本发明专利技术公开了一种低乳糖冰淇淋奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋。本发明专利技术的冰淇淋奶浆的制备方法，其包括无菌的乳糖酶及下述原料：原料乳、甜味剂、乳化剂、稳定剂和水；所述的制备方法主要包括下述步骤：混料、均质、灭菌、冷却、无菌条件下添加无菌的乳糖酶和反应至物料中乳糖含量为1.5％以下，即可。本发明专利技术的冰淇淋奶浆的制备方法工艺简单、利于乳糖不耐症消费者食用、避免褐变现象、乳糖酶能充分发挥作用、不需要特殊设备、本领域常规设备即可生成、在甜味剂添加量显著降低的情况下依然能够获得较佳口感，利于工业化大规模生产。本发明专利技术的冰淇淋奶浆不仅乳糖含量有效降低，且具备较佳冰点、硬度和甜度、风味突出、稳定性良好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及一种低乳糖冰洪淋奶浆、其制备方法及含其的冰洪淋。
技术介绍
乳糖是乳中重要成分之一，在牛乳中乳糖含量约为3. 6~5. 5%，几乎全部呈溶液 状态。乳糖是一种双糖，一分子乳糖经过乳糖酶分解生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，葡 萄糖可供给人体能量，半乳糖则能促进脑巧脂类和多糖类的生成，对婴幼儿的智力发育起 重要作用。 尽管乳含有丰富的营养，但是有些人在食用含有乳糖的食物会出现腹泻、腹痛、呕 吐和腹泻等症状，医学上称之为"乳糖不耐症"。运是因为运些人体内缺少足够的能分解 牛奶中乳糖的乳糖酶所致，乳糖只有分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人 体所吸收，如果小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而原封不动的进入 大肠，并被大肠杆菌代谢产生有机酸和二氧化碳，引起肠道内渗透压升高，导致体液吸入大 肠，从而产生腹胀和腹泻等不适症状。 乳糖不耐症与年龄、种族、遗传、气候等因素有关，中国预防医学院营养与食品卫 生研究所调查发现，东方人中有乳糖不耐症的人较多，3~5岁时为22. 1%，7~8岁时为 39%，11~13岁时为36. 8%，成人更多。 目前市场上的冰洪淋奶浆均是W乳或乳制品为原料，大部分奶浆都含有一定量的 乳糖，但至今尚无一款低乳糖冰洪淋奶浆来解决冰洪淋中的乳糖不耐问题，运也是有些人 吃完软质冰洪淋会发生腹泻的原因之一。 因此，开发一种制备低乳糖的冰洪淋奶浆的方法和产品，是本领域亟待解决的问 题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是为了克服现有技术中开发低乳糖冰洪淋奶浆过程中 容易出现严重的褐变现象、乳糖酶和传统冰洪淋奶浆制作工艺的兼容性不佳、冰洪淋奶浆 冰点和硬度W及甜度难W调节等缺陷，而提供了一种低乳糖冰洪淋奶浆、其制备方法及含 其的冰洪淋。本专利技术的冰洪淋奶浆的制备方法工艺简单、利于乳糖不耐症消费者食用、避免 褐变现象、乳糖酶能充分发挥作用、不需要特殊设备、本领域常规设备即可生成、在甜味剂 添加量显著降低的情况下依然能够获得较佳口感，利于工业化大规模生产。本专利技术的冰洪 淋奶浆不仅乳糖含量有效降低，且具备较佳冰点、硬度和甜度、风味突出、稳定性良好。 在开发低乳糖冰洪淋奶浆过程中，技术人员容易想到添加乳糖酶对冰洪淋奶浆中 的乳糖进行水解W降低乳糖含量，但遇到的技术难题在于容易出现严重的褐变现象、乳糖 酶和传统冰洪淋奶浆制作工艺的兼容性不佳、冰洪淋奶浆冰点和硬度W及甜度难W调节、 风味不佳、口感粗糖、稳定性不佳，W及为解决运些技术问题而带来的繁琐复杂的工艺条件 和需要特别定制或配备的工艺设备，给开发工作带来了极大困难。 本专利技术的专利技术人致力于降低冰洪淋奶浆中的乳糖含量及成本，专利技术人通过大量试 验探究和验证后，发现困难重重。经过一系列的研究，专利技术人最终在常规冰洪淋奶浆制备工 艺基础上，添加乳糖酶并通过各工艺条件的协同配合，实现了降低奶浆乳糖含量的同时，消 除褐变现象，且奶浆的口感、质构和稳定性较佳，且工艺过程简单方便，适用于冰洪淋奶浆 的常规工艺设备，非常利于工业化大规模生产。 本专利技术提供了一种冰洪淋奶浆的制备方法，其包括下述原料：85. 9%~95. 15% 原料乳、4%~13 %甜味剂、0. 1 %~0. 4%乳化剂、0. 05 %~0. 6 %稳定剂和补足至100 %的 水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；本专利技术的冰洪淋奶浆还使用了 无菌的乳糖酶，所述无菌的乳糖酶的添加量为：每克所述原料中使用0. 5NLU~2NLU的所述 无菌的乳糖酶； 所述的制备方法包括下述步骤： (1)、将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合均匀，并 控制混合物抑为6. 6~7. 0,得到料液；(2)、将所述料液进行均质；(3)、将料液进行超高溫灭菌，冷却；(4)、无菌条件下添加无菌的乳糖酶，混合均匀，反应至物料中乳糖含量为1. 5%W 下，即可； 所述步骤（4)中，百分比为乳糖质量占所得物料总质量的百分比。 