一种腌制牛羊肉的原辅料及其腌制方法技术

本发明专利技术提供了一种腌制牛羊肉的原辅料及其腌制方法，其原辅料包括：食盐、白砂糖、花椒、白胡椒、八角、小茴香、草果、桂皮、肉豆蔻、丁香、生姜、料酒磷酸盐，由这些原辅料腌制的牛羊肉成品色泽好、色香味俱全、组织状态和口感都很好，牛羊肉在腌制时切条长20‑30cm、宽3‑5cm、厚2cm，可以很好的让牛羊肉入味，在4‑7℃下腌制，很好的抑制了微生物的生长，本发明专利技术很好的控制了牛羊肉的品质，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛羊肉加工领域，特别是涉及一种腌制牛羊肉的原辅料，以及一种牛羊肉腌制方法。
技术介绍
腊牛羊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、广东、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。牛羊肉富含蛋白质和脂肪，不仅能够增进食欲，又有补肾助阳之功效，但往往有腥膻之味，擅长烹饪的中国人选用青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，与肉同卤，即所谓腊牛羊肉。牛羊肉是营养丰富、味道美味的肉类食品，除了鲜食，通常把牛羊肉加工成各种酱卤制品、罐头及干制品，如酱牛羊肉、腊羊牛肉等。腊牛羊肉以其独特的风味而深受各名族的喜爱。腊牛肉富含肌氨酸，牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
技术实现思路
本专利技术提供一种牛羊肉腌制方法，为实现本专利技术的目的，本专利技术的技术方案如下：一种牛羊肉腌制方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐1.5-3％、白砂糖2-5％、花椒0.4-0.7％、白胡椒0.1-0.25％、八角0.1-0.2％、小茴香0.1-0.2％、草果0.05-0.2％、桂皮0.05-0.2％、肉豆蔻0.05-0.15％、丁香0.05-0.1％、生姜1-2.5％、料酒0.4-1％、磷酸盐0.2-0.45％。优选的，利用上述原料进行腌制牛羊肉的步骤为：对原料牛羊肉进行分割，之后进行切条整形，称重后加入原辅料及辅助试剂进行腌制，腌制结束后进行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷却成品。优选的，所述切条是将牛羊肉切成长20-30cm、宽3-5cm、厚2cm的条坯，重约350-400g。优选的，所述腌制采用的是湿腌法，将切好的牛羊肉置于4-7℃下腌制72h，每隔8-10h翻缸一次。优选的，所述漂洗的温度控制在40-50℃，烘烤时先将炉温升至50℃，然后再挂肉，控制温度在55-68℃，烘烤30-35h，在烘烤过程中需要间隔排湿。优选的，所述辅助试剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、营养琼脂培养基、75％乙醇。有益效果：本专利技术提供了一种牛羊肉腌制方法，其原辅料包括：食盐、白砂糖、花椒、白胡椒、八角、小茴香、草果、桂皮、肉豆蔻、丁香、生姜、料酒磷酸盐，由这些原辅料腌制的牛羊肉成品色泽好、色香味俱全、组织状态和口感都很好，牛羊肉在腌制时切条长20-30cm、宽3-5cm、厚2cm，可以很好的让牛羊肉入味，在4-7℃下腌制，很好的抑制了微生物的生长，本专利技术很好的控制了牛羊肉的品质，适合工业化生产。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1：一种牛羊肉腌制方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐1.5％、白砂糖2％、花椒0.4％、白胡椒0.1％、八角0.1％、小茴香0.1％、草果0.05％、桂皮0.05％、肉豆蔻0.05％、丁香0.05％、生姜1％、料酒0.4％、磷酸盐0.2％。利用上述原料进行腌制牛羊肉的步骤为：对原料牛羊肉进行分割，之后进行切条整形，称重后加入原辅料及辅助试剂进行腌制，腌制结束后进行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷却成品，所述切条是将牛羊肉切成长20cm、宽3cm、厚2cm的条坯，重约350g，所述腌制采用的是湿腌法，将切好的牛羊肉置于4℃下腌制72h，每隔8h翻缸一次，所述漂洗的温度控制在40℃，烘烤时先将炉温升至50℃，然后再挂肉，控制温度在55℃，烘烤30h，在烘烤过程中需要间隔排湿，所述辅助试剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、营养琼脂培养基、75％乙醇。