一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法技术

本发明专利技术属于一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。本发明专利技术的技术要点是，以毛竹春笋笋头可食部位为原料，主要采用原料-预处理-护色-漂洗-杀青-冷却-调味-渗糖-干燥-包装-杀菌-成品等工序，生产毛竹春笋低糖笋脯的加工工艺。本发明专利技术方法生产的笋脯色泽金黄，口感细腻，有一定的韧性且不粘手。本发明专利技术保留了竹笋特有风味，产品含糖量20％～30％，含糖量低，便于储存，可充分利用加工剩余的笋头，提高竹笋利用率，降低生产成本，提高生产高科技含量和产品附加值，为竹笋的加工利用开辟了新途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。
技术介绍
我国是世界上竹类资源最丰富的国家，竹林面积、蓄积量和竹材年产量均居世界之冠，被誉为“竹子王国”。竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之称，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。营养学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。毛竹是我国的主要竹种，每年毛竹笋的产量都会占到竹笋总产量的1/3以上，毛竹春笋一般是在3月中旬至4月下旬上市，由于它的易纤维化，一直存在着难以保鲜，货架期短等问题。目前除了鲜销以外，大部分加工成笋干和水煮笋。因此，怎样改变目前竹笋产品品种单一的现状，以满足消费者对产品种类和质量日益提高的要求，是我们面临的一个很重要的问题。我国果脯生产历史悠久、品种繁多。其中主要是高糖果脯，含糖量在60％以上，具有甜度高、饱满透明、保质期长等特点，畅销国内外，如北京的果脯、兰溪的蜜枣、福建的福果等。随着人民生活水平不断提高，消费者更注重食品的营养和健康，而高糖食品易导致糖尿病、肥胖症、营养缺乏、发育障碍等疾病，使得低糖食品逐渐受到消费者亲睐。为此，开发生产低糖果脯成为必然发展趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用新鲜毛竹春笋，采用新型加工工艺的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，本专利技术加工工艺简便，所需设备简单，生产成本低。本专利技术包括如下顺序的步骤：(1)原料：选取毛竹春笋；(2)预处理：将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖10～15cm的过嫩部分，切成笋条；(3)护色：常温下用护色液浸泡笋条30min；(4)漂洗：将经过护色处理的笋条用流水漂洗；(5)杀青：将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却；(6)调味：将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味；(7)渗糖：将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖；(8)干燥：将上一步所得笋条烘干至含水率为15％-20％；(9)包装：采用真空包装干燥后的笋条；(10)杀菌：将包装好的笋条采用微波杀菌(11)成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。更具体地说，步骤(1)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋。步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.2％的CaCl2、1％的NaCl、0.05％的VitC、0.02％的柠檬酸。步骤(6)所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是：精盐1％，辣椒粉0.2％，胡椒0.1％。步骤(7)中所用淀粉糖浆溶液为：用蒸馏水配制，质量百分浓度为20％～30％，糖浆糊精含量大于25％，干固物浓度大于85％。步骤(7)中所述真空渗糖是通过真空度为0.07MPa、温度为50℃条件下抽真空10min，再充气30min，再抽真空10min，再充气30min，如此循环三次完成真空浸糖。步骤(8)中所述烘干采用的温度是50～60℃，时间为9～12h。步骤(10)中所述微波灭菌，是在微波功率密度为3.5w/g条件下杀菌1～2min。本专利技术方法生产的笋脯色泽金黄，口感细腻，有一定的韧性且不粘手。本专利技术保留了竹笋特有的风味，产品含糖量为20％～30％，含糖量低，有利健康，且便于储存；可充分利用加工剩余的笋头，提高竹笋利用率，降低生产成本，提高生产高科技含量和产品附加值。本专利技术满足了消费者对健康食品的需求，同时拓展了竹笋加工新工艺，为竹笋的加工利用开辟了新途径。本专利技术笋脯加工方法的特点具体表现在如下几点：(1)研制了一种毛竹春笋低糖笋脯的加工工艺；(2)提出了毛竹笋脯生产加工的材料选取方法；(3)提出了以柠檬酸、CaCl2、NaCl和VitC等配制护色液的新方法；(4)提出了杀青后立即冷却以提高笋脯品质的方法；(5)提出了利用淀粉糖浆为渗糖液的笋脯加工工艺；(6)提出了采用真空渗糖工艺加工笋脯的方法；(7)制成的笋脯为特色休闲食品，具有风味独特、色泽金黄、结构细腻、柔软可口、不收缩变形的特点；(8)设备投资少，工艺简单，成本低，生产过程容易控制；(9)适合规模化生产。