香蕉是世界上产量最大的水果之一，也是营养最丰富的水果之一，香蕉是人人喜爱的水果，可充饥、可食疗。鲜香蕉随处可见，人类进食鲜香蕉已数千年，但是香蕉的深加工产品香蕉汁、香蕉酱和速溶香蕉粉市场上却不见踪影，原因是香蕉加工难度极大，严重阻碍了香蕉产业的发展。香蕉深加工有两大难点，一是香蕉肉很难制成香蕉汁，二是香蕉肉打浆后极易褐变，是世界上褐变最严重的水果。本发明专利技术采用生物复合酶，在常温压下水解香蕉肉，可获得流动性好的香蕉汁。本发明专利技术采用高效特殊的防褐变技术，有效防止了褐变，使褐变最严重的香蕉汁，香蕉酱和速溶香蕉粉在加热下，在日光照射下也不褐变，保证产品一年半内不变色，产品颜色好，品质高。这两项技术国内首创在国际上已处于领先水平。
【技术实现步骤摘要】
香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉产品的创新加工技术的制作方法香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉产品的创新加工技术一、背条1.1产量高、营养丰富、食疗效果好香蕉是世界上四大产量高的水果之一，同时又是世界十大营养最丰富的水果之一。每100克香蕉肉中含糖20克、 蛋白质1.2克、脂肪0.6克、维生素C24毫克、矿物质钾等 含量高。香蕉中所含的糖主要是葡萄糖和果糖，对人体有益 而无害。在香蕉肉的干物质中约25%是纤维素和果胶构成的 膳食纤维。由于香蕉营养丰富，膳食纤维含量髙，因此它具 有利便、润肺润肠功能，具有提高人体免疫功能、抗肿瘤的 功能。将香蕉加工成系列食品，可以满足更多人的需求。 1.2香蕉深加工，增值髙，是提髙国民收入的最好途径香蕉主产于热带、亚热带，虽然香蕉保鲜有了很大提高， 但要销往寒带，由于路途遥远，运费很高，制约了香蕉产业 的发展。如海南就经常发生产量过大，销不出去，而腐烂在 田里的事件，经济损失很大，严重打击了农民的积极性。将 部分香蕉加工成系列产品，经济效益将大大提高，如香蕉作 成香蕉汁,1公斤香蕉按0.8元收购，作成的香蕉汁产值12元， 工厂获纯利润2.3元。不仅农民受益，不愁销路，而加工厂又 解决了一大批人的就业，社会效益、经济效益双丰收。因此， 要发展我国的^蕉产业，特别是气候条件好， 一年四季都能 产香蕉的海南，发展香蕉加工业是最好的出路。1.3香蕉加工难度极大，阻碍了香蕉加工业的发展香蕉几乎是人人皆知，人人喜爱的水果，营养又丰富， 直至今日，为何市场上只见鲜香蕉，而无香蕉加工食品香蕉 汁、香蕉酱、速溶香蕉粉呢？原因就是香蕉加工难度极大，归纳起来有两点 一是剥皮后的香蕉肉打桨成粘稠的浓浆， 无论是用机械压榨，还是加热，都无法使其水解成流动性好 的香蕉汁。二是香蕉剥皮打浆后迅速褐变，是世界上褐变最 严重的水果， 一般方法无法抑制其褐变。因此，这两大难点， 严重制约了香蕉加工业的发展。二、先进的笈合瞎解生物技术 2.1剥皮后的香蕉肉含水约75%,打浆后成粘稠浆糊状， 而不是流动的液体，无法作香蕉汁。要作香蕉汁、香蕉酱、 速溶香蕉粉，必须将香蕉肉水解成液体，因此，水解香蕉肉 是必须的也是唯一的途径。生物(含动物、细菌、植物)是由细胞构成的。生物中 的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物 质、有机酸及水等都含于细胞内。要使这些营养物质及水释 放出来，必须破细胞壁，水解成液体，称水解。 2.2 常用的水解方法有2.2.1机械压榨法如将椰子肉压榨成椰子汁；将苹果肉压 榨成苹果汁；将菠萝肉压榨成菠萝汁等等。机械压榨法在常 温下进行无褐变，对物料的营养物质无破坏，方法简单、可 靠、实惠。2.2.2热解法如芦荼，因芦荟凝胶的存在，不能采用机械 压榨。将打碎的芦荟加热到100'C,可水解芦荟。热解法因 要加热到100'C，对物料的营养物质破坏严重，褐变也利害。 2.2.3酸碱法在物料中加入酸、碱也可达到水解的目的。 这种方法不仅破坏了营养也不安全，在食品中不能采用。 2.2.4复合酶解法人、动物、细菌迸食各种物质，营养成 份各不相同，但都能消化吸收，原因何在。最主要的也是最 关健的原因是人、动物和细菌的消化系统能不断分泌出多种 酶，由于这些酶的协同作用，而将各种食物的细胞壁水解， 释放出各种营养物质和水，最后被人、动物和细菌吸收。因此，复合酶是水解食物细胞壁的最好办法。酶是具有活性细胞的蛋白质，它是一种髙效生物催化剂，催化反应在常温、常压下进行，催化反应速度或酶促反 应速度比没有催化剂的反应快103 1017倍。酶解法对食物的 营养物质无破坏，无褐变，反应速度快，反应彻底。因此， 复合酶解法为现代生物技术，是21世纪工业领域六大高新 技术之一。香蕉肉水解既不能用机械压榨法，也不能用热解法，更 不能用酸碱法，复合酶解法是最佳选择。 