食品浓缩物制造技术

本发明专利技术处在浓缩食品组合物领域中。其进一步涉及制备浓缩食品组合物的方法。其进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。本发明专利技术的一个目的是提供基于明胶的高盐结构化食品浓缩物。已发现，包含明胶、油或脂肪、水和盐，具有1:0.75至1:4的水:油比的食品浓缩物提供了满足一个或多个上述目的的明胶结构化食品浓缩物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术处在浓缩食品组合物领域中。其还涉及制备浓缩食品组合物的方法。其进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤（bouillon）、汤、酱汁、肉卤（gravy）或调味菜肴的用途。专利技术背景已经描述过在水或菜肴中稀释后获得肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食品组合物。这类产品数十年来对消费者以及对本领域技术人员而言是已知的。它们已知例如为干肉汤块或汤块或调味料块（seasoningcubes）的形式。浓缩产品可以是干的（例如脱水的）、液体的、半液体的或糊状的产品，其在根据使用说明添加到水中后产生即食制品。近来，可以获得半固体凝胶形式的咸鲜浓缩食品组合物。与传统的干浓缩物如肉汤块相比，这些胶凝的浓缩物可以含有更多的水，并被认为具有更新鲜的外观。消费者喜欢产品一旦受压会“回弹（setsback）”，显示出弹性，类似凝胶。这常常与高品质的新鲜食品（例如新鲜的鱼、肝、肉类）相关，而硬的质地会与可能已经变干的不新鲜产品相关。胶凝咸鲜浓缩物通常含有相对大量的水和盐。出于味道的原因加入盐，但是盐也有助于该胶凝咸鲜浓缩物的微生物稳定性。与液体浓缩物相比，胶凝浓缩物显示出如下优点：它们是半固体的，足够稳固（在本领域中也称为自维持、形状稳定、软固体或半固体）并且是非粘性的，因此可以像传统肉汤块那样按单位配量。胶凝咸鲜浓缩物的稳固的、半固体、胶凝质地依赖于胶凝剂的存在。胶凝剂可以包含一种或多种胶凝剂和/或增稠剂，其本身或一起提供稳固的半固体凝胶质地。对于在高盐食品浓缩物中的应用，该胶凝剂应当与高盐含量相容。可以形成半固体胶凝、即食（低盐含量）食品产品的大多数胶凝剂似乎与相对高盐含量，如咸鲜食品浓缩物中常见的高盐含量不相容。在这些高盐含量下，许多胶凝剂的表现似乎与它们在低盐含量下的表现非常不同。在高盐环境中，它们可能丧失其质构化能力，或常常根本无法形成凝胶，或显示出其它显著缺陷，使得以工业规模生产咸鲜高盐凝胶即使并非不可能也毫无吸引力。此外，传统的胶凝食品浓缩物在膳食应用和需要一定程度的乳脂色的汤中的用途常常受限。掺入导致一定程度的乳脂色和这种类型的应用所需的浓度的成分通常对基于传统凝胶体系的咸鲜胶凝浓缩物的结构具有负面影响。为了使用显示出对高盐条件的敏感性或不允许以足够的浓度加入乳脂成分的胶凝剂来实现凝胶结构，最简单的解决方案是提高胶凝剂浓度。但是，由于提高的胶凝剂浓度，可能会出现其它问题。对于某些胶凝剂而言，提高它们的浓度以允许掺入乳脂成分将因加工过程中过高的粘度而引发加工问题。此外，当胶凝原料的价格高时，将胶凝剂浓度提高到足以抵消高盐敏感性或掺入乳脂成分的水平可能导致难以负担的配方成本。在WO2007/068483和WO2007/068402中公开了包含明胶与淀粉的肉汤和调味料产品。但是，淀粉与明胶的组合常常导致相对粘性的凝胶。在本领域中需要以容易从其包装中取出的单配量格式（monodoseformat）提供胶凝食品浓缩物。此外，如WO2007/068483中所述的食品浓缩物不能在最终应用中提供足够的乳脂色，如典型的浓汤所需那样。WO2007/068484公开了一种包含胶凝剂的胶凝咸鲜浓缩物，所述胶凝剂含有黄原胶和角豆胶的混合物。EP2468110公开了一种包含低甲氧基果胶的食品组合物。WO2012/062919公开了包含ι-角叉菜胶和黄原胶的凝胶形式的组合物。尽管开发了能够以所需高盐含量生产的胶凝浓缩食品组合物，经验表明这些咸鲜浓缩食品组合物显示出多个缺点。当今的消费者偏爱食品产品中的天然成分，尤其是他们熟悉的成分。可用的最常见的胶凝剂之一是明胶。然而，用作单一胶凝剂的明胶在咸鲜浓缩物所必需的高盐含量存在下不能提供所需的胶凝。此外，用于不含附加增稠剂的制品的这种胶凝剂由于加工过程中过低的粘度可能产生加工问题。过低的粘度可能促进该产品的加工和/或填充过程中的相或粒子的分离。WO2012/097930公开了凝胶形式的包装食品浓缩物，包含2重量%至15重量%的NaCl、水、有效量的胶凝剂、5重量%至60重量%的液体多元醇和未糊化的淀粉（non-gelatinisedstarch）。实施例给出了包含明胶、脂肪和盐的组合物。但是，仍然需要具有更高耐盐性的明胶结构化组合物。此外，明胶凝胶本身具有大约30-35℃的相对低的熔融温度，这在产品的储存与运输过程中导致了困难。因此本专利技术的一个目的是提供基于明胶的高盐结构化食品浓缩物，优选为胶凝食品浓缩物形式。本专利技术的另一目的是提供形状稳定的、非粘性的、结构化（优选胶凝）食品浓缩物。本专利技术的另一目的是提供向肉汤、汤、酱汁、肉卤或调味菜肴添加乳脂色的食品浓缩物。本专利技术的另一目的是通过在加工过程中提供更高的粘度以使食品浓缩物结构化（优选胶凝）的便利加工，而不具有相或粒子分离的风险。本专利技术的另一目的是提供天然的结构化（优选凝胶）体系。本专利技术的另一目的是提供用作速食汤的结构化（优选胶凝）食品浓缩物。本专利技术的另一目的是提供能够快速溶解在热水中的结构化（优选胶凝）食品浓缩物。令人惊讶地发现，包含明胶、油或脂肪、水和盐并具有1:0.75至1:4的水:油比的食品浓缩物提供了满足一个或多个上述目的的明胶结构化（优选胶凝）食品浓缩物；特别是发现，明胶-油结构化食品浓缩物是长期稳定的，甚至在高达55℃的相对高的储存温度下也是如此。专利技术概述因此，在第一方面，本专利技术提供了结构化食品浓缩物，其包含基于水计1至30重量%的明胶、20至75重量%的油或脂肪、基于水计15至40重量%的盐，和水；其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4。该食品浓缩物优选是包装的结构化食品浓缩物。在第二方面，本专利技术提供制备包装的结构化食品浓缩物的方法，所述包装的结构化食品浓缩物包含1至30重量%的明胶、20至75重量%的油或脂肪、基于水计15至40重量%的盐，和水，其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4；该方法包括以下步骤：将固体脂肪熔融（如果使用固体脂肪的话），制备包含水、干成分的预混物的混合物，以允许适当的混合和乳化的方式向该混合物中加入油或熔融脂肪，搅拌该混合物直到完全均化，在步骤b）或d）处向该混合物中加入NaCl，在步骤b）或d）处向该混合物中加入明胶，用获自步骤g）的混合物填充包装，使获自步骤f）的混合物凝固以形成结构化包装食品浓缩物，优选为凝胶形式。乳脂色指的是在颜色上模拟乳脂的本专利技术的性质，意味着具有光浑浊甚至发白的颜色，并至少部分地将所述性质赋予最终应用（其为肉汤、汤、酱汁、本文档来自技高网...

