5-10min,料水比1:4-1:8,漂烫用水为0.02-0.06%VC与0.04-0.08%柠檬酸的水溶液;打浆、过滤:将热烫后的甜玉米粒放入打浆机中,加入甜玉米粒质量2-4倍的55-65℃抹茶水打浆;打浆后用100-120目滤布过滤得到甜玉米汁,备用;酶解:调整甜玉米浆pH在6.0-7.0,加入酶活为1万U/g的中温α-淀粉酶进行液化,酶用量为35-40U/g,酶解温度为55-65℃,酶解时间为20-30min,液化结束后再加入酶活为10万U/g的糖化酶,酶用量为300-400U/g,酶解温度为50-60℃,酶解时间为40-80min;灭酶:将糖化后的甜玉米汁升温至90-95℃,保持15-25min,然后冷却待用;过滤:将经过灭酶的甜玉米汁用100-120目滤布过滤得甜玉米汁,备用;b.制备发芽糙米汁:原料预处理:挑选优质糙米然后流水清洗;浸泡:将洗净后的糙米置于30-35℃清水中浸泡10-14h;发芽:沥干,把浸泡后的糙米平铺在容器中,厚度0.5-1cm,表面铺上消过毒纱布,置于30-35℃恒温环境中培养16-24h,芽长到1-1.5mm取出;烘烤:将发芽糙米放入60-80℃鼓风烘箱里干燥5-8h,置于180-200℃烤箱中烘烤8-15min;浸泡:在烘烤过的发芽糙米中加入自身重量3-5倍、50-60℃水浸泡1-2h;打浆:在浸泡后的糙米中加入自身重量2-4倍浓度为20%的枸杞水打浆;糊化:在米乳中加入其质量4-6倍的蒸馏水然后置于80-85℃的恒温水浴锅中糊化20-30min;酶解:当米乳温度降至65-75℃,加入米乳质量0.2-0.6%的中温淀粉酶,用柠檬酸调节pH值为6-7,酶解30-40min;灭酶:将液化后的米乳升温至95-100℃保持10-15min;离心:将灭酶后的米乳在3500-4000r/min离心15-20min得发芽糙米汁,备用;c.香菇汁的制取:原料预处理:挑选优质干香菇,清洗干净,然后将其放入烘箱烘干至水分降至10%以下;粉碎:将干香菇粉碎,用140-200目筛子筛选,得香菇粉;酶解:在香菇粉中加入自身重量4-6倍蒸馏水搅拌均匀得香菇汁,加热到45-55℃,用柠檬酸调节pH值为4.5-5.5,加入香菇汁质量0.4-0.8%的纤维素酶,水解60-90min,其中纤维素酶活为5万U/g;离心:将香菇酶解液升温至95-100℃保持5-10min灭酶,然后在转速为3500-4000r/min条件下离心15-20min得香菇汁,备用;B、混合:将步骤A中得到的甜玉...

【专利技术属性】
技术研发人员:孙月娥王卫东潘菁
申请(专利权)人:徐州工程学院
类型:发明
国别省市:江苏;32

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