2.3先进的复合酶解技术专利技术人所选用的复合酶，由于酶种对路，酶与酶间配伍 优良，具有明显的增效作用，与一般的复合酶相比，具有突 出的优势。复合酶的成份为果胶酶、纤维素酶，淀粉酶、半纤维 素酶、蛋白酶、木质素酶。 2.4复合酶水解法的特点专利技术人所配制的复合酶水解香蕉肉具有如下特点 2.4.1不加热，在15'C 38'C下水解香蕉肉，最佳水解温度 为25'C 38'C。由于在常温下进行水解，可全部保留香蕉的 营养成份，无褐变。2.4.2成本低,水解1公斤香蕉肉仅需人民币0.2元 0.3元。 2.4.3出汁率高，水解l公斤香蕉肉，出汁率为80% 90%。 2.4.4操作简单，将复合酶与香蕉肉一起打浆，搅拌均匀， 静置即可。该法优势明显，国内首创，达到世界领先水平。三、特殊髙效的防褐变技术 3.1褐变是所有食品普遍存在的变色现象，物种不同，褐变 轻重差别很大，人们常见的几种褐变最严重的物种有香蕉、 苹果、洋芋、茄子、芦荟等。其中香蕉是世界上褐变最严重 的水果，香蕉肉打浆可迅速变成咖啡色。食品的褐变是不可能避免的，褐变反应的结果变成黑色 素，使产品颜色变成黄褐色，甚至黑褐色，而且褐变也是一 种物质的转化。因此，褐变不仅影响产品的外观，品质下降， 也降低了产品的营养价值。3.2褐变分酶褐变和非酶褐变两大类。酶褐变必须同时具备 三个条件，即多酚类物质，多酚氧化雜和氧，缺一就不会发酶褐变。非酶褐变有三种，美拉德反应是胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的反映；抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸 而褐变；叶绿素与蛋白质共存时，由于镁在高温下极不稳定， 转变为脱镁叶绿素而褐变。3.3发生酶褐变和非酶褐变有的条件相同，如氧含量高，加 工温度上升褐变也严重，有的条件相反，如PH值。总之， 影响褐变的因素変很多，因此防止褐变是一个系统工程，采 用一、二个防褐变措施是无法防止褐变的。必须釆用多项措 施，协同治理，才能彻底防止褐变。 3.4特殊高效的防褐变技术香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉加工中釆用常温、中温、 加抗氧化剂、调节PH值和包埋技术等几大措施，有效防止 了褐变，产品颜色好、品质高，保证l年半内产品不变色。 3.4.1香蕉肉复合酶水解在常温下进行。 3.4.2速溶香蕉粉采用喷雾干燥，物料在几十秒钟短时间内 干燥，最高干燥温度为约55t:的湿球温度。香蕉汁杀菌采用 瞬时髙温，香蕉酱采用巴氏灭菌。3.4.3采用包埋技术，在物料中加入具有包埋特性的P-环状糊精o3.4.4在物料中加入抗氧化剂柠檬酸、抗坏血酸。四、生产工艺流程 工艺流程见图说明书附图 4.1鲜香蕉选成熟无腐烂的鲜香蕉。4.2剥皮剥去香蕉外表的皮，留香蕉肉。皮送入沼气池发 酵，生产沼气和有机肥。4.3混合将复合酶、防褐变配料加入香蕉肉中， 一起进入 混合机混合均匀。4.4胶体磨将混合复合酶、防褐变配料后的香蕉肉送入胶 体磨打浆。4.5浓浆泵打浆后的香蕉浓浆用浓浆泵打入酶解罐。 4.6酶解罐进入酶解罐的香蕉浓浆在常温下静置水解。 4.7浓浆泵水解后的香蕉浆成液体，用浓浆泵送入离心分 离机。4.8离心分离将水解后的香蕉浆用离心分离机分离成香蕉 汁和渣，渣送入压榨机再压汁，将汁返回，留下的渣烘干成 很好的饲料。4.9罐离心分离所得的香蕉汁送入储罐。4.10微滤MF;将大于膜孔的细杂质截留下来。小于膜孔的香蕉汁取部分经配料后作成香蕉酱。4.1本文档来自技高网...
【技术保护点】
如权利要求１所述，取鲜香蕉，去皮得香蕉肉，按香蕉肉重加入复合酶０．１％－１．０％，加入量的多少，取决于室温高低和酶解时间长短。复合酶的成分和比例为：果胶酶∶纤维素酶∶淀粉酶∶半纤维素酶∶蛋白酶∶木质素酶＝１．４～２．８∶１．２～２． ２∶１∶０．４～１∶０．２～０．８∶０．１～０．５。
【技术特征摘要】
1. 如权利要求1所述，取鲜香蕉，去皮得香蕉肉，按香蕉肉重加入复合酶0.1％-1.0％，加入量的多少，取决于室温高低和酶解时间长短。复合酶的成分和比例为果胶酶∶纤维素酶∶淀粉酶∶半纤维素酶∶蛋白酶∶木质素酶＝1.4～2.8∶1.2～2.2∶1∶0.4～1∶0.2～0.8∶0.1～0.5。2、 如权利要求2所述，在香蕉肉中按香蕉肉重加入防 褐变配料0.02%一.3%的柠檬酸、0.02%~0.3%的抗...
【专利技术属性】
技术研发人员：林钧，
申请(专利权)人：林钧，李喜，
类型：发明
国别省市：66[中国|海南]
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