一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法技术

本发明专利技术属于竹笋废弃物的再利用领域，具体涉及一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，具体步骤为：备料、粉碎、蒸煮、糖化、纤维素酶解、补糖、主发酵、后发酵、下胶处理、澄清，除菌、陈酿、调配、包装。本发明专利技术充分利用了竹笋加工废弃物，提升了其经济利用价值；利用竹笋加工废弃物为原料酿制的酒营养价值高、保健功效突出。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于竹笋废弃物的再利用领域，具体涉及一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法。
技术介绍
我国食用竹笋的历史悠久，中医记载竹笋味甘性寒，可滋阴益气、清热祛痰、消食去烦。竹笋是一种低脂肪、高蛋白、富含纤维素的食品，且具有活性多糖、低聚糖、含氮化合物和丰富的微量元素，并且富含黄酮类、酚类等抗氧化活性因子，体内外研究实验表明其有抗氧化和延缓衰老的功能。也有国外文献报道竹笋提取物能降低血清胆固醇，预防脂肪肝，以及免疫激活和抑菌。我国作为竹笋之乡，竹笋资源丰富，夏秋有马蹄笋（绿竹笋），冬春季盛产毛竹笋、雷竹笋等。然而人们一般只食用冬笋鲜嫩可口的笋肉，口感不佳的笋壳及笋头则直接废弃。但是这些废弃的边脚料占了全笋体积的70%，并且也含有丰富的营养成分，比如蛋白质、总糖等，特别是笋头中Mg、K、Ca等常量元素和Cu、Zn等微量元素的含量与笋肉相当，Mn、Fe含量甚至还略高，并且膳食纤维更加丰富，各种必需和非必需氨基酸含量也高于笋肉，尤其是K的含量非常丰富，它对人体的酸碱平衡有重要作用，对高血压患者有良好的治疗作用。而Mn参与体内的造血过程，促进细胞内脂肪的氧化作用，可防止动脉粥样硬化。Fe则是人体血液中血红蛋白的重要组成成分，有固定氧和输送氧的功能。如果这些营养成分没有得到充分有效的利用，是对资源的极大浪费，非常可惜。而且竹笋作为一种季节性较强的蔬菜，采收期短，不耐储藏、易失水，这种性质对于其本身的运输也是不利的，故这也是竹笋生产企业迫切需要解决的问题。多家竹笋加工企业每年有大量加工剩余物如笋头、笋壳需要废弃，既造成环保方面的压力，又需要大量经费用于处理，且无法再利用创造经济价值。现有的笋酒加工酿制技术多依赖新鲜笋肉和鲜竹叶，并加入各种谷物调配合并发酵而成，或是直接用酒基浸泡竹笋而成的浸渍或配制酒。公开号为“CN 103409284 A”的专利技术公开了一种毛竹笋酒的酿制方法，该专利技术采用鲜毛竹叶和鲜毛竹笋，并将大米、玉米、糯米、小麦、荞麦等混合发酵并蒸馏制得32-42度的蒸馏酒。这些方法酿制的笋酒，往往主要依赖于笋肉和新鲜竹叶，而对于造成大量堆积的竹笋剩余物的利用并不及时充分，不能有效缓解环境压力。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，充分利用了竹笋加工废弃物，提升了其经济利用价值；所酿制的酒营养价值高、保健功效突出。 为实现本专利技术的目的，采用如下技术方案：一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，包括以下步骤：（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干或烘干；（2）粉碎：将步骤（1）晒干或烘干得到的笋头粉碎，得粉碎料；（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；糖化酶为外切酶，可水解发酵原料中的淀粉糊精、多糖和二糖为可发酵糖；（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h～24 h，得酶解液；笋头的纤维素含量比例高，高效的纤维素酶可有效降解纤维素，分解为可被糖化酶利用的成分；（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4～3.6，搅拌均匀，制得调配液；发酵起始阶段，需要添加一定的糖来维持酵母菌的活力；（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃~30 ℃保温，自然发酵7～12天得发酵液；其中，第1~3天，释放气体后再密封，第3~5天添加蔗糖或蜂蜜；过高的糖份会抑制酵母的活性，所以糖需要分次加入；（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，其滤液与上清液合并，在22 ℃~25 ℃后发酵5~7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置24 h～48h，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀；（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜（0.22 μm）过滤；（11）陈酿、调配、包装。步骤（1）所述的水煮杀青具体为：水料比为1:1~1:2，水煮温度为90~110℃，水煮时间为40~60 min。步骤（3）中蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%。