本发明专利技术提供一种香辣火锅底料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：牛油200-250份、鸡油50-80份、干辣椒30-50份、泡小米辣30-80份、豆瓣酱240-280份、野生菌20-40份、野生菌粉30-50份、香葱粉5-10份、糯米20-28份、糯米香油15-25份、芝麻油8-15份、牛肉膏25-32份、鸡肉膏15-20份、料酒5-10份、甜白酒10-20份，维生素E 1-2份，本发明专利技术采用优质清真牛油和自制豆瓣酱复合云南特有天然植物香辛料、同时加入云南特有的野生菌、小米辣等，除了有天然油脂香味、酱香和植物香辛料香味外，肉香浓郁、口感鲜辣也是本品的特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，尤指。
技术介绍
火锅是流行于全国各地的一种美食，其方便快捷的大众化特色被越来越多的消费者接受和喜爱，众所周知，火锅的质量和口味主要取决于火锅底料的质量和口味，我国地域辽阔，各地的人们喜爱的口味也千差万别，因此在市场上出现了不同口味的火锅底料，随着人们生活质量的不断提高，对火锅底料的要求越来越高，在追求口味的同时，也更注重对健康的要求。其中川派火锅和内蒙火锅比较流行，但滇味火锅的研究较少见，香辣火锅底料汲取J11派火锅底料的精华，加入滇味火锅特点，是一款更适合全国各地口味的火锅底料，麻味适中，辣度够劲，口感饱满，肉香浓郁，天然香辣不上火。
技术实现思路
本专利技术采用优质清真牛油和自制豆瓣酱复合云南特有天然植物香辛料、云南特有的植物籽油、天然鲜骨提取物以及云南特色酱料，同时加入云南特有的野生菌、小米辣等，除了有天然油脂香味、酱香和植物香辛料香味外，肉香浓郁、口感鲜辣也是本品的特点，鲜骨提取物、香辛料等利用新型的生物提取技术、复合乳化技术、高压均质技术、新型调为技术加工，充分保留了其可溶性营养物质，鲜味、香味呈味成份，解决了产品的溶解性、耐高温稳定性问题，并通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。本专利技术提供，其特征在于:包括以下重量分数的原料: 牛油200-250份、鸡油50-80份、干辣椒30-50份、泡小米辣30-80份、豆瓣酱240-280份、生姜30-50份、大蒜20-50份、洋葱40-70份、豆豉30-60份、食盐50-80份、野生菌20-40份、野生菌粉30-50份、八角3-8份、草果2-4份、甘草1-5份、小茴香籽3-8份、芫荽籽3-5份、青花椒8-15份、红花椒8-15份、陈皮2-6份、桂皮1-3份、黑胡椒3-8份、香葱粉5-10份、糯米20-28份、糯米香油15-25份、芝麻油8-15份、牛肉膏25-32份、鸡肉膏15-20份、料酒5-10份、甜白酒10-20份，维生素E 1-2份。作为本专利技术的进一步改进，其特征在于:包括以下重量分数的原料: 牛油220-240份、鸡油60-70份、干辣椒35-45份、泡小米辣40-70份、豆瓣酱250-270份、生姜35-45份、大蒜30-40份、洋葱50-60份、豆豉40-50份、食盐60-70份、野生菌25-35份、野生菌粉35-45份、八角4-7份、草果2-4份、甘草2-4份、小茴香籽4-7份、芫荽籽3-4份、青花椒9-12份、红花椒10-12份、陈皮3-5份、桂皮1_2份、黑胡椒4_6份、香葱粉6_8份、糯米24-27份、糯米香油18-22份、芝麻油10-12份、牛肉膏28-30份、鸡肉膏17-19份、料酒6-8份、甜白酒15-18份，维生素E I份。作为本专利技术的进一步改进，其特征在于:包括以下重量分数的原料: 牛油230份、鸡油65份、干辣椒40份、泡小米辣60份、豆瓣酱260份、生姜40份、大蒜35份、洋葱55份、豆豉45份、食盐65份、野生菌30份、野生菌粉40份、八角6份、草果3份、甘草3份、小茴香籽6份、芫荽籽4份、青花椒1份、红花椒11份、陈皮4份、桂皮I份、黑胡椒5份、香葱粉7份、糯米26份、糯米香油20份、芝麻油11份、牛肉膏29份、鸡肉膏18份、料酒7份、甜白酒16份，维生素E 2份。作为本专利技术的进一步改进，所述野生菌为青头菌、牛肝菌、黑虎掌菌、红虎掌菌、干巴菌、鸡枞菌中的一种或几种。作为本专利技术的进一步改进，所述野生菌粉为青头菌粉、牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、红虎掌菌粉、干巴菌粉、鸡枞菌粉中的一种或几种相互混合。