实施例2：一种牛羊肉腌制方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐2％、白砂糖4％、花椒0.5％、白胡椒0.2％、八角0.15％、小茴香0.15％、草果0.1％、桂皮0.1％、肉豆蔻0.1％、丁香0.05％、生姜2％、料酒0.8％、磷酸盐0.3％。利用上述原料进行腌制牛羊肉的步骤为：对原料牛羊肉进行分割，之后进行切条整形，称重后加入原辅料及辅助试剂进行腌制，腌制结束后进行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷却成品，所述切条是将牛羊肉切成长25cm、宽4cm、厚2cm的条坯，重约380g，所述腌制采用的是湿腌法，将切好的牛羊肉置于5℃下腌制72h，每隔9h翻缸一次，所述漂洗的温度控制在45℃，烘烤时先将炉温升至50℃，然后再挂肉，控制温度在60℃，烘烤33h，在烘烤过程中需要间隔排湿，所述辅助试剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、营养琼脂培养基、75％乙醇。实施例3：一种牛羊肉腌制方法，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐3％、白砂糖5％、花椒0.7％、白胡椒0.25％、八角0.2％、小茴香0.2％、草果0.2％、桂皮0.2％、肉豆蔻0.15％、丁香0.1％、生姜2.5％、料酒1％、磷酸盐0.45％。利用上述原料进行腌制牛羊肉的步骤为：对原料牛羊肉进行分割，之后进行切条整形，称重后加入原辅料及辅助试剂进行腌制，腌制结束后进行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷却成品，所述切条是将牛羊肉切成长30cm、宽5cm、厚2cm的条坯，重约400g，所述腌制采用的是湿腌法，将切好的牛羊肉置于7℃下腌制72h，每隔10h翻缸一次，所述漂洗的温度控制在50℃，烘烤时先将炉温升至50℃，然后再挂肉，控制温度在68℃，烘烤35h，在烘烤过程中需要间隔排湿，所述辅助试剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、营养琼脂培养基、75％乙醇。色泽组织状态香味终产品菌数实施例1淡红组织较致密较浓8500cfu/g实施例2玫瑰红组织致密浓郁3600cfu/g实施例3褐色组织部致密淡4900cfu/g根据上述表格数据可以得出，当实施实施例2参数时，腌制出来的牛羊肉不仅色泽好、味香，而且组织状态致密，终产品的菌数较少，受微生物感染小，此时更有利于牛羊肉的腌制。本专利技术提供了一种牛羊肉腌制方法，其原辅料包括：食盐、白砂糖、花椒、白胡椒、八角、小茴香、草果、桂皮、肉豆蔻、丁香、生姜、料酒磷酸盐，由这些原辅料腌制的牛羊肉成品色泽好、色香味俱全、组织状态和口感都很好，牛羊肉在腌制时切条长20-30cm、宽3-5cm、厚2cm，可以很好的让牛羊肉入味，在4-7℃下腌制，很好的抑制了微生物的生长，本专利技术很好的控制了牛羊肉的品质，适合工业化生产。显然本专利技术具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本专利技术的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本专利技术的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌制牛羊肉的原辅料，其特征在于，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐1.5‑3％、白砂糖2‑5％、花椒0.4‑0.7％、白胡椒0.1‑0.25％、八角0.1‑0.2％、小茴香0.1‑0.2％、草果0.05‑0.2％、桂皮0.05‑0.2％、肉豆蔻0.05‑0.15％、丁香0.05‑0.1％、生姜1‑2.5％、料酒0.4‑1％、磷酸盐0.2‑0.45％。

【技术特征摘要】
1.一种腌制牛羊肉的原辅料，其特征在于，腌制所用原辅料的具体成分为：食盐1.5-3％、白砂糖2-5％、花椒0.4-0.7％、白胡椒0.1-0.25％、八角0.1-0.2％、小茴香0.1-0.2％、草果0.05-0.2％、桂皮0.05-0.2％、肉豆蔻0.05-0.15％、丁香0.05-0.1％、生姜1-2.5％、料酒0.4-1％、磷酸盐0.2-0.45％。2.一种利用权利要求1所述原辅料进行牛羊肉腌制的方法，其特征在于，其步骤为：对原料牛羊肉进行分割，之后进行切条整形，称重后加入原辅料及辅助试剂进行腌制，腌制结束后进行漂洗、晾干、烘烤干燥，最后冷却成品。3.根据权利要求2所述的一种牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶键，
申请(专利权)人：安徽先知缘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34