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一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法技术

技术编号:13382622 阅读:71 留言:0更新日期:2016-07-21 16:06
一种富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法,工艺步骤为:(1)原料肉预处理;(2)发酵猪肝泥的制备,将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状,然后进行超声破碎处理,得到猪肝泥;取猪肝泥100质量份、淀粉12~15质量份、蔗糖7~15质量份和饮用水6~9质量份,混合均匀后高温灭菌得到灭菌猪肝泥混合料;向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉和酵母拌匀后进行发酵得到发酵猪肝泥;(3)肉松料的制备,肉松料的主要原料为原料肉、发酵猪肝泥和调料;(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎。本发明专利技术还提供了上述方法制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松。本发明专利技术所述方法丰富了肉松中的营养成分,提高了肉松的营养价值,缩短了将原料加工成肉松的时间。

【技术实现步骤摘要】
一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法
本专利技术属于肉松加工领域,涉及一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法。技术背景肉松是一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品,因其风味好、蛋白质含量高而倍受人们的青睐。传统肉松的主要原料为各类原料肉及姜、茴香、八角、酱油、食盐和味精等调料,所述原料肉包括猪肉、牛肉、兔肉、鱼肉等,其中猪肉是最常用的原料肉(肉与肉制品工艺学,葛长荣主编轻工业出版社149-150页),制备工艺是将原料肉切好后加入调料大火煮4h左右,再中火炒压,即一边翻炒一边压散肉块,最后用小火勤炒勤翻使其颜色由灰棕色变为金黄色,即得肉松。因此存在以下不足:1、由于原料组分单一,肉松的营养成分仅为原料肉中的营养成分;2、由于制备工艺是煮制加炒制,因而将原料加工成肉松的时间较长。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足,提供一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法,以丰富肉松中的营养成分,提高肉松的营养价值,并缩短将原料加工成肉松的时间。本专利技术所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法,工艺步骤如下:(1)原料肉预处理将原料肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱后切分成长宽均为2~5cm的方块;(2)发酵猪肝泥的制备将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状,然后进行超声破碎处理,得到猪肝泥;取猪肝泥100质量份、淀粉12~15质量份、蔗糖7~15质量份和饮用水6~9质量份,将它们混合均匀得到猪肝泥混合料,将所得猪肝泥混合料在115~121℃保温灭菌10~20min,得到灭菌猪肝泥混合料;向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1~0.3质量份、酵母0.1~0.3质量份,拌匀后于25~37℃发酵36~48h,得到发酵猪肝泥;(3)肉松料的制备按照以下组分及各组分的质量份配料:步骤(1)切分好的原料肉100质量份、发酵猪肝泥40~50质量份、干虾皮10~12质量份、黄酒6~8质量份、八角0.5~1质量份、老姜4~6质量份、茴香0.2~0.3质量份、葱4~6质量份、新鲜山楂5~7质量份、新鲜木瓜果肉10~12质量份、酱油8~10质量份、盐0.5~0.6质量份、味精0.1~0.2质量份;制备工艺:将步骤(1)切分好的原料肉沸水煮制10~20min去除血水和杂质,将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包,将去除血水和杂质的原料肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中,再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀,然后于110~120℃高温煮制1~1.5h,高温煮制结束后于90~100℃煮制,在90~100℃煮制10~30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀,然后继续于90~100℃煮制至收汁后去除香料包,即得到肉松料;(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200~2000W功率下干燥5~8min,微波干燥后进行炒制,炒制的时间以肉松料的水分含量降至10~15wt%为限,将炒制后的肉松料进行粉碎即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。上述方法中,步骤(1)中所述原料肉为猪肉、牛肉、兔肉中的一种。上述方法中,步骤(2)中所述淀粉为植物淀粉,可以是马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉或豌豆淀粉。上述方法中,步骤(2)中猪肝捣碎的操作是:将猪肝放入捣碎机中,先在2000~5000r/min下捣碎至无块状猪肝存在,再在10000~12000r/min下捣碎成泥状猪肝。上述方法中,步骤(2)中泥状猪肝的超声破碎处理使用超声波破碎仪于200~500W下处理20~40min。具体处理方式是:超声波处理1~5s、间歇1~5s,再超声波处理1~5s、间歇1~5s,持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作,当超声波处理时间和间歇时间之和达到20~40min时,即完成处理。上述方法中,步骤(4)中所述炒制是将食用油的油温加热至150~170℃,然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制,所述食用油的用量以浸润整个锅面为限。上述方法中,步骤(4)中所述粉碎是将炒制后的肉松送入粉碎机中,于20000~22000r/min下粉碎5~10s。上述方法中,所述饮用水可以是自来水、纯净水、矿泉水等。本专利技术所述方法制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松。与现有技术相比,本专利技术具有以下有益效果:1、本专利技术提供了一种富含维生素A及矿物质的营养肉松,丰富了肉松产品的类型。2、本专利技术所述方法将超声处理、混合菌种发酵等前处理与肉松制备特殊的配方和工艺相结合,使原料中含有更多种类的营养物质且营养物质能被充分释放,因而制得的肉松富含维生素A和多种矿物质,以原料肉为猪肉制得的肉松进行检测,肉松中维生素A含量为1573~1871μgRE/100g,钙、铁、锌等矿物质的含量分别为799~853mg/100g、7.6mg~8.6mg/100g、4.7~4.9mg/100g,符合国标GB28050《预包装食品营养标签通则》对“富含维生素和多种矿物质的产品”的要求(维生素A≥240μgRE/100g,钙含量≥240mg/100g,铁或锌含量≥4.5mg/100g)。而现有市售猪肉肉松产品,维生素A含量为痕量(未检出),钙含量仅为3mg/100g,铁含量为3.3mg/100g,锌含量4.43mg/100g。3、本专利技术所述方法去除了猪肝固有的严重腥味,使其在肉松中用量较大时也不会影响肉松的感官品质,反而赋予肉松一种特殊的甜香味,从而有利于提高猪肝这种猪肉加工副产物的利用率。4、本专利技术所述方法除了采用特殊配方外,在肉松制备工艺中还使用了高温煮制、微波干燥及粉碎处理,因而将原料加工成肉松的时间缩短,试验表明,以相同原料肉制备相同重量的肉松,本专利技术所述方法较传统肉松的制备方法可缩短时间30min~55min,节能20~30%。5、本专利技术所述方法可保证肉松具有很好的感官品质,外观呈现良好的蓬松状态和金黄色泽。附图说明图1为电子鼻风味主成分分析比较结果图,图中,横坐标PC1为电子鼻传感器获取的第一主成分的贡献率,纵坐标PC2为电子鼻传感器获取的第二主成分的贡献率。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术所述方法及所制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松作进一步说明。实施例1(1)原料肉预处理将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的猪后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱,得到瘦肉,将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为3cm的方块;(2)发酵猪肝泥的制备将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中,先在2000r/min下捣碎10min至没有块状,再在12000r/min下捣碎8min成泥状,将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中,在500W下超声波破碎处理,具体破碎处理过程是超声波处理1s、间歇1s,再超声波处理1s、间歇1s,持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作,本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法,其特征在于工艺步骤如下:(1)原料肉预处理将原料肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱后切分成长宽均为2~5cm的方块;(2)发酵猪肝泥的制备将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状,然后进行超声破碎处理,得到猪肝泥;取猪肝泥100质量份、淀粉12~15质量份、蔗糖7~15质量份和饮用水6~9质量份,将它们混合均匀得到猪肝泥混合料,将所得猪肝泥混合料在115~121℃保温灭菌10~20min,得到灭菌猪肝泥混合料;向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1~0.3质量份、酵母0.1~0.3质量份,拌匀后于25~37℃发酵36~48h,得到发酵猪肝泥;(3)肉松料的制备按照以下组分及各组分的质量份配料:步骤(1)切分好的原料肉100质量份、发酵猪肝泥40~50质量份、干虾皮10~12质量份、黄酒6~8质量份、八角0.5~1质量份、老姜4~6质量份、茴香0.2~0.3质量份、葱4~6质量份、新鲜山楂5~7质量份、新鲜木瓜果肉10~12质量份、酱油8~10质量份、盐0.5~0.6质量份、味精0.1~0.2质量份;制备工艺:将步骤(1)切分好的原料肉沸水煮制10~20min去除血水和杂质,将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包,将去除血水和杂质的原料肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中,再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀,然后于110~120℃高温煮制1~1.5h,高温煮制结束后于90~100℃煮制,在90~100℃煮制10~30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀,然后继续于90~100℃煮制至收汁后去除香料包,即得到肉松料;(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200~2000W功率下干燥5~8min,微波干燥后进行炒制,炒制的时间以肉松料的水分含量降至10~15wt%为限,将炒制后的肉松料进行粉碎即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。...