一种香辣火锅底料制备方法，包括以下几个步骤: A、原料处理:将鸡油加热至120°C炼制后过滤备用，将牛油加热至125°C后加入姜片去腥，分别将生姜、大蒜、豆豉、豆瓣酱磨制成1-3毫米的茸或泥状，将洋葱分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状，分别将干辣椒、泡小米辣打磨成3-5毫米的片状，分别将八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、陈皮、桂皮、黑胡椒在烤箱内控制烤箱温度85-90 °C烘烤1.5-2小时，磨制成40目的粉状，将糯米放置夹层锅内升温至160 °C炒制颜色微黄后磨制成60目粉状，将野生菌分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状； B、原料的混合:将磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、陈皮、桂皮、黑胡椒相互混合得到香辛料粉； C、原料的炒制:依次将牛油、鸡油投入夹层锅中炼制，将油温升高至110-130°C，稳定δ-?Ο 分钟，然后加入生姜、洋葱炸制5-10 分钟，待油温稳定在 110-130°C 时 ，加入野生菌炒制δ-?Ο 分钟，然后加入糯米、干辣椒、泡小米辣炒制3-8 分钟，然后依次加入豆瓣酱、豆豉炒制10-18分钟，然后加入料酒、甜白酒炒制2-5分钟，然后加入大蒜炒制2-5分钟后依次加入香辛料粉、食盐开始降温，当温度降至80°C时，依次加入香葱粉、牛肉膏、鸡肉膏、糯米香油、芝麻油、野生菌粉、维生素E搅拌10-20分钟； D、冷却定型:原料经冷却隧道振打成型、进行外包装。作为本专利技术的进一步改进，所述糯米香油由以下步骤制得:先将糯米香叶用60°C温水泡制5-20分钟后过滤除杂，将大豆油升温至110-120°C后加入糯米香叶，油温控制在100-110°C炼制20-60分钟，然后将油温降至90°C后在炼制90-180分钟，炼制完成后降温过滤后得到糯米香油。作为本专利技术的进一步改进，所述糯米香油由以下步骤制得:先将糯米香叶用60°C温水泡制10分钟后过滤除杂，将大豆油升温至110°C后加入糯米香叶，油温控制在100-110°C炼制30分钟，然后将油温降至90°C后在炼制120分钟，炼制完成后降温过滤后得到糯米香油。本专利技术的的火锅底料具有以下有益效果: 1、原料的选取:在原料的选取上以天然、健康、营养为前提，所选原料多为天然动植物资源，尽可能不使用或减少化工合成的增鲜剂、香精香料等;所选原料打破川派火锅的常规选料范围，充分选取云南丰富的动植物资源，野生菌、糯米香、小米辣、甘草等原料为云南具有代表性的地方资源，并在产品中得到充分体现； 2、原料的制作:云南四季如春、光照充足，产品所用豆瓣酱为本企业结合云南得天独厚的气候和传统郫县豆瓣酱工艺改良而制成，豆瓣酱的品质得到较大提高;鲜骨提取物等利用新型的生物提取技术、复合乳化技术、高压均质技术、新型调为技术加工，充分保留了其可溶性营养物质，鲜味、香味呈味成份，解决了产品的溶解性、耐高温稳定性问题，并通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。解决了川味火锅底料漂浮物、沉淀物较多的问题； 3、风味:其他j11味火锅底料以干辣、麻味、酱香为主，大多麻而不辣，风味较单一，食用后易上火;本品风味醇厚，麻辣适中，辣味自然持久，鲜香自然，产品中的油脂香味结合了牛油、鸡油、植物油增和风味，鲜味主要为野生菌和鲜骨提取物产生，香味主要为云南独特的香辛料产生，甜味主要为甘草、野生菌等天然作物产生，产品风味自然、醇香、独特；同时因选择不躁热、清热降火的原料和加工工艺的改进，产品回味绵长、清新自然不上火； 4、加工工艺:其他川味火锅底料主要是通过大火炒制而成，原料许多有效成分和营养本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种香辣火锅底料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：牛油200‑250份、鸡油50‑80份、干辣椒30‑50份、泡小米辣30‑80份、豆瓣酱240‑280份、生姜30‑50份、大蒜20‑50份、洋葱40‑70份、豆豉30‑60份、食盐50‑80份、野生菌20‑40份、野生菌粉30‑50份、八角3‑8份、草果2‑4份、甘草1‑5份、小茴香籽3‑8份、芫荽籽3‑5份、青花椒8‑15份、红花椒8‑15份、陈皮2‑6份、桂皮1‑3份、黑胡椒3‑8份、香葱粉5‑10份、糯米20‑28份、糯米香油15‑25份、芝麻油8‑15份、牛肉膏25‑32份、鸡肉膏15‑20份、料酒5‑10份、甜白酒10‑20份，维生素E 1‑2份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：周颖，张恒津，杨文捷，
申请(专利权)人：云南卓一食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53
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