一种水东芥菜干的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种水东芥菜干的加工方法，包括以下步骤：步骤1：原料处理；步骤2：腌制；步骤3：加工；步骤4：烘烤灭菌；步骤5：真空包装。本发明专利技术通过加入由新鲜水果，木瓜、菠萝、苹果制备的腌料进行腌制处理，具有独特的果香；由于水果中酶的作用对发酵进行了辅助，将水果预先发酵后得到腌料，再加入与芥菜共同腌制，相比传统的腌制方法，检测的亚硝酸盐含量低，且不会有苦味，既营养又健康；加入L‑乳酸调节产品的风味，同时还可以延长产品保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蔬菜的加工方法，具体是一种水东芥菜干的加工方法。
技术介绍
芥菜中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质等现象，如果要长期保存，就需要对芥菜进行脱水干燥加工，以便于其保存和进一步加工，现有的芥菜干燥加工工艺均存在一些不足，因此，选择一种工艺简单、生产周期短，而且还能保持芥菜的营养物质不被破坏的工艺显得尤为重要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种水东芥菜干的加工方法。本专利技术通过以下技术方案实现：一种水东芥菜干的加工方法，包括以下步骤：步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5~6天；步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20-30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；所述腌料是采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比1-2:1-3:1-5混合制备得到；步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1-1.5小时，过滤，得浸煮后的菜坯；步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。优选的，所述腌料采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比2:3:4混合制备得到。进一步的，所述腌料的制备方法如下：将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7-10天。优选的，所述L-乳酸的加入量为芥菜质量的0.1-0.5%。优选的，所述步骤4烘干处理方法是：先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止。本专利技术提供了一种水东芥菜干的加工方法，通过加入由新鲜水果，木瓜、菠萝、苹果制备的腌料进行腌制处理，具有独特的果香；由于水果中酶的作用对发酵进行了辅助，将水果预先发酵后得到腌料，再加入与芥菜共同腌制，相比传统的腌制方法，检测的亚硝酸盐含量低，且不会有苦味，既营养又健康；加入L-乳酸调节产品的风味，同时还可以延长产品保质期。具体实施方式结合以下实施例对本专利技术作进一步描述。实施例1 腌料制备：按照质量比2:3:4准备木瓜、菠萝、苹果，将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7天；然后按以下步骤制备水东芥菜干：步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5天；步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入芥菜质量0.1%的L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1小时，过滤，得浸煮后的菜坯；步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。实施例2 腌料制备：按照质量比1:2:5准备木瓜、菠萝、苹果，将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵10天；然后按以下步骤制备水东芥菜干：步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干6天；步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内要倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入芥菜质量0.5%的L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1.5小时，过滤，得浸煮后的菜坯；步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案，而非对本专利技术保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本专利技术作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的实质和范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水东芥菜干的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5~6天；步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入L‑乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20‑30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；所述腌料是采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比1‑2:1‑3:1‑5混合制备得到；步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1‑1.5小时，过滤，得浸煮后的菜坯；步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。

【技术特征摘要】
1.一种水东芥菜干的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5~6天；步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20-30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；所述腌料是采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比1-2:1-3:1-5混合制备得到；步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘亚平，
申请(专利权)人：刘亚平，
类型：发明
国别省市：广东;44