一种辣木酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳制品技术领域，特别是涉及一种辣木酸奶及其制备方法，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β‑环糊精和酸奶发酵剂；其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5‑17g/L，白砂糖88‑96g/L，β‑环糊精128‑133g/L，酸奶发酵剂0.97‑1.05g/L。本发明专利技术提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，有弹性，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味。同时，本发明专利技术提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加β‑环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种辣木酸奶及其制备方法。
技术介绍
辣木是一种新兴的绿色保健植物，根据中国农业部蔬菜品质监督检验测试中心测定表明，每100克的辣木中蛋白质含量约为牛奶的两倍，钙含量约为牛奶的四倍，钾含量约为香蕉的三倍，铁含量约为菠菜的三倍，维生素C约为鲜橙的七倍，维生素A约为胡萝卜的四倍，并且具有丰富的人体必需氨基酸，因其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪含量的特性，是属于营养比较全面的植物，符合现代健康理念，并且具有特殊的保健效果而成为健康食品。2012年，国家卫生部发布第十九条公告批准辣木叶作为新能源食品，虽然国内对辣木的研究已相当齐全，但是辣木并没有在全国得到很好的利用，特别是关于辣木发酵食品的开发较为欠缺。贺银凤等发表的论文“辣木酸奶的研制”公开了以脱脂奶粉为主要原料，添加辣木汁、白砂糖，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，其中辣木汁添加量10％、白砂糖7％、发酵剂接种量3％，研制出一种辣木风味营养型酸奶。该辣木风味营养型酸奶兼具酸奶和辣木的营养保健功能，但其辣木味较重，乳香味不突出，口感较涩，其风味和口感有待改进。中国专利CN 104381445 A公开了一种辣木酸奶，主要由生牛乳和生水牛乳发酵制得，其原料组成包括生牛乳、生水牛乳、辣木叶干粉、乳化稳定剂、增稠剂、由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的发酵剂、蔗糖、安赛蜜、柠檬酸钠和饮用水，该专利技术通过乳化稳定剂与增稠剂的科学组合和配比，解决了辣木叶粉在酸奶中的悬浮问题，通过辣木叶干粉加小苏打进行热处理和添加蔗糖、安赛蜜和柠檬酸钠等改善由于辣木叶干粉所带来的口感问题，制得的酸奶风味口感佳。但该专利技术制得的辣木酸奶食品添加剂种类多，原料成本高，且制得的酸奶在食用过程中仍能感觉存在辣木粉细小颗粒，口感不够细腻。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有的技术缺陷，提供一种辣木酸奶及其制备方法。本专利技术提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，有弹性，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味。本专利技术提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加β-环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。本专利技术的技术方案如下：一种辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β-环糊精和酸奶发酵剂；其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5-17g/L，白砂糖88-96g/L，β-环糊精128-133g/L，酸奶发酵剂0.97-1.05g/L。优选地，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L，白砂糖90g/L，β-环糊精130g/L，酸奶发酵剂1.0g/L。优选地，所述辣木叶超微粉为过500-800目筛的辣木叶超微粉。本专利技术所述酸奶发酵剂优选为市售市售尚川牌醇享10菌酸奶发酵剂，其含有嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。本专利技术还提供一种本专利技术所述的辣木酸奶的制备方法，包括如下步骤：S1：取辣木叶去杂质洗净后，95-100℃蒸汽杀青2-5min，40-50℃热风干燥3-5小时，粉碎，过40-60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500-800目筛，得辣木叶超微粉；S2：取β-环糊精，加水在温度为40-60℃的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混合后超声1-2h，真空干燥，粉碎，过100-200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物；S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60-70℃的条件下均质15-20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；S4：在温度为40-45℃的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为40-45℃的条件下发酵7.5-8.5h；S5：发酵完成后，冷却至3-5℃，冷藏12-24h，即得。