较佳地，在所述步骤（4)结束后，所述冰洪淋奶浆的制备方法还包括灌装的步骤。 所述灌装的方法可为本专利技术的常规方法。较佳地，所述灌装为无菌灌装。 本专利技术中，原料中的水的添加量仅是为了定容考虑，因此，所述补足至100%的水 并不表示本专利技术的原料中除了所述各组分外，不可再含有其他组分。 较佳地，所述原料乳的添加量为89. 4%~91. 5%，例如89. 52%~90. 05%。 较佳地，所述甜味剂的添加量为7. 4%~10%，例如％。 较佳地，所述乳化剂的添加量为0. 2%~0. 28%，例如0. 25%。[002引较佳地，所述稳定剂的添加量为0. 2%~0. 5%，例如0. 34%。 所述水的添加量，例如，可W为1. 85%。 较佳地，所述无菌的乳糖酶的添加量为：每克所述原料中使用0. 6NLU~INLU的所 述无菌的乳糖酶。 较佳地，所述步骤（4)中，所述乳糖含量为0.5%W下；更佳地为0.1%~0.3%， 例如0.2%。 所述原料乳可W为本领域常规的各种原料乳，较佳地为生鲜乳和/或还原乳，更 佳地为生鲜乳。所述原料乳的蛋白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标准。本 专利技术中，所述生鲜乳可W为本领域常规的生鲜乳，如生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多 种；较佳地为生牛乳。本专利技术中，所述还原乳为本领域常规的还原乳，一般是用奶粉、乳清 粉、稀奶油和炼乳中的一种或多种，与水和/或生鲜乳勾兑而成。所述水较佳地为软化水。 所述生鲜乳一般应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述奶粉较佳地为脱 脂奶粉。所述乳清粉较佳地为80乳清粉。所述还原乳中，所述生鲜乳的添加量较佳地为 30%~84. 3% (例如70%或75% );所述脱脂奶粉的添加量较佳地为3. 5% ;所述稀奶油 的添加量为2%~6. 5% (例如4%或5. 5% );所述炼乳的添加量较佳地为10%;所述乳清 粉的添加量较佳地为2% ;百分比均为各组分质量占所述还原乳总质量的百分比。 从营养物质的含量和终产品口感来考虑，本专利技术的原料乳中蛋白质含量优选 2. 2%~4. 5%，脂肪含量优选3. 0%~5. 7% ;百分比为蛋白质或脂肪的质量相对于所述原 料乳总质量的百分。为了提高原料乳的蛋白质和脂肪含量，也可W采用浓缩（蒸发水分） 的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量（例如155质量份的生鲜乳通过蒸发55质量份的水， 获得100质量分数的原料乳）。 本专利技术中，所述的甜味剂可采用本领域的常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、=氯薦 糖和阿斯己甜的一种或多种。所述甜味剂用量可按照GB2760-2011进行常规选择。例如， 所述=氯薦糖的添加量为0. 015%;所述阿斯己甜的添加量为0. 02%;所述白砂糖的添加量 为 7. 4%~13%。 本专利技术中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一般是 GB2760中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单硬脂酸甘油脂肪酸醋、单，双 甘油脂肪酸醋、薦糖脂肪酸醋、山梨醇酢单硬脂酸醋、巧樣酸脂肪酸甘油醋和大豆憐脂中的 两种或者多种。 本专利技术中，所述的稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是 GB2760中的各种稳定剂或复本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于：其包括下述原料：85.9％～95.15％原料乳、4％～13％甜味剂、0.1％～0.4％乳化剂、0.05％～0.6％稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；本专利技术的冰淇淋奶浆还使用了无菌的乳糖酶，所述无菌的乳糖酶的添加量为：每克所述原料中使用0.5NLU～2NLU的所述无菌的乳糖酶；所述的制备方法包括下述步骤：(1)、将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合均匀，并控制混合物pH为6.6～7.0，得到料液；(2)、将所述料液进行均质；(3)、将料液进行超高温灭菌，冷却；(4)、无菌条件下添加无菌的乳糖酶，混合均匀，反应至物料中乳糖含量为1.5％以下，即可；所述步骤(4)中，百分比为乳糖质量占所得物料总质量的百分比。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：任璐，于鹏，刘振民，蔡涛，王辉，肖杨，姜雪，张均叶，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
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