一种人参保健酱油及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种人参保健酱油及其制备方法，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成：大豆47‑48份，麸皮4‑5份，小麦粉4‑5份，食盐42‑43份和人参0.2‑0.3份。本发明专利技术提供的人参保健酱油，将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱油具有人参、麦冬和五味子的有效营养成分，达到益气养阴、敛汗生脉的功效，还可以去内火，使人体保持阴阳平衡和正常的新陈代谢。该人参保健酱油的制备方法，规定了添加人参后酱油的发酵的参数，使制得的人参保健酱油酱香浓郁、味道鲜美、无异味，富含人参皂苷等营养成分；具有大补元气、固脱生津、安神的作用。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成：大豆47?48份，麸皮4?5份，小麦粉4?5份，食盐42?43份和人参0.2?0.3份。本专利技术提供的人参保健酱油，将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱油具有人参、麦冬和五味子的有效营养成分，达到益气养阴、敛汗生脉的功效，还可以去内火，使人体保持阴阳平衡和正常的新陈代谢。该人参保健酱油的制备方法，规定了添加人参后酱油的发酵的参数，使制得的人参保健酱油酱香浓郁、味道鲜美、无异味，富含人参皂苷等营养成分；具有大补元气、固脱生津、安神的作用。【专利说明】
本专利技术涉及调味品领域，具体而言，涉及。
技术介绍
人参是我国传统名贵药材，据《中国人民共和国药典》记载："人参，甘、味苦、微温， 归脾、肺、心、肾经。"人参大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱，肢冷脉 微，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴，内热消渴，久病虚羸，惊悸失眠，阳痿宫冷。人参中主要 有效成分为人参皂苷，目前已发现80余种人参天然皂苷。发酵使Rb^RbdPRd转化为稀有人 参皂苷Rg 3。人参皂苷Rg3有阻止肿瘤血管新生，控制肿瘤移动，抗疲劳，松弛血管平滑肌，阻 止血小板聚集，增强免疫力等作用。 但是，人参价钱昂贵、烹饪方法复杂，如果能将人参中的有效成分加入到人们每天 必不可少的食品中，更有益人体对人参营养的吸收。自从人参被列为新资源食品之后，市场 上出现很多以人参为原料的产品，但是在调味品领域中还属空白。 有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种人参保健酱油，以解决现有酱油只具有调味功能 不具有保健功能的问题，所述的人参保健酱油将中药保健理论和发酵技术结合，使得酱油 具有人参的精华和营养，既拓展了人参用于食品的途径，又填补了人参在调味品领域中应 用的空白。 本专利技术的第二目的在于提供一种所述的人参保健酱油的制备方法，该方法在发酵 制备酱油的过程中，加入人参共同发酵，具有方便、简单和易于掌握等优点，方便人们在日 常生活中对人参营养的摄取。 为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案： -种人参保健酱油，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成： 大豆47-48份，麸皮4-5份，小麦粉4-5份，食盐42-43份和人参0.2-0.3份。 人参的肉质根为著名强壮滋补药，含有对人体有益的人参皂苷，人参皂苷具有抗 肿瘤、抗疲劳、降血糖、抗炎，以及改善学习记忆能力等多种作用。甘、味苦、微温，归脾、肺、 心、肾经。 大豆、麸皮、小麦粉和食盐是制备酱油的主材料，加入人参后，在发酵的过程中，可 以有效将人参皂苷融入酱油中，丰富酱油的营养，提高人体对人参皂苷的吸收能力，增强体 质。 优选的，所述的人参保健酱油，包括按照重量份数配制的如下组分： 大豆47.2-47.3份，麸皮4.5-4.8份，小麦粉4.5-4.8份，食盐42.5-42.6份和人参 0.20-0.25份；其中，更优选的，麸皮4.7份，小麦粉4.7份，人参0.24份。 优选的，所述的人参保健酱油，以重量份数计，还包括： 麦冬 0 · 35-0 · 47 份和五味子 0 · 07-0 · 24 份。 麦冬和五味子与人参搭配，属于生脉散的方子，人参有大补元气的功效，麦冬滋阴 润肺，五味子有收敛固涩的功效，搭配使用具有益气养阴、滋阴、清热、生津、敛汗生脉的功 效，可以去内火。