【技术特征摘要】
1.一种富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法,其特征在于工艺步骤如下:
(1)原料肉预处理
将原料肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱后切分成长宽均为2~5cm的方块;
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状,然后进行超声破碎处理,得到猪肝泥;取猪肝泥100质量份、淀粉12~15质量份、蔗糖7~15质量份和饮用水6~9质量份,将它们混合均匀得到猪肝泥混合料,将所得猪肝泥混合料在115~121℃保温灭菌10~20min,得到灭菌猪肝泥混合料;向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1~0.3质量份、酵母0.1~0.3质量份,拌匀后于25~37℃发酵36~48h,得到发酵猪肝泥;
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料:步骤(1)切分好的原料肉100质量份、发酵猪肝泥40~50质量份、干虾皮10~12质量份、黄酒6~8质量份、八角0.5~1质量份、老姜4~6质量份、茴香0.2~0.3质量份、葱4~6质量份、新鲜山楂5~7质量份、新鲜木瓜果肉10~12质量份、酱油8~10质量份、盐0.5~0.6质量份、味精0.1~0.2质量份;
制备工艺:将步骤(1)切分好的原料肉沸水煮制10~20min去除血水和杂质,将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包,将去除血水和杂质的原料肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中,再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀,然后于110~120℃高温煮制1~1.5h,高温煮制结束后于90~100℃煮制,在90~100℃煮制10~30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀,然后继续于90~100℃煮制至收汁后去除香料包,即得到肉松料;
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200~2000W功率下干燥5~8min,微波干燥后进行炒制,炒制的时间以肉松料的水分含量降至10~15wt%为限,将炒制后的肉松料送入粉碎机中,于20000~22000r/mi...

【专利技术属性】
技术研发人员:雷激李玉锋王小平叶丹孙曼兮陈丽娟
申请(专利权)人:西华大学
类型:发明
国别省市:四川;51

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