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澄清紫山药饮料及其制备方法技术

技术编号:13568206 阅读:104 留言:0更新日期:2016-08-21 07:56
本发明专利技术提供原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法。其中,原味澄清紫山药饮料的制备步骤包括烫漂护色、打浆细化、酶解澄清、调节pH、灌装、杀菌;甜味澄清紫山药饮料配料的质量份组成为紫山药酶解液92~98份、食用糖1~4份、海藻糖1~3份、食用盐0.03~0.08份、浓缩雪梨汁0.1~0.9份、柠檬酸0.02~0.04份,其制备步骤主要包括调配、灌装和杀菌。该两种风味澄清紫山药饮料色泽诱人,透明度高,口感清爽,解渴感强,富含花青素,不含任何人工色素、香精和防腐剂。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域,特别涉及原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法
技术介绍
紫山药也称“紫人参”,含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等营养素以及丰富的花色苷、多糖、酚酸、皂苷等功能成分,具有健脾止泻、养肺益肾、保护肝脏、降血糖、降血压等功能。目前,有关紫山药饮料的生产技术有一些报道。CN105054191A 公布了一种紫山药饮料及其制备方法,该饮料是以新鲜紫山药为原料,依次进行预处理、护色、打浆、超声波辅助提取花青素、压热和静态超高压处理制备抗性淀粉、调配、纳米均质、灌装和高压杀菌而成。尽管采用该方法可制备出具有稳定性高和口感好的紫山药饮料,但其生产工艺复杂,对设备要求高,紫山药的营养与保健成分未能得到全部利用。CN103859543A公布了一种工业化清汁型山药饮料的制备方法,山药原料经破碎、液化、离心分离、酶解澄清、陶瓷膜精滤制备山药清汁,然后将其依次进行调配、定容、灌装、杀菌,得到清汁型山药汁饮料。其中,液化是在山药浆中加入耐高温的a-淀粉酶于pH 6.0~6.8、97~99℃下保持1.0~1.5 h;酶解澄清是在通过液化处理得到的山药原汁中添加澄清专用酶制剂于pH 5.8~6.2、55~58℃下水解60~90 min。虽然采用该方法可得到一种澄清型山药汁饮料,避免了浑浊型山药汁饮料容易出现的淀粉老化、分层和沉淀等现象,但该方法存在生产工艺复杂、操作繁琐、生产成本高等不足。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足,提供原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法,该方法不仅能够简化生产工艺,缩短生产时间,降低生产成本,而且可以最大限度地保留山药的营养与风味。一种原味澄清紫山药饮料,其特征在于该饮料的制备方法如下:(1)烫漂护色将新鲜紫山药进行预处理后放入其质量2~3倍的护色液中,于95~100℃下保持5~10 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;(2)打浆细化在步骤(1)得到的护色紫山药片中加入其质量3~4倍的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;(3)酶解澄清在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%~0.06%的木瓜蛋白酶,混匀后在60~70℃下酶解30~60 min,然后加入其质量0.02%~0.06%的高温a-淀粉酶,混匀后在90~95℃下酶解30~60 min,煮沸灭酶后加入紫山药片质量3~4倍的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;(4)调节pH用质量浓度为0.15%~0.25%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.0~4.6,得到调配料液;(5)灌装、杀菌、冷却将步骤(4)得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却,得到原味澄清紫山药饮料。一种甜味澄清紫山药饮料,其特征在于其配料的质量份组成为上述紫山药酶解液92~98份、食用糖1~4份、海藻糖1~3份、食用盐0.03~0.08份、浓缩雪梨汁0.1~0.9份、柠檬酸0.02~0.04份,其制备主要步骤包括调配、过滤、灌装和杀菌。上述原味澄清紫山药饮料技术方案的步骤(1)中,所述预处理是将新鲜紫山药清洗去皮后切成4~6 mm厚的山药片。上述原味澄清紫山药饮料技术方案的步骤(1)中,所述护色液含有质量浓度为0.15%~0.30%柠檬酸、0.15%~0.30%食用盐和0.15%~0.30% D-异抗坏血酸钠。上述原味澄清紫山药饮料技术方案的步骤(3)中,所述木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g。上述两种类型的澄清紫山药饮料技术方案的步骤(5)中,所述杀菌是将灌装后的饮料于95~100℃水浴中保持20~30 min。上述甜味澄清紫山药饮料技术方案中,所述调配是将食用糖、海藻糖、食用盐和柠檬酸放入适量紫山药酶解液中,充分搅拌溶解后加入浓缩雪梨汁,搅匀后过滤,得到复合糖液,再将其与剩余的紫山药酶解液混匀,用饮用纯净水定重,搅匀后得到调配料液。上述甜味澄清紫山药饮料技术方案中,所述食用糖为白砂糖、冰糖或其组合。与现有技术相比,本专利技术具有以下有益效果:1、本专利技术提供了澄清紫山药饮料及其制备方法,该方法中依次采用蛋白酶和高温a-淀粉酶分别适度水解紫山药中的蛋白质和淀粉,使前者转化为可溶性多肽、后者水解为不易老化的糊精和低聚糖,从而避免了因该两种成分的存在而出现的饮料浑浊、沉淀、分层和老化的现象,这样不仅可明显提高紫山药饮料的贮藏稳定性,而且能最大限度保留紫山药原有的风味和营养。同时,两步水解过程中先在较低温度下进行蛋白质水解后在较高温度下进行淀粉水解,这样既简化了操作,提高了生产效率,还降低了能耗。2、本专利技术的甜味澄清紫山药饮料中添加了海藻糖,该物质是一种不易发生褐变反应的非还原糖,不仅具有较好的耐热性和耐酸性,而且是一种优良的矫味剂,既能增强饮料的香气,改善其滋味,还能掩盖或消除不良风味,因此其添加可保留紫山药特有风味,弱化其不良气味。3、本专利技术方法中采用柠檬酸溶液将紫山药酶解液的pH调至4.0~4.6,这样不仅能够降低紫山药饮料的杀菌强度,有利于其营养和风味的保留,而且还能稳定紫山药中富含的花青素,保持紫山药饮料特有的色泽。4、本专利技术的澄清紫山药饮料中不含任何人工合成色素、香精和防腐剂,安全性高,其中原味澄清紫山药饮料适合于各类人群,尤其是肥胖和糖尿病患者等饮用。5、本专利技术方法操作简单,生产周期短,生产成本低,易于工业化生产。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术所述原味和甜味澄清紫山药饮料及其制备方法作进一步说明。实施例1本实施例中,原味澄清紫山药饮料的制备方法如下:(1)烫漂护色将新鲜紫山药清洗去皮后切成4 mm厚的薄片,取28 kg山药片,将其放入56 kg(原料质量的2倍)的护色液(该护色液中柠檬酸、食用盐和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.15%)中,于95℃下保持10 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;(2)打浆细化在步骤(1)得到的护色紫山药片中加入84 kg(原料质量3倍)的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;(3)酶解澄清在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%的木瓜蛋白酶,混匀后在60℃下酶解60 min,然后加入紫山药浆质量0.02%的高温a-淀粉酶,混匀后在90℃下酶解60 min,煮沸灭酶后加入84 kg(原料质量的3倍)的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;其中,木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g;(4)调节pH用质量浓度为0.15%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.6,得到调配料液;(5)灌装、杀菌、冷却将步骤(4)得到的调配料液进行灌装后于95℃水浴中保持30 min,冷却后得到原味澄清紫山药饮料。实施例2本实施例中,原味澄清紫山药饮料的制备方法如下:(1)烫漂护色将新鲜紫山药清洗去皮后切成5 mm厚的薄片,取50 kg山药片,将其放入125 kg(原料质量的2.5倍)的护色液(该护色液中柠檬酸、食用盐和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.22%)中,于97℃下保持7 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;(2)打浆细化在步骤(1)得到的护色紫山药片中加入175 kg(原本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种原味澄清紫山药饮料,其特征在于该饮料的制备方法如下:(1)烫漂护色将新鲜紫山药进行预处理后放入其质量2~3倍的护色液中,于95~100℃下保持5~10 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;(2)打浆细化在步骤(1)得到的护色紫山药片中加入其质量3~4倍的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;(3)酶解澄清在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%~0.06%的木瓜蛋白酶,混匀后在60~70℃下酶解30~60 min,然后加入其质量0.02%~0.06%的高温a‑淀粉酶,混匀后在90~95℃下酶解30~60 min,煮沸灭酶后加入紫山药片质量3~4倍的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;(4)调节pH用质量浓度为0.15%~0.25%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.0~4.6,得到调配料液;(5)灌装、杀菌、冷却将步骤(4)得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却,得到原味澄清紫山药饮料。