合理的中药搭配，以使制备的人参保健酱油更适宜大众食用。 上述的发酵可以采用现有的酿造酱油的方法进行发酵;也可以采用以下酿造方法 进行发酵，以达到更好的发酵效果。 本专利技术提供的一种人参保健酱油的制备方法，包括以下步骤： (1)将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后、蒸制，然后再加入人参并破碎;冷却后接种 曲，混合后制成酱块，并干燥至水分含量为8-10% ; (2)将步骤(1)的酱块堆积发酵，得到酱醅;将酱醅晒干，然后用溶解部分所述食盐 得到的盐水浸泡成熟后，淋出，得到头油;剩余酱醅继续用盐水浸泡成熟、淋出；并分别得到 二淋油和三淋油； (3)将步骤(2)中所述头油、所述二淋油和所述三淋油混合煮沸后，依次过滤、冷 却、澄清，得到的澄清液加盐调整盐浓度，得到该人参保健酱油。 将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后、蒸制，蒸制料易破碎，但是加入的人参为干燥 人参，质硬，还需要进一步的破碎，方便酿造，蒸制料冷却后接种。制成的酱块可以为各种形 状，如长方体、圆锥体、正方体等等，制成的酱块干燥至水分含量为8-10%，然后堆积发酵， 为了使酱块发酵均匀，发酵中期可以倒池1-3次，优选为倒池2次，发酵至酱块芯呈枣红色， 停止发酵。在阳光下晒干，得到的干燥后的酱块的水分含量在5%_8%。 用盐水将酱醅浸泡，浸泡一般采用密封的方式进行，浸泡后的酱醅没有粘块，且得 到的淋油的粘度一般为200-220mPa.s，为浸泡成熟。采用视觉观察的话，一般可以用不锈钢 勺蘸一下，液体能挂在勺上，则说明浸泡成熟。浸泡成熟后调整盐浓度，一般可以为质量浓 度为17 %-18%。在淋油时所用的盐浓度偏低，然后通过逐步加大盐浓度，既使酱醅中的有 效成分浸出，又使盐逐步充分的溶于淋出液中，最终调整盐浓度得到的酱油盐味适当，味道 更为鲜美。 本专利技术提供的人参保健酱油的酿造方法，根据中医加减理论和同期发酵的技术， 结合人参等中药原料和低盐固态发酵工艺，将人参与其他几味中药添加到酱油发酵原料中 一同发酵，制得的人参保健酱油色泽呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美、无异味，富含氨基酸和 人体所需稀有元素等营养成分;具有补益气血、温肾壮阳、促进儿童生长发育、增强人体免 疫力、延缓人体衰老等保健作用，适合各种烹饪、拌凉菜、调馅等过程中使用。既提供安全有 效的酱油调味品，又达到安全食用人参的目的，也使人参的利用多了一条简单方便的途径。 并且，发酵技术可以使Rbi、Rb 2和Rd转化为稀有人参皂苷Rg3。稀有人参皂苷Rg3有阻止肿瘤 血管新生，控制肿瘤移动，抗疲劳，松弛血管平滑肌，阻止血小板聚集，增强免疫力等作用， 加强了人参的营养价值。 优选的，在步骤(1)中，所述浸泡采用的水与所述原料的质量比为（1.0-1.5): 1，所 述浸泡的水温为50-80 °C，浸泡的时间为10-15小时。 水要略多于大豆、麸皮和小麦粉的总质量，温水浸泡可以加浸泡的效率，缩短浸泡 的时间，优选浸泡的时间为10-15小时。优选的，在步骤（1)中，所述蒸制具体为将浸泡后的各原料加压至0.1-0.3Mpa，蒸 制5-9分钟；更优选的，所述蒸制后各原料的含水量为45%_50%。 同样，加压蒸制可以提高蒸制的效率，缩短蒸制的时间，使物料迅速达到所需要的 含水量。蒸制的过程中，要达到蒸熟的目的，没有夹心，且含水量达到47.5%~50.0%。 优选的，在步骤(1)中，所述加入人参并破碎的步骤中，具体包括以下步骤： 加入人参、麦冬和五味子，并破碎； 优选的，所述人参、所述麦冬和所述五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度 为2_3mm〇 为了更好的混合和发酵，人参、麦冬和五味子均以粉末的形式添加，便于接种后发 酵均一，达到更好的发酵效果。优选的，在步骤（1)中，所述种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为（3.8-4.2): 1配制而成;本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种人参保健酱油，其特征在于，按照重量份数计，主要由如下原料组分制成：大豆47‑48份，麸皮4‑5份，小麦粉4‑5份，食盐42‑43份和人参0.2‑0.3份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：金春爱，金振毅，王玉方，崔松焕，孙印石，张宇，肖家美，
申请(专利权)人：中国农业科学院特产研究所，
类型：发明
国别省市：吉林;22