一种发酵辣椒酱制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵辣椒酱，属于辣椒深加工技术领域。所述发酵辣椒酱，可通过如下方法制备：备料、腌制、发酵、检验、杀菌、包装。本发明专利技术通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、稳定强的特点，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的风味。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术属于辣椒深加工
，特别涉及一种发酵辣椒酱。
技术介绍
：辣椒(chillies)，双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区，明末传入中国湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜温、喜水、喜肥；辣椒营养非常丰富，它含有的维生素C在蔬菜中居第一位，它还含有丰富的胡萝卜素，一根辣椒还大约含有5000个国际单位的维他命A，可完全满足每人每天的需求量。此外，辣椒中还含有辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素(capsanthin)，这两种成分为辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用。辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，而且常吃青椒还能预防胆结石；红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防心脏病和中风。辣椒还具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂使用更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值；不过因为它的刺激性强，肠胃溃疡或心脏疼痛、胸闷的人建议避免食用。辣椒酱由新鲜红辣椒制作而成，其营养成分丰富，不仅能作为人们的常用食品，还有良好的保健作用，在国内很多人喜欢食用，就是在国外，也有很多人喜欢食用，但食用过量反而易引起胃疼、腹痛、腹泻、容易上火等一些消化系统的
疾病。目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。为解决这一问题，申请号为201010173376.4的专利技术《一种高营养油辣椒酱的制备方法》公开了一种低盐、不添加化学防腐剂，利用大蒜、姜、洋葱来防腐、具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法，这种方法虽然大大减少了化学防腐剂的用量，但大蒜、姜、洋葱来防腐作用毕竟有限，这种辣椒打开后必须在一定时间内食用，开盖后长时间放置容易变质，同时辣椒酱发酵香气较弱，且口感协调性较差。
技术实现思路
：本专利技术的目的是提供一种发酵辣椒酱，通过添加混合菌液发酵辣椒酱，能够缩短发酵周期、稳定发酵质量，提高产品的营养价值，减少辣椒酱中防腐剂、香精香料和抗氧化剂的使用，延长辣椒酱的保质期、提高食用安全性，且具有独特风味一种发酵辣椒酱，可由下述方法制备：(1)备料：选用红色素含量较高的新鲜美国红或金塔红辣椒，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗后用不锈钢粉碎机破碎成1cm大小的辣椒颗粒备用由于植物乳杆菌本身对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性，在发酵繁殖过程中能产出特有的一种生物型的防腐剂乳酸杆菌素；而鼠李糖乳杆菌也对发酵食品中致病菌及腐败菌的生长有一定的抑制作用，是一种天然安全的保鲜剂，能够依据生物拮抗的原理改善辣椒的发酵时间、黏度感官等，能够延长产品的寿命，因此，将二者混合用于发酵辣椒酱，有效避免了辣椒酱中防腐剂、抗氧化剂的
使用，并将辣椒酱的保质期延长3-5个月，提高了。(2)腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.5-1％，含盐量控制在3％-5％，辣椒酱转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成；所述植物乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1-1.5％，鼠李糖乳杆菌菌液添加量为辣椒酱量的1.2-1.6％；(3)发酵：发酵池温度控制在25-30℃，密闭发酵10-20h；(4)检验：发酵结束后，按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验。(5)灭菌：紫外灯下照射15-20分钟；(6)包装：检验合格的辣椒酱称量包装、入库。发酵好的辣椒酱可用做制备川味豆瓣酱的原料，也可做调味品直接销售。本专利技术所提供的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.7928，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏日期2013年7月15日。本专利技术所提供鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC No.4430，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2010年12月8日，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；鼠李糖乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，
0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中40℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中40℃静止培养20小时即可用于发酵生产。鼠李糖乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5％接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。有益效果：本专利技术通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、稳定性强的特点，对辣椒素的耐受性较强，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的风味由于植物乳杆菌本身对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性，在发酵繁殖过程中能产出特有的一种生物型的防腐剂乳酸杆菌素；而鼠李糖乳杆菌也对发酵食品中致病菌及腐败菌的生长有一定的抑制作用，是一种天然安全的保鲜剂，能够依据生物拮抗的原理改善辣椒的发酵时间、黏度感官等，能够延长产品的寿命，因此，将二者混合用于发酵辣椒酱，有效避免了辣椒酱中防腐剂、抗氧化剂的使用，并将辣椒酱的保质期延长3-5个月，提高了食用安全性。本专利技术的发酵辣椒酱中还含有大量的益生菌，能够很好的的维持肠道内菌群平
衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能，还能够有效的预防人们因辣椒吃多而引起的腹泻、腹痛、上火等胃肠道疾病，因此，是一种安全、营养、健康、天然的辣椒制品。具体实施方式：下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。本专利技术所提供的乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Li-2013-01，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。保藏日期2013年7月15日。该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶(-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵辣椒酱，其特征在于，利用混合菌液发酵制备，所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成。

【技术特征摘要】
1.一种发酵辣椒酱，其特征在于，利用混合菌液发酵制备，所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成。2.如权利要求1所述的发酵辣椒酱，可由下述方法制备：(1)备料：选用红色素含量较高的新鲜美国红或金塔红辣椒，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗后用不锈钢粉碎机破碎成1cm大小的辣椒颗粒备用；(2)腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒酱加蔗糖、盐、混合菌液调配，入池发酵，调配好的辣椒酱含糖量控制在0.5-1％，含盐量控制在3％-5％，辣椒酱转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；所述混合菌液由植物乳杆菌菌液与鼠李糖乳杆菌菌液混合而成；(3)发酵：发酵池温度控制在25-30℃，密闭发酵10-20h；(4)检验：发酵结束后，按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验；(5)灭菌：紫外灯...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴华友，
申请(专利权)人：贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52