一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒。以本发明专利技术提供的酿造方法酿得的大曲酒酒体澄清，香气醇和、浓郁、绵长、干净。经检测，共测得香气物质35种，含量最高者为己酸乙酯，为2177.7mg/L；乳酸乙酯和乙酸乙酯含量次之，依次为1560.5mg/L和1259mg/L。含量最低者为β‑苯乙醇，为0.8mg/L。其他香气物质因检测方法阈值限制未检出。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒。
技术介绍
中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。大曲酒的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型。大曲酒发酵时以泥窖窖池作为发酵容器，以酒曲作为发酵剂，以淀粉质、糖质为原料，将经蒸煮糖化的糟醅密封于窖池中，使其自然发酵。窖泥作为泥窖窖池的重要组成部分，与浓香型白酒中各种各样的呈香呈味物质息息相关。榆树大曲酒为浓香型大曲酒，榆树大曲酒自20世纪70年代初开始研制，在制曲、酿酒、蒸馏等方面都严格的遵循着浓香型大曲酒传统生产工艺，1992年获巴黎国际名优酒特别金奖。但是，与国家名酒相比，榆树大曲酒在口感和香气方面还存在着差距。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种大曲酒的酿造方法及酿造的大曲酒，本专利技术酿造的大曲酒的酒体澄清，口感醇和、香气浓郁、绵长、干净。本专利技术提供的大曲酒的酿造方法包括：步骤1：将高粱、大曲粉碎，与熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制获得原料；步骤2：原料经冷却，于泥窖中以双轮底法发酵，蒸馏摘酒后制得大曲酒；泥窖中的窖泥由以下质量份的原料制得：本专利技术提供的大曲酒以高粱为原料，以小麦制得的中偏高温曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，续糟配料，泥窖固态长期发酵，酿造而成。本专利技术酿造大曲酒所采用的泥窖中窖泥配方适宜，所酿造的大曲酒香气均衡、口感醇和。本专利技术采用的高粱为东北红高粱，其水分含量为13％～15％，淀粉含量为60％～62％。高粱在使用前需粉碎，以扩大蒸煮糊化时的淀粉受热面积，容易煮熟煮透。同时也扩大了与微生物的接触面积，为糖化发酵创造良好的条件。由于浓香型大曲酒发酵期长以及采用续糟配料，糟醅反复经过多轮次发酵，因此高粱无需粉碎较细，粉碎后的高粱的粒度要求均匀一些。高粱经过粉碎，粉碎至4～8瓣，以通过20目筛的占70％。本专利技术采用大曲的糖化力不低于600毫克葡萄糖/克曲/小时，水分≤14.5％，酸度不大于1.2。大曲是以小麦粉碎过后加水压成的砖块状曲坯。曲块自身原料中的微生物以及经人工接种或与自然环境接触到的微生物开始生长，之后给予曲块适宜的品温和湿度使微生物自然生长繁殖富集并产生多种多样的酶类。微生物群落的多样性和相互之间作用以及酶作用于原料形成的风味前驱物质，使得大曲不仅成为大曲酒酿造过程的原料，也成为酿酒生产过程的糖化剂、发酵剂、生香剂和酒化剂。大曲的分类有多种依据，根据其原料不同可分为单粮曲和多粮曲；根据酿造出曲酒香味类型的不同分为酱香型、浓香型和清香型大曲；而按照其制作中不同的最高培菌温度分为低温、中温和高温大曲三种。本专利技术采用的大曲粉是以小麦制得的中偏高温曲。在使用前要经过粉碎，如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，持续能力减小，没有后劲；如若过粗，接触面小，微生物和酶没有充分的利用，发酵缓慢，影响出酒率，因此必须严格要求大曲的粉碎度。本专利技术使用的大曲粉碎程度以未通过20目筛孔的占70％为宜，其余的30％以能通过直径0.5毫米的筛孔为宜。稻壳是酿造大曲酒的优质填充剂。在蒸酒、蒸粮时可以避免塌气打眼，在发酵时可以起到疏松作用，使粮糟熟而不腻，疏松不糙。但由于稻壳所含的果胶质和多缩戊糖产生糠醛，如果使用不当，对酒的风格、质量都有严重的影响。糠味是白酒中的杂味，因此在生产上使用稻壳时必须先进行熟制，所述熟制优选蒸熟。稻壳的蒸制时间不低于60min。蒸制后，立即摊晾，晾至水分含量不高于18％。本专利技术采用的稻壳粗细度为4～6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m3的质量不大于133kg。本专利技术中，窖泥的制备方法包括：步骤1：将豆饼粉与热水混合后，密封发酵10天，获得豆饼发酵液；所述热水的温度为70℃～90℃；步骤2：将黄粘土、黑土、大曲粉、豆饼发酵液、黄水、窖泥菌液、酒精混合后，35℃～37℃密封培养7天～10天。本专利技术提供的窖泥中，以黄粘土和黑土作为窖泥的基质。其中：黄粘土为是垒砌酿酒窖池的传统原料，是传统窖泥的主要基质，其土壤颗粒小，粘性较强，制作窖泥建窖后不易渗漏。