一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域的肉制品加工技术领域，涉及一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法。本发明专利技术包括以下步骤：(1)将牛肉在冷冻条件下，切分成牛肉块，解冻后洗净；(2)将牛肉块浸泡在腌制液中腌制；(3)将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，经大火炖制，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制；(4)将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；(5)将包装好的牛肉块放入超高压设备中，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。本发明专利技术能够实现即食红烧牛肉的工业化生产，得到的牛肉产品通过温压结合的方式杀菌后，在最大程度地保持传统红烧牛肉优良风味的同时，延长了熟制牛肉的货架期，便于产品在市场上的流通。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域的肉制品加工
，特别涉及一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法。
技术介绍
牛肉不仅仅是一种美味肉食，同时还能为人体提供蛋白质、矿物质和B族维生素，包括烟酸、维生素B1和核黄素等营养物质。此外，牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。红烧牛肉是在牛肉中加入葱、盐、酱油及香辛料等中式传统配料，通过中国传统烹饪方法炖制而成的一种具有浓郁香味和丰富营养价值的中式肉制品菜肴。红烧牛肉广受人们喜爱，一般以在餐厅食用和家庭烹饪食用为主，如何打破地点和时间限制，使制作出来的菜品经过一段时间的储存后，还能保持其较好的口味与营养是中式菜肴工业化中需要解决的难题，同时研发出复热即食的中式菜肴也是今后中式菜肴加工的发展趋势。在这一发展趋势过程中，食品的食用安全性问题将成为关键控制点。红烧牛肉目前尚未实现工业化生产，大多以家庭自制或餐馆烹制为主，行业内无统一的生产标准；且传统热杀菌方法使牛肉的口感和香气损失较为严重。食品超高压杀菌技术就是将包装好的食品原料密封于超高压容器中，容器内注入传压介质，常见的流体介质为水，利用100MPa以上的压力(常用的压力范围是100-1000MPa)，在一定的温度(一般为室温条件)下保压一定的时间，此过程会破坏食品组成中的氢键、离子键和疏水键等非共价键，导致酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化，同时细菌等微生物被杀死，达到食品灭菌保藏和加工的目的。不同于超高压杀菌技术，温压结合技术是利用超高压与中高温条件相结合来达到杀菌的目的。有研究表明，温压结合技术不仅能够杀灭微生物，其对细菌芽孢也具有一定的杀灭和抑制效果，还可以在一定程度上改善肉制品的结构品质，为红烧牛肉的生产提供良好的保藏技术基础。温压结合杀菌技术作为一种新型杀菌技术，与传统杀菌技术相比有以下几个特点和优势：由于超高压作用不影响食物的风味、色素等各种小分子物质的天然结构及水解物质，因此该处理能够保持食品原有的色、香、味；(1)超高压和较高温度结合可改善食品的质构是由于其可修饰大分子并改变生物多聚体结构，其中包括蛋白质变性、酶活性钝化、凝胶的形成等，因此超高压处理过程可获得新型食品；(2)温压食品的加工过程加压快速、作用均匀、操作安全、耗能低。尤其对于低酸性食品的杀菌效果较佳，无需添加化学防腐剂，利于长期储藏；(3)温压结合进行处理时，为了增加杀菌效果要求包装内部空气尽可能排除，从而能有效抑制红烧牛肉在冷藏过程中的脂肪氧化进程。综上所述，将温压结合杀菌技术应用于工业化生产，将会大大提高杀菌效率，降低工业成本，具有良好的商业前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对目前缺乏工业化的红烧牛肉生产工艺而提供一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法。为了实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：本专利技术提供一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，该方法包括如下步骤：(1)对原料进行预处理：将牛肉于-20℃～-16℃冷冻，并将其在冷冻条件下，切分成牛肉块，在2℃～6℃解冻后洗净；(2)腌制：在2℃～6℃的温度下，将牛肉块浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，每炖制10kg牛肉块，加水14～18kg和黄酒60～90mL；经大火炖制15～30min，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制90～110min；(4)真空包装：将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；(5)杀菌处理：将包装好的牛肉块放入温度为40℃～70℃的超高压设备中，向超高压容器中加入40℃～70℃水，然后对牛肉块进行压力为450～650MPa的高压处理，保压时间8～12min，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。所述步骤(1)中，选择牛背最长肌为红烧牛肉的原料。所述步骤(1)中，将牛肉切分成长、宽、厚均为3～5cm的块状。所述步骤(2)中，所述腌制液为，每腌制10kg牛肉块包括：食盐40～90g、葱段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。所述步骤(3)中，所述黄酒为花雕酒。所述步骤(3)中，所述炖制配料为，每炖制10kg牛肉块包括：冰糖200～300g、食盐40～90g、红油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1个；其中，香料包中的配料为，每炖制10kg牛肉块中包括：葱段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香叶20～50g和小茴香20～50g。