步骤（7）中酿酒酵母的用量为调配液总重量的0.2%；蔗糖或蜂蜜的添加量为调配液总重量的2%~4%。步骤（8）所述的过滤为用4层600目的滤布进行过滤。步骤（9）中皂土的添加量为发酵滤液总重量的0.06－1.5%；果胶酶的添加量为发酵滤液总重量的0.003%。本专利技术与现有技术比较具有以下优点：1）本专利技术将杀青时的煮笋水用于后续的步骤中，因为煮笋水中含有较多水溶性纤维和氨基酸等成分，能充分溶出并利用废弃不用的笋壳的有效成分，改善笋酒的口感；对加工废弃物进行干燥，能够减少杂菌的污染率，并能提高成品的酒度、酒香和整体口感；2）将加工废弃物进行粉碎，一方面能扩大接触面积，提高发酵利用率，同时能够作为膨松剂，改善发酵环境；另一方面，粉碎后的纤维素更有利于被纤维素酶降解；3）对加工废弃物进行蒸煮可糊化笋头、笋汁中所含的淀粉，以利于被糖化酶分解，并且适当的糖度可改善糖化酶作用环境；4）本专利技术在发酵过程中分次加入糖，可维持酵母菌的活力；5）本专利技术所酿制的酒营养成分丰富，保健功效突出；含有较丰富的可溶性膳食纤维、氨基酸及多种常量、微量元素，可对改善肠道健康、平衡人体酸碱度和预防动脉粥样硬化起辅助治疗作用。具体实施方式为进一步公开而不是限制本专利技术，以下结合实例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，包括以下步骤：（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干；水煮杀青时，水料比为1:1，水煮温度为100 ℃，水煮时间为50 min；（2）粉碎：将步骤（1）晒干后的加工废弃物粉碎，得粉碎料；（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；蔗糖的添加量为煮笋水与粉碎料的总质量18%；（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持18 h，得酶解液；（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4，搅拌均匀，制得调配液；（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，25 ℃保温，自然发酵10天得发酵液；其中，第2天，释放气体后再密封，第4天添加蔗糖或蜂蜜；酿酒酵母的用量为调配液总重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干或烘干；（2）粉碎：将步骤（1）晒干或烘干得到的笋头粉碎，得粉碎料；（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h～24 h，得酶解液；（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4～3.6，搅拌均匀，制得调配液；（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃~30 ℃保温，自然发酵7～12天得发酵液；其中，第1~3天，释放气体后再密封，第3~5天添加蔗糖或蜂蜜；（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，合并滤液与上清液，在22 ℃~25 ℃后发酵5~7天，巴氏灭菌处理发酵滤液；（9）下胶处理：在步骤（8）的发酵滤液中添加皂土和果胶酶，搅匀后，于4 ℃静置24 h～48h，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀；（10）澄清，除菌：除去经步骤（9）下胶处理后的沉淀物，并将上清的酒液进行滤膜过滤；（11）陈酿、调配、包装。...

【技术特征摘要】
1.一种利用废弃笋头为原料发酵酿酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）备料：将新鲜毛竹笋或绿竹笋，连壳清洗干净，经水煮杀青后，将笋沥干，煮笋水留用；将沥干后的笋去除笋壳，笋肉用于其他产品的进一步加工，加工过程中废弃的笋头在去除损伤部位后，进行晒干或烘干；（2）粉碎：将步骤（1）晒干或烘干得到的笋头粉碎，得粉碎料；（3）蒸煮：将步骤（1）的煮笋水与步骤（2）得到的粉碎料按质量比1:2放入蒸煮锅中，并添加蔗糖，100 ℃蒸煮30 min；（4）糖化：将步骤（3）得到的蒸煮液降温至60℃~65℃，添加80 U/g原料的糖化酶，搅拌均匀，并保温30 min；（5）纤维素酶解：将步骤（4）的糖化处理液降至室温，加柠檬酸调节pH至4后，加入60 U/g原料的纤维素酶，并于35 ℃保持8 h～24 h，得酶解液；（6）补糖：在步骤（5）的酶解液中添加蔗糖至白利度为11 Bx，再用柠檬酸调节pH至3.4～3.6，搅拌均匀，制得调配液；（7）主发酵：在调配液中接入酿酒酵母，倒瓶混匀，22 ℃~30 ℃保温，自然发酵7～12天得发酵液；其中，第1~3天，释放气体后再密封，第3~5天添加蔗糖或蜂蜜；（8）后发酵：虹吸步骤（7）发酵液中的上清液，下层的笋渣经过滤后，合并滤液与上清液...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢琳娜，
申请(专利权)人：福建生物工程职业技术学院，
类型：发明
国别省市：福建;35