一种鲜切马铃薯的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜切马铃薯的制备方法，包括如下步骤：马铃薯块茎分级，选取均匀的块茎用流水冲洗清洁干净后，使用经消毒过的刀片人工对马铃薯进行去皮处理，并用冷却水进行二次清洗；然后进行形状的简单修整，用切片机迅速将其处理成宽约4‑5mm、厚约4‑5mm、长约50‑80mm的马铃薯丝。将马铃薯丝放到净水中浸泡1min后捞出，用质量百分比为1.0％的抗坏血酸钙溶液浸泡马铃薯丝，轻微搅拌，使处理均匀，溶液必须全部覆盖马铃薯丝；将浸泡过的马铃薯丝表面水分沥干，进行真空包装，然后采用超高压处理。本发明专利技术通过合适的超高压处理条件与钙盐结合的加工方法制备鲜切马铃薯丝，所得到的产品品质优良。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜切马铃薯的制备方法。
技术介绍
随着人们生活节奏越来越快，食品营养安全意识逐渐增加，鲜切产品因其具有新鲜、方便、卫生等特点日益被消费者喜爱。鲜切产品之所以会有公认的良好营养安全性，是和它的加工特点分不开的。因为鲜切果蔬在加工中，对于产品中添加剂和加工过程中的技术规范要求极为严苛，一般来说，在实际生产中，鲜切果蔬必须经过前期严格的清洗、消毒等预处理工序，才可以包装为合格的产品。在营养物质如：各族维生素、类黄酮、膳食纤维以及各种矿物质等方面要求尽可能保持与原新鲜农产品相近的成分和含量。鲜切果蔬产业的发展对于深入拓展农产品市场有跨时代的意义，它可以有效的减小加工后果蔬的重量和体积，降低鲜切产品运输费用；有利于不同农产品跨地区的流动，提高农民收入，带动农业原料种植的积极性。鲜切果蔬产业的发展也有其受限制之处。这主要是由于鲜切果蔬在加工中不同原料的农产品需要经过去皮、切分等加工工序，在这些处理过程中会导致新鲜的果蔬组织受到不同程度的损伤，从而引起一系列果蔬品质劣变，如：细胞内部酶与相关底物区域化结构被打破，酶与底物直接接触引起产品的褐变。组织细胞受到破坏引起硬度的下降等。而且完整的果蔬在经过机械损伤后容易加速果蔬衰老和腐败，增加微生物的污染的机会，降低产品货架期。如何解决这些问题成为制约鲜切蔬菜发展的重大难题。超高压这一非热加工技术因具有只作用于非共价键，对维生素、色素、风味物质几乎没有影响，还可以很好的杀灭微生物这些特点，被现代新型食品加工业所钟爱。只是在现有的文献中超高压处理在果蔬加工中主要用于果蔬汁、果蔬酱的杀菌。在马铃薯中虽也有研究，但大多针对相关酶的钝化和对淀粉糊化的作用。对于鲜切马铃薯则很少，只是在做其他研究时作为其中的一种研究样品出现过。缺乏系统深入的研究。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种鲜切马铃薯的制备方法。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种鲜切马铃薯的制备方法，包括如下步骤：S1、对马铃薯块茎按形状、大小和芽眼的深度进行分级，选取相对均匀的块茎；S2、通过流水冲洗的方式将马铃薯表面的泥土杂质清洁干净后，使用经消毒过的刀片人工对马铃薯进行去皮处理，去皮完成后，用冷却水进行二次清洗，去皮后的马铃薯不应有外皮残留；S3、先对步骤S2所得马铃薯进行形状的简单修整，然后用切片机将其切丝处理，过程要迅速，防止马铃薯经切分接触氧气褐变；S4将切好的马铃薯丝放于净水中浸泡1min，除去产品表面残留的细胞液；S5、采用质量百分比为1.0％的抗坏血酸钙溶液浸泡鲜切马铃薯丝，轻微搅拌，使处理均匀，溶液必须全部覆盖马铃薯丝；S6、将浸泡过的马铃薯丝沥干表面水后，进行包装，每袋装350克，装入真空袋后用真空包装机直接封口；S7、完成包装后，采用超高压处理鲜切马铃薯，超高压参数为500MPa、10min，处理过程中选用水为介质；S8、完成超高压处理后，将产品置于4℃冰箱贮藏备用。其中，所述步骤S2中的刀片在使用前需置于100ppm次氯酸钠溶液中浸泡60s以上。其中，所述步骤S6中真空包装机的处理条件为：真空度为0.095atm，时间12秒，中温。本专利技术具有以下有益效果：通过研究不同参数的超高压处理对鲜切马铃薯感官品质的影响以及微生物的杀灭效果来选出合适的超高压处理条件。并且通过研究钙盐结合超高压对产品品质的改善，尽可能的提高超高压处理后产品下降的硬度，从而得到产品品质优良的鲜切产品。这对于充分发挥地区马铃薯资源优势，拓展马铃薯深加工产业，指导实际生产上都能起到一定作用。并为地区农产品经济的发展寻找可行途径。附图说明图1为本专利技术实施例中酚含量与吸光值的关系示意图。图2为本专利技术实施例中的TPA特征曲线。图3为本专利技术实施例中保压10min不同处理压力对鲜切马铃薯褐变度的影响。图4为本专利技术实施例中储藏期内保压10min不同处理压力对鲜切马铃薯褐变度的影响。图5为本专利技术实施例中500MPa不同保压时间对鲜切马铃薯褐变度的影响。图6为本专利技术实施例中储藏期内500MPa不同保压时间对鲜切马铃薯褐变度的影响。图7为本专利技术实施例中保压10min不同处理压力对鲜切马铃薯菌落总数的影响。图8为本专利技术实施例中500MPa不同保压时间对鲜切马铃薯菌落总数的影响。图9为本专利技术实施例中保压10min不同处理压力对鲜切马铃薯质地各指标的影响。图10为本专利技术实施例中添加抗血酸钙结合超高压对鲜切马铃薯第一循环硬度保留率的影响。图11为本专利技术实施例中不同浓度抗血酸钙结合不同处理压力对鲜切马铃薯第一循环硬度保留率的影响。图12为本专利技术实施例中不同浓度抗血酸钙结合不同保压时间对鲜切马铃薯第一循环硬度保留率的影响。图13为本专利技术实施例中1.0％抗坏血酸钙结合超高压处理对鲜切马铃薯第一循环硬度保留率的影响。图14为本专利技术实施例中超高压处理鲜切马铃薯在4℃保藏期内PPO活力的变化超高压处理对过氧化物酶活性的影响。图15为本专利技术实施例中超高压处理鲜切马铃薯在4℃保藏期内POD活力的变化。图16为本专利技术实施例中超高压处理鲜切马铃薯在4℃保藏期内PAL活力的变化。图17为本专利技术实施例中超高压处理鲜切马铃薯在4℃保藏期内总酚含量的变化。图18为本专利技术实施例一种鲜切马铃薯的制备方法的工艺1流程图。图19为本专利技术实施例一种鲜切马铃薯的制备方法的工艺2流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例以下实施例中使用的马铃薯在东瓦窑菜市场统一购买，选用大小均匀、无病虫害且无破损的块茎作为供试材料。包装袋：真空包装袋，其成分为尼龙加聚乙稀，厚度为单面9丝。(1)原料：供试验用的马铃薯品种克新一号(2)清洗：使用流水冲洗的方式对马铃薯表面泥土杂质进行清洁。(3)去皮：人工对马铃薯去皮，刀片应经过消毒(100ppm次氯酸钠溶液，浸泡60s以上)，去皮后的马铃薯不应有外皮残留，用冷却水进行二次清洗。(4)切丝：先对马铃薯进行形状的简单修整，然后用切片机将其切丝处理，过程要迅速，防止马铃薯经切分接触氧气褐变。(5)浸泡：将切好的马铃薯丝放于净水中浸泡1min，除去产品表面残留的细胞液。(6)采用不同浓度的抗坏血酸钙浸泡鲜切马铃薯丝，为轻微搅拌，为使处理均匀，钙盐溶液必须全部覆盖马铃薯丝(工艺2：钙盐处理试验)。(7)沥干：将浸泡过的马铃薯丝沥干表面水。(8)包装：每袋装350g产品，装入真空袋用真空包装机直接封口处理条件为：真空度为0.095atm，时间12秒，中温。(9)采用不同的超高压参数处理鲜切马铃薯，处理过程中选用水为介质。(10)将样品放于4℃冰箱贮藏备用。项目测定及方法(1)感官评测：从食品专业的老师和同学中选出对食品风味有较强辨别力和敏感度的30个人组成感官评定小组，随机抽取30个待测鲜切马铃薯丝样品，按照色泽、气味、质地、口感逐一打分。感官评定标准见表1。表1鲜切马铃薯的感官评价表(2)褐变度的测定将已制备好的样品取样2.0g，与4℃纯净水按1∶10(质量比)混合，冰浴研磨2min，过滤后取上清液于25℃保温5min，用紫外可见光分光光度仪在410nm条件处比色测定，测定结果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜切马铃薯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、对马铃薯块茎按形状、大小和芽眼的深度进行分级，选取相对均匀的块茎；S2、通过流水冲洗的方式将马铃薯表面的泥土杂质清洁干净后，使用经消毒过的刀片人工对马铃薯进行去皮处理，去皮完成后，用冷却水进行二次清洗，去皮后的马铃薯不应有外皮残留；S3、先对步骤S2所得马铃薯进行形状的简单修整，然后用切片机将其进行切丝处理，过程要迅速，防止马铃薯经切分接触氧气褐变；S4将切好的马铃薯丝放于净水中浸泡1min，除去产品表面残留的细胞液；S5、采用质量百分比为1.0％的抗坏血酸钙溶液浸泡鲜切马铃薯丝，轻微搅拌，使处理均匀，抗坏血酸钙溶液必须全部覆盖马铃薯丝；S6、将浸泡过的马铃薯丝沥干表面水后，进行包装，每袋装350g，装入真空袋后用真空包装机直接封口；S7、完成包装后，采用超高压处理鲜切马铃薯，超高压参数为500MPa、10min，处理过程中选用水为介质；S8、完成超高压处理后，将产品置于4℃冰箱贮藏备用。

【技术特征摘要】
1.一种鲜切马铃薯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、对马铃薯块茎按形状、大小和芽眼的深度进行分级，选取相对均匀的块茎；S2、通过流水冲洗的方式将马铃薯表面的泥土杂质清洁干净后，使用经消毒过的刀片人工对马铃薯进行去皮处理，去皮完成后，用冷却水进行二次清洗，去皮后的马铃薯不应有外皮残留；S3、先对步骤S2所得马铃薯进行形状的简单修整，然后用切片机将其进行切丝处理，过程要迅速，防止马铃薯经切分接触氧气褐变；S4将切好的马铃薯丝放于净水中浸泡1min，除去产品表面残留的细胞液；S5、采用质量百分比为1.0％的抗坏血酸钙溶液浸泡鲜切马铃薯丝，轻微搅拌，使处理均匀，抗...

【专利技术属性】
技术研发人员：马爱峰，高江东，韩育梅，白静，闫超，李玉珍，张洪波，韩文娥，
申请(专利权)人：内蒙古爱峰食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15