优选地，先将香料包中的配料经过热油炒制2～4min，再捞出放入香料包中。所述步骤(4)中，真空包装时的热封时间1.5～2s，抽气时间15～25s。所述步骤(5)中，温压结合杀菌的条件为：超高压处理温度设置为45～60℃，压力500～600MPa。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供了一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，为即食红烧牛肉生产提供标准化的加工工艺，有利于即食红烧牛肉产品的工业化生产；针对传统热杀菌技术的不足，采用温压结合杀菌技术，不仅延长了红烧牛肉的货架期，而且在一定程度上改善了其原有的质构和色泽，有利于保持传统红烧牛肉制品的品质特点，可以作为一种新型杀菌技术在红烧牛肉工业化生产中推广应用。(1)采用温压结合杀菌技术是一种新型加工技术，可在中温条件下(40℃～70℃)杀死细菌等微生物及其芽孢，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响；(2)在红烧牛肉的炖制配料中加入小茴香、八角等香辛料，能够使牛肉具有特殊的风味和香气；(3)在品质方面，经过温压结合杀菌技术处理的红烧牛肉，较好地保持了牛肉中挥发性风味的稳定性，使红烧牛肉的风味得到了较好的保证；(4)在安全性方面，温压结合处理使得炖牛肉在37℃条件下的保藏期达到5天以上，常温条件下，可以保存15天以上；菌落总数小于104CFU/g，大肠杆菌数小于3MPN，亚硝酸盐含量低于3mg/kg，总胺含量低于30mg/kg，远远小于国标中规定的限量标准，且未检测出亚硝胺化合物，符合国家安全标准。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行进一步说明。本专利技术一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，包括以下步骤：(1)对原料进行预处理：将牛肉于-20℃～-16℃冷冻，并将其在冷冻条件下，切分成牛肉块，在2℃～6℃解冻后洗净；(2)腌制：在2℃～6℃的温度下，将牛肉块浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，每炖制10kg牛肉块，加水14～18kg和黄酒60～90mL；经大火炖制15～30min，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制90～110min；(4)真空包装：将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；(5)杀菌处理：将包装好的牛肉块放入温度为40℃～70℃的超高压设备中，向超高压容器中加入40℃～70℃水，然后对牛肉块进行压力为450～650MPa的高压处理，保压时间8～12min，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。优选地，步骤(1)中，选择牛背最长肌为红烧牛肉的原料；更优选地，步骤(1)中，将牛肉切分成长、宽、厚均为3～5cm的块状，保证原料良好品质的同时降低生产成本。优选地，步骤(2)中，所述腌制液为，每腌制10kg牛肉块包括：食盐40～90g、葱段90～150g、生姜片本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)对原料进行预处理：将牛肉于‑20℃～‑16℃冷冻，并将其在冷冻条件下，切分成牛肉块，在2℃～6℃解冻后洗净；(2)腌制：在2℃～6℃的温度下，将牛肉块浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，每炖制10kg牛肉块，加水14～18kg和黄酒60～90mL；经大火炖制15～30min，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制90～110min；(4)真空包装：将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；(5)杀菌处理：将包装好的牛肉块放入温度为40℃～70℃的超高压设备中，向超高压容器中加入40℃～70℃水，然后对牛肉块进行压力为450～650MPa的高压处理，保压时间8～12min，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。

【技术特征摘要】
1.一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：(1)对原料进行预处理：将牛肉于-20℃～-16℃冷冻，并将其在冷冻条件下，切分成牛肉块，在2℃～6℃解冻后洗净；(2)腌制：在2℃～6℃的温度下，将牛肉块浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，每炖制10kg牛肉块，加水14～18kg和黄酒60～90mL；经大火炖制15～30min，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制90～110min；(4)真空包装：将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；(5)杀菌处理：将包装好的牛肉块放入温度为40℃～70℃的超高压设备中，向超高压容器中加入40℃～70℃水，然后对牛肉块进行压力为450～650MPa的高压处理，保压时间8～12min，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。2.根据权利要求1所述的常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中，选择牛背最长肌为红烧牛肉的原料。3.根据权利要求1所述的常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将牛肉切分成长、宽、厚均为3～5cm的块状。4.根据权利要求1所述的常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈芳，梁栋，杨柳青，苏宇，胡小松，廖小军，王盼，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11