一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备方法技术

技术编号:12808156 阅读:87 留言:0更新日期:2016-02-05 07:51
本发明专利技术涉及一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备方法,属于农产品深加工技术领域。金针菇曲奇饼干生产的主要工艺过程为:经过原料筛选、热风干燥、超微粉碎、面团调制、成型摆盘、烘烤、冷却等过程制得金针菇曲奇饼干。经该工艺制备的金针菇曲奇饼干外形呈椭圆形,表面金黄,色泽均匀,具有的浓郁的奶香味与金针菇风味,口感酥脆,将金针菇添加到面粉中制作曲奇饼干,提高了金针菇营养保健成分的综合利用率,将其在辅助改善记忆以及健脑益智等方面的功能引入本产品中,最终得到一款营养丰富并具特殊食用菌风味的休闲保健食品,为食用菌的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及,本专利技术属于 农产品深加工
,涉及农产品的烘焙加工。 二、
技术介绍
曲奇饼干是一种含有较多糖和油脂的酥性饼干。自上世纪八十年代曲奇由欧洲传 入中国后,其凭借浓郁的奶香味以及酥脆的口感,快速风靡,成为最受大众喜爱的一种烘焙 食品。然而,传统曲奇的营养价值单一,制作原材料多以面粉为主,缺乏创新,随着产品更新 换代周期的逐渐缩短,饼干产业的竞争愈加激烈,从而使得饼干品种越来越多地向休闲化 食品和功能性食品方向发展,而向原料中添加功能性成分以提高其营养价值的方式,已逐 渐成为提高相关功能性成分利用率的主流方式。 金针燕(Flammulina velutiper)属伞菌目白蘑科针金燕属,是一种菌藻地衣类。 营养丰富,味道鲜美,蛋白质含量高,必需氨基酸种类齐全,富含矿物质元素及多种维生素, 其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,且含锌量较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智 力发育有良好的作用,人称"增智菇"。经实验表明,金针菇多糖对记忆功能损伤大鼠的空 间学习和记忆能力有显著的修复作用,此外,金针菇多糖能够显著增强海马和大脑皮质中 Connexin 36、p-ERK和p-CaMK II蛋白的表达水平,从而达到改善大鼠学习记忆功能,这都 为金针菇辅助改善记忆功能的作用提供了科学的证明。 近年,联合国粮农组织(FA0)将食用菌列为十大营养食品之一。由于烘焙产品的 口味独特,受众面广,并为广大消费者所青睐,近年来,国内一些企业与个人开始研发各种 添加有食用菌的烘焙产品,逐渐拓宽食用菌类加工食品的发展道路,进一步实现食用菌深 加工方式的多样化,丰富了消费者获取食用菌营养价值的方式。但市场上的食用菌烘焙产 品口味单调,所添加的食用菌品种也相对单一,缺乏多样性,其中含有金针菇的烘焙产品则 是少之又少,所以研发添加有金针菇的烘焙产品已成为一种趋势。 三、
技术实现思路
技术问题 为了克服现有曲奇产品口感单调、营养价值单一等缺陷,以及市场中已有的食用 菌烘焙产品中品种单一、品质参差不齐等问题,本专利技术提供了一种工序合理、工艺简单、可 操作性强且适于产业化生产的金针菇曲奇饼干制备方法。该产品通过现代食品营养学原理 优化原料配方,注重产品中金针菇风味与曲奇奶香味的完美融合的同时,将金针菇辅助改 善记忆功能的作用引入产品,制备出一种营养丰富、风味独特的烘焙类食用菌深加工产品。 技术解决方案 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案步骤为: (1)原料筛选:选择色泽均一、菌柄坚挺、菌盖未完全平展的新鲜金针菇,其余原 料各项指标均应符合国家安全标准; (2)热风干燥:顺菌柄方向将成簇的金针菇撕分后,平铺于烘箱中,大风量,长排 湿,初温35°C,每两小时升温5°C直至60°C,60°C保持三小时后待菇完全烘干,取出并测定 其水分,水分< 5% ; (3)粉碎:将干燥的金针菇进行超微