【技术特征摘要】
1.一种原味澄清紫山药饮料,其特征在于该饮料的制备方法如下:(1)烫漂护色将新鲜紫山药进行预处理后放入其质量2~3倍的护色液中,于95~100℃下保持5~10 min,将其捞出后放入饮用水中,冷却后捞出,沥干后得到护色紫山药片;(2)打浆细化在步骤(1)得到的护色紫山药片中加入其质量3~4倍的饮用纯净水,打浆后得到紫山药浆;(3)酶解澄清在步骤(2)得到的紫山药浆中加入其质量0.02%~0.06%的木瓜蛋白酶,混匀后在60~70℃下酶解30~60 min,然后加入其质量0.02%~0.06%的高温a-淀粉酶,混匀后在90~95℃下酶解30~60 min,煮沸灭酶后加入紫山药片质量3~4倍的饮用纯净水,搅拌均匀后过滤,得到紫山药酶解液;(4)调节pH用质量浓度为0.15%~0.25%的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的紫山药酶解液的pH调至4.0~4.6,得到调配料液;(5)灌装、杀菌、冷却将步骤(4)得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却,得到原味澄清紫山药饮料。2.一种甜味澄清紫山药饮料,其特征在于其配料的质量份组成为权利要求1所述紫山药酶解液92~98份、食用糖1~4份、海藻糖1~3份、食用盐0.03...

【专利技术属性】
技术研发人员:贾冬英彭梦瑶杨飞飞姚开迟原龙金璐
申请(专利权)人:四川大学
类型:发明
国别省市:四川;51

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