其腐殖质含量含量适中，且土质无异臭味，适宜用于酿酒窖池的构建。本专利技术采用的黄粘土来自中国东北地区的松嫩平原。黑土因含有大量有机质，在外观颜色上呈现黑色而得名。按照中国土壤分类系统，黑土属于半淋溶土纲，半湿温半淋溶土亚纲，黑土类其中包括4个亚类，分别为黑土、草甸黑土、白浆化黑土和表潜黑土。黑土性状好、肥力高，适合植物生长，世界上的黑土主要分布在美洲的密西西比平原、欧洲的乌克兰平原、亚洲的东北平原；本专利技术使用的黑土为源自中国东北部地区松嫩平原的黑土。豆饼粉为是黄豆榨油后遗留下来的豆饼研磨而成的粉末，其中含有丰富的蛋白质。黄水为白酒酿造的副产物，是窖池微生态系统的重要组成部分，其中不仅含有丰富的糖、蛋白等营养成分，醇、酯、酸、酮、醛等多种呈味物质，还含有大量长期驯化的益生菌群，在白酒发酵中发挥积极作用。本专利技术采用的黄水来自榆树钱酒业，榆树大曲酒是以东北优质的红高粱为原料，以小麦制得的中偏高温曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，续糟配料，泥窖固态长期发酵，精心酿造而成。窖香浓郁、醇和、干净。窖泥菌液中包含的菌种是窖泥的重要组成部分，是白酒香气的重要来源。菌种在发酵过程中，利用营养物质生长繁殖并进行代谢，从而产生乙醇及香气成分。本专利技术采用的窖泥菌来自榆树钱酒业，其窖泥菌沿用200余年，其中包换1000余种菌种。在一些实施例中，本专利技术提供的窖泥由以下质量份的原料制得：在一些实施例中，本专利技术提供的窖泥由以下质量份的原料制得：在一些实施例中，本专利技术提供的窖泥由以下质量份的原料制得：本专利技术采用的窖泥菌液可为自行制备也可于市场购得，本专利技术对此不作限定，其实施皆在本专利技术的保护范围之内。其中的老窖泥来自榆树钱酒业，沿用200余年，在使用过程中驯化产生，其中涉及1000多种菌种，主要包括酵母菌、己酸菌、乳酸菌等。作为优选，热水的温度为80℃。作为优选，步骤1中，密封发酵的温度为室温，即10～30℃。作为优选，步骤2中，密封培养的温度为36℃，时间为8天。作为优选，步骤2中，密封培养的室温为37℃，泥温为36℃。作为优选，所述酒精为乙醇水溶液，其中乙醇的体积分数为10％。本专利技术提供的窖泥菌液由以下质量份的原料制得：一些实施例中，窖泥菌液由以下质量份的原料制得：一些实施例中，窖泥菌液由以下质量份的原料制得：一些实施例中，窖泥菌液由以下质量份的原料制得：本专利技术中，黄水为榆树大曲酒的黄水；老窖泥为榆树大曲酒老窖泥。在本专利技术中，白糖为绵白糖。作为优选，榆树大曲酒老窖泥的年份为200年。本专利技术的窖泥菌液的制备方法包括：步骤1：将黄水、白糖、碳酸钙混合，常压煮沸50min～70min后，冷却至37℃～40℃，制得培养基；步骤2：将老窖泥与95℃～100℃的水混合，冷却至35℃～37℃，与培养基混合，35℃～35℃发酵7～10天，制得窖泥菌液。本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大曲酒的酿造方法，其特征在于，包括：步骤1：将高粱、大曲粉碎，与熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制获得原料；步骤2：所述原料经冷却，于泥窖中以双轮底法发酵，蒸馏摘酒后制得大曲酒；所述泥窖中的窖泥由以下质量份的原料制得：

【技术特征摘要】
1.一种大曲酒的酿造方法，其特征在于，包括：步骤1：将高粱、大曲粉碎，与熟制稻壳混合，以水润湿后，蒸制获得原料；步骤2：所述原料经冷却，于泥窖中以双轮底法发酵，蒸馏摘酒后制得大曲酒；所述泥窖中的窖泥由以下质量份的原料制得：2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述窖泥的制备方法包括：步骤1：将豆饼粉与热水混合后，密封发酵10天，获得豆饼发酵液；所述热水的温度为70℃～90℃；步骤2：将黄粘土、黑土、大曲粉、豆饼发酵液、黄水、窖泥菌液、酒精混合后，35℃～37℃密封培养7天～10天。3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述窖泥菌液由以下质量份的原料制得：4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述窖泥菌液的制备方法包括：步骤1：将黄水、白糖、碳酸钙混合，常压煮沸50min～70min后，冷却至37℃～40℃，制得培养基；步骤2：将老窖泥与95℃～100℃的水混合，冷却至35℃～37℃，与培养基混合，35℃～35℃发酵7～10天，制得窖泥菌液。5.根据权利要求3所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宝贵，高雪峰，孟宪宝，刘杰，董锐，
申请(专利权)人：吉林省榆树钱酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22