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的描述。实施例1：(1)原料：3月中旬采收、时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋；(2)预处理：将毛竹舂笋去壳，取笋头可食部位切成0.6cm×5cm左右的笋条；(3)护色液的配制：用蒸馏水配制含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.2％CaCl21％NaCl、0.05％VitC、0.02％柠檬酸；(4)护色：将切好的笋条投入护色液中常温浸泡30min；(5)漂洗：将浸泡好的竹笋用流水漂洗去护色液；(6)杀青：将经过上述处理的笋条用沸水水煮45min，然后立即冷却；(7)真空浸糖：用蒸馏水配制质量百分浓度为20％的淀粉糖浆水溶液，通过真空度为0.07MPa，、温度为50℃条件下抽真空10min-充气30min-抽真空10min-充气30min循环三次完成笋条真空浸糖；(8)干燥：真空浸糖后的笋条在50℃干燥12h，烘干至笋条含水率为15％-20％；(9)包装：真空包装干燥后的笋条；(10)杀菌：将包装后的笋条在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌1min；(11)成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。实施例2：(1)原料：4月中旬采收、时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋；(2)预处理：将毛竹春笋去壳，取笋头可食部位切成笋丁；(3)护色液的配制：用蒸馏水配制含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.2％CaCl2、i％NaCl、0.05％VitC、0.02％柠檬酸的溶液；(4)护色：用经步骤(3)得到的护色液常温浸泡切好的笋丁30min；(5)漂洗：将浸泡好的笋丁用流水漂洗去护色液；(6)杀青：将护好色的笋丁用沸水水煮45min，然后立即冷却；(7)调味：按在笋丁中所占质量百分比分别是1％的精盐、0.2％的辣椒粉、0.1％的胡椒对笋丁进行调味；(8)真空浸糖：用蒸馏水配制质量百分浓度为30％的淀粉糖浆水溶液，通过真空度为0.07MPa，、温度为50℃条件下抽真空10min-充气30min-抽真空10min-充气30min循环三次完成笋丁真空浸糖；(9)干燥：真空浸糖后的笋丁在60℃干燥9h，烘干至笋丁含水率为15％-20％；(10)包装：真空包装干燥后的笋丁；(11)杀菌：将包装后的笋丁在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌2min；(12)成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于包括如下顺序的步骤：(1)原料：选取毛竹春笋；(2)预处理：将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖10～15cm的过嫩部分，切成笋条；(3)护色：常温下用护色液浸泡笋条30min；(4)漂洗：将经过护色处理的笋条用流水漂洗；(5)杀青：将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却；(6)调味：将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味；(7)渗糖：将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖；(8)干燥：将上一步所得笋条烘干至含水率为15％‑20％；(9)包装：采用真空包装干燥后的笋条；(10)杀菌：将包装好的笋条采用微波杀菌；(11)成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于包括如下顺序的步骤：(1)原料：选取毛竹春笋；(2)预处理：将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖10～15cm的过嫩部分，切成笋条；(3)护色：常温下用护色液浸泡笋条30min；(4)漂洗：将经过护色处理的笋条用流水漂洗；(5)杀青：将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却；(6)调味：将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味；(7)渗糖：将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖；(8)干燥：将上一步所得笋条烘干至含水率为15％-20％；(9)包装：采用真空包装干燥后的笋条；(10)杀菌：将包装好的笋条采用微波杀菌；(11)成品：将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。2.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋。3.根据权利要求1所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.2％的CaC...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑继伟，郑黎，
申请(专利权)人：正安县顶箐方竹笋有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52