优选地，所述步骤S2中超声功率为200-300W。优选地，所述步骤S3中均质压力为18-25MPa。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1)本专利技术提供的辣木酸奶，通过辣木叶超微粉和β-环糊精包埋技术，一方面可以增加辣木叶干粉的溶解度和在发酵酸奶体系中的分散度，使制得的辣木酸奶口感细腻润滑，无颗粒感；另一方面可以掩盖辣木叶粉的涩味和辣味，使辣木酸奶的风味更加突出，与未添加β-环糊精制得的辣木酸奶比较，本专利技术制得的辣木酸奶口感满意度更高；2)本专利技术提供的辣木酸奶组织形态好，呈凝固豆腐状，弹性好，其口感细腻润滑，无颗粒感，风味佳，奶香味和辣木清香协调，自然柔和，无涩辣味，口感满意度高；3)本专利技术提供的辣木酸奶不添加防腐剂，只添加β-环糊精一种食品添加剂，制得的辣木酸奶风味突出，口感好，营养丰富，符合大众需求。具体实施方式以下通过具体实施方式进一步描述本专利技术，但本专利技术不仅仅限于以下实施例。在本专利技术的范围内或者在不脱离本专利技术的内容、精神和范围内，对本专利技术所述的药物组合物进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术的范围之内。本专利技术实施辣木酸奶的制备原料中，所述牛奶为市售伊利纯牛奶；所述酸奶发酵剂为市
售尚川牌醇享10菌酸奶发酵剂。实施例1 辣木酸奶的制备本专利技术实施例1辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5g/L、白砂糖88g/L、β-环糊精130g/L和酸奶发酵剂1.05g/L。制备方法：S1：取辣木叶去杂质洗净后，95℃蒸汽杀青3min，50℃热风干燥4小时，粉碎，过60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过500目筛，得辣木叶超微粉；S2：取β-环糊精，加水在温度为60℃的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混合后在超声功率为250W条件下的超声2h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物；S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为65℃，压力为25MPa的条件下均质15min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；S4：在温度为42℃的条件下将酸奶发酵剂加入原料液中，混合均匀后在温度为42℃的条件下发酵8h；S5：发酵完成后，冷却至4℃，冷藏15h，即得。实施例2 辣木酸奶的制备本专利技术实施例2辣木酸奶，其制备原料包括如下成分：牛奶，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L、白砂糖93g/L、β-环糊精133g/L和酸奶发酵剂0.97g/L。制备方法：S1：取辣木叶去杂质洗净后，100℃蒸汽杀青2min，50℃热风干燥4小时，粉碎，过60目筛，得辣木叶粗粉，将辣木叶粗粉进行超微粉碎，过800目筛，得辣木叶超微粉；S2：取β-环糊精，加水在温度为50℃的条件下制成饱和溶液，加入辣木叶超微粉，混合
后在超声功率为300W条件下的超声1h，真空干燥，粉碎，过200目筛，即得辣木叶超微粉-β-环糊精包合物；S3：取牛奶、白砂糖和S2所述辣木叶超微粉-β-环糊精包合物，混匀后在温度为60℃，压力为20MPa的条件下均质20min，然后采用巴氏灭菌法进行灭菌，得原料液；S4：在温度为43℃的条件下将酸奶发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣木酸奶，其特征在于，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β‑环糊精和酸奶发酵剂；其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5‑17g/L，白砂糖88‑96g/L，β‑环糊精128‑133g/L，酸奶发酵剂0.97‑1.05g/L。

【技术特征摘要】
1.一种辣木酸奶，其特征在于，所述辣木酸奶的制备原料包括如下成分：牛奶、辣木叶超微粉、白砂糖、β-环糊精和酸奶发酵剂；其中，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉15.5-17g/L，白砂糖88-96g/L，β-环糊精128-133g/L，酸奶发酵剂0.97-1.05g/L。2.如权利要求1所述的辣木酸奶，其特征在于，按与牛奶的固液比，辣木叶超微粉16g/L，白砂糖90g/L，β-环糊精130g/L，酸奶发酵剂1.0g/L。3.如权利要求1所述的辣木酸奶，其特征在于，所述辣木叶超微粉为过500-800目筛的辣木叶超微粉。4.一种如权利要求1所述的辣木酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：S1：取辣木叶去杂质洗净后，95-100℃蒸汽杀青2-5min，40-50℃热风干燥3-5小时，粉碎，过40-60目筛，得辣木叶粗粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏政权，李晓华，吴海云，陈文丹，
申请(专利权)人：广东药科大学，
类型：发明
国别省市：广东;44