一种青椒稻香鱼的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种青椒稻香鱼的腌制方法，包括如下操作步骤：将新鲜稻香鱼从背脊对破开后用食用盐腌渗；精选青椒用食用盐腌制；精选糯米制作甜酒糟；将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀；用稻草点燃，熏制木桶；用拌匀的甜酒糟在木桶底铺垫一层；然后铺垫青椒，再铺垫稻香鱼于青椒上，再撒上米酒、花椒粒和茴香籽，再撒一层辣椒面；然后重复操作直至装满木桶，再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，然后压上圆形木板，放置于阴凉干燥处自然菌养60‑80天取出即可。本发明专利技术腌制的青椒和稻香鱼口感特别，开胃健脾。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种特色食品的加工方法，尤其是一种青椒稻香鱼的腌制方法。
技术介绍
在贵州黔东南苗族侗族地区，溪流纵横，田坝遍布山间，是田鱼生长和繁殖的理想家园，民间早有稻田养鱼的习惯，放养的野生鱼为草鱼、鲤鱼或者鲫鱼。一到初春，刚插完秧苗，他们就把虾子般大小的育苗放进稻田，可利用鱼吃掉稻田中的害虫和杂草，再经过排泄粪肥，翻动泥土促进肥料分解，为水稻生长创造良好条件，使水稻增产，使得稻谷鲤鱼两丰收。由于稻田水质清澈，鱼的肉质与野生河鱼媲美，本地称之稻香鱼或者田鱼。
技术实现思路
本专利技术提供一种青椒稻香鱼的腌制方法，包括如下操作步骤：1）将新鲜稻香鱼从背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗65-72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；2）精选青椒洗净，用木盆盛好，撒上食用盐拌匀，按质量配比青椒与食用盐的投放比例为1：0.03，盖好木盆自然存放24小时，然后用炭火烘烤12小时；3）精选糯米用清水浸泡10-12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置55-65小时后转化成甜酒糟；4）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配比甜酒糟与辣椒面、花椒面、茴香籽、食盐之间投放的比例为1：0.35：0.025：0.025：0.05；5）精选80-100克香禾糯干净稻草，点燃，用清洗干净的木桶倒置将点燃的稻草盖住，冷却后将木桶放正；6）用步骤3的甜酒糟在木桶底铺垫一层，然后将烘半干的青椒铺在酒糟上，然后将盐腌渗好的稻香鱼放置于于青椒上，再撒上米酒4～5克、花椒粒2～4克、茴香籽2～4克和一层辣椒面20～30克；7）重复操作步骤5），直至青椒和稻香鱼放置高度到木桶顶部以下25cm～35cm处，,再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，在甜酒糟上面铺设棕榈叶，然后用圆形木板压紧，将木桶放置于阴凉干燥处自然菌养60-80天取出即可。上述方法腌制的青椒稻香鱼，风味独特，青椒和稻香鱼可以直接食用，或者将稻香鱼切成细块，用菜籽油温火烧开，慢煎至腌鱼皮酥黄微卷即可食用。本方法腌制的青椒稻香鱼口感特别，开胃健脾。腌制的过程中又吸取了糯米的酸甜，肉质很有韧性，青椒酸脆，有酒酿的清香，让人回味无穷。具体实施方式1）将新鲜稻香鱼100千克，其中有草鱼、鲤鱼或者鲫鱼，从鱼背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；2）精选100千克青椒洗净，用木盆盛好，撒上食用盐拌匀，按质量配比青椒与食用盐的投放比例为1：0.03，盖好木盆自然存放24小时，然后用炭火慢烘12小时，就是将青椒取出，放置在网架上用炭火烘烤，达到去辛辣和除去多余的水分的作用；3）精选30千克榕江本地香禾糯米用清水浸泡12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置60小时后转化成甜酒糟；4）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配比甜酒糟与辣椒面、花椒面、茴香籽、食盐之间投放的比例为1：0.35：0.025：0.025：0.05；5）精选100克香禾糯干净稻草，点燃，用清洗干净的木桶倒置将点燃的稻草盖住，让稻草燃完，稻草燃烧产生的火苗及烟熏烤木桶内表面，冷却后将木桶放正；6）用步骤3的甜酒糟在木桶底铺垫一层，然后将烘半干的青椒铺在酒糟上，然后将盐腌渗好的稻香鱼放置于于青椒上，再撒上米酒5克、花椒粒4克、茴香籽4克和一层辣椒面20克；7）重复操作步骤5），即在步骤5）的米酒、花椒粒、茴香籽和辣椒面的上面再铺垫甜酒糟，然后铺垫青椒，在青椒之上铺垫稻香鱼，直至稻香鱼放置高度到木桶顶部以下25cm处，,再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，在甜酒糟上面铺设棕榈叶，再压上圆形木板，圆形木板上再放置青石，然后将木桶放置于阴凉干燥处自然菌养70天取出即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青椒稻香鱼的腌制方法，其特征在于包括如下操作步骤：一种稻香鱼的腌制方法，包括如下操作步骤：1）将新鲜稻香鱼从背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗65‑72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；2）精选青椒洗净，用木盆盛好，撒上食用盐拌匀，按质量配比青椒与食用盐的投放比例为1：0.03，盖好木盆自然存放24小时，然后用炭火慢烘12小时；3）精选糯米用清水浸泡10‑12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置55‑65小时后转化成甜酒糟；4）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配比甜酒糟与辣椒面、花椒面、茴香籽、食盐之间投放的比例为1：0.35：0.025：0.025：0.05；5）精选80‑100克香禾糯干净稻草，点燃，用清洗干净的木桶倒置将点燃的稻草盖住，冷却后将木桶放正；6）用步骤3的甜酒糟在木桶底铺垫一层，然后将烘半干的青椒铺在酒糟上，然后将盐腌渗好的稻香鱼放置于于青椒上，再撒上米酒4～5克、花椒粒2～4克、茴香籽2～4克和一层辣椒面20～30克；7）重复操作步骤5），直至青椒和稻香鱼放置高度到木桶顶部以下25cm～35cm处，,再用拌匀的甜酒糟在顶部铺一层，在甜酒糟上面铺设棕榈叶，然后用圆形木板压紧，将木桶放置于阴凉干燥处自然菌养60‑80天取出即可。...

【技术特征摘要】
1.一种青椒稻香鱼的腌制方法，其特征在于包括如下操作步骤：一种稻香鱼的腌制方法，包括如下操作步骤：1）将新鲜稻香鱼从背脊对破开，去除内脏，洗净后用食用盐腌渗65-72小时，按质量配比稻香鱼与食盐的比例为1：0.12；2）精选青椒洗净，用木盆盛好，撒上食用盐拌匀，按质量配比青椒与食用盐的投放比例为1：0.03，盖好木盆自然存放24小时，然后用炭火慢烘12小时；3）精选糯米用清水浸泡10-12小时，用木制蒸笼将糯米蒸熟成糯米饭，糯米饭盛凉后用甜酒曲拌匀，按质量配比糯米饭与甜酒曲的比例为1：0.01，放置55-65小时后转化成甜酒糟；4）将甜酒糟用生辣椒面、花椒面、茴香籽和食用盐拌匀，按质量配...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴必吕，
申请(专利权)人：榕江县寨蒿侗家风味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52