【技术保护点】
结构化食品浓缩物，其包含：a 基于所述食品浓缩物总水含量的1至30重量%的明胶b 基于所述食品浓缩物总重量的20至75重量%的油或脂肪c 基于所述食品浓缩物总水含量的15至40重量%的盐d 水其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.18 EP 13198001.31.结构化食品浓缩物，其包含：
a基于所述食品浓缩物总水含量的1至30重量%的明胶
b基于所述食品浓缩物总重量的20至75重量%的油或脂肪
c基于所述食品浓缩物总水含量的15至40重量%的盐
d水
其特征在于水:油质量比为1:0.75至1:4。
2.根据权利要求1所述的浓缩物，其中所述油的至少一部分在室温下为液体。
3.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其中油:水质量比为1:1至1:2.5。
4.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其进一步包含0.1-30重量%的赋味成分和/
或着色剂。
5.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其中所述食品浓缩物是肉汤、调味料、汤、
酱汁或肉卤浓缩物。
6.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其中所述食品浓缩物是凝胶。
7.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其中粘性模量G”的绝对值优选高于1、更优
选高于10、甚至更优选高于80Pa。
8.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其具有大于1、优选大于3、更优选大于5的
弹性模量G’与粘性模量G”的比率，并且所述比率优选低于1000。
9.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其中所述弹性模量G’为30至50000Pa。
10.根据前述权利要求任一项所述的浓缩物，其中所述浓缩物的强度使得冲头在所述
结构化食品浓缩物中穿透10毫米所需的力（以克计）通常高于15克、优选高于30克、...

【专利技术属性】
技术研发人员：C英奥伊，S格罗斯德曼格，M勒姆梅斯，ME佩里内，W塞勒，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL