一种蟹黄营养发酵辣椒酱制造技术

一种蟹黄营养发酵辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125‑130、蟹黄15‑20、米酒15‑20、生姜汁8‑10、山药35‑40、白醋3‑4、酱油50‑55、肠膜明串珠菌发酵液3‑4、葛根30‑35、酵母菌粉1‑2、乳酸菌粉3‑4、荷叶3‑4等；本发明专利技术为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；本发明专利技术添加蟹黄，通过特殊工艺制成，口感好，营养丰富，还添加荷叶、决明子、丹参、桃仁等中药提取物，能够软化血管，对心脑血管病有预防效果，本发明专利技术的辣椒酱是一种适合中老人食用的健康辣椒酱。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蟹黄营养发酵辣椒酱，尤其涉及一种蟹黄营养发酵辣椒酱及其制备方法。
技术介绍
辣椒酱是人们传统调味品中最受欢迎的一种，其口感好，味儿辣，能开胃，特别是一些发酵辣椒酱，具有特殊的风味，深受人们喜爱。郭琳、孟梦等发表的《接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究》一文中提到，采用肠膜明串珠菌和乳酸菌混合发酵辣椒得到发酵辣椒酱，能够缩短辣椒酱的发酵周期，并且能够使辣椒酱的风味更加独特，色泽鲜艳，稳定性好、安全性也更高。但是传统的发酵辣椒酱，其风味和保健功能比较单一，没有更多的创新，并且在制作辣椒酱的过程中难免会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体有害，更没有更多的保健功能，如此，对于发酵辣椒酱的工艺改进是急需的。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术不足，提供了一种蟹黄营养发酵辣椒酱。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种蟹黄营养发酵辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、蟹黄15-20、米酒15-20、生姜汁8-10、山药35-40、白醋3-4、酱油50-55、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、荷叶3-4、决明子2-3、丹参2-3、桃仁1-2、红曲2-3、银杏叶2-3、篱栏子1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。一种蟹黄营养发酵辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；（3）将蟹黄洗净，置于锅中倒入米酒、生姜汁，加热，将蟹黄煮熟并且锅中液体被吸干，取锅中所有物料，碾磨成泥备用；（4）将山药洗净，切成丁，置于蒸锅中，倒入酱油、白醋，加热焖蒸，待山药蒸熟，取出山药，备用；（5）将荷叶、决明子、丹参、桃仁、红曲、银杏叶、篱栏子用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。与现有技术相比，本专利技术的优点是：本专利技术的一种蟹黄营养发酵辣椒酱，通过对尖椒进行发酵制备而成，其色泽更加鲜艳，鲜度提高，稳定性更好，在发酵过程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合发酵至完成，能够缩短辣椒酱的发酵周期并且能够提高辣椒酱的品质，能够形成辣椒的固有特殊香气，添加的葛根汁在乳酸和酵母的发酵下，能够形成多种果香，能够使辣椒酱具有与众不同的口感和香气，并且具有一定的养生保健功能，本专利技术为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；本专利技术添加蟹黄，通过特殊工艺制成，口感好，营养丰富，还添加荷叶、决明子、丹参、桃仁等中药提取物，能够软化血管，对心脑血管病有预防效果，本专利技术的辣椒酱是一种适合中老人食用的健康辣椒酱。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细描述：实施例：一种蟹黄营养发酵辣椒酱，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒125、蟹黄15、米酒15、生姜汁8、山药35、白醋3、酱油50、肠膜明串珠菌发酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、荷叶3、决明子2、丹参2、桃仁1、红曲2、银杏叶2、篱栏子1、奶粉25、桂花25、95%乙醇适量、蔗糖40、食盐50、谷氨酸钠7、水适量。一种蟹黄营养发酵辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；（3）将蟹黄洗净，置于锅中倒入米酒、生姜汁，加热，将蟹黄煮熟并且锅中液体被吸干，取锅中所有物料，碾磨成泥备用；（4）将山药洗净，切成丁，置于蒸锅中，倒入酱油、白醋，加热焖蒸，待山药蒸熟，取出山药，备用；（5）将荷叶、决明子、丹参、桃仁、红曲、银杏叶、篱栏子用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蟹黄营养发酵辣椒酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125‑130、蟹黄15‑20、米酒15‑20、生姜汁8‑10、山药35‑40、白醋3‑4、酱油50‑55、肠膜明串珠菌发酵液3‑4、葛根30‑35、酵母菌粉1‑2、乳酸菌粉3‑4、荷叶3‑4、决明子2‑3、丹参2‑3、桃仁1‑2、红曲2‑3、银杏叶2‑3、篱栏子1‑2、奶粉25‑30、桂花25‑30、95%乙醇适量、蔗糖40‑50、食盐50‑55、谷氨酸钠7‑8、水适量。

【技术特征摘要】
1.一种蟹黄营养发酵辣椒酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、蟹黄15-20、米酒15-20、生姜汁8-10、山药35-40、白醋3-4、酱油50-55、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、荷叶3-4、决明子2-3、丹参2-3、桃仁1-2、红曲2-3、银杏叶2-3、篱栏子1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。2.如权利要求1所述的一种蟹黄营养发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下工艺：（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪传开，
申请(专利权)人：合肥市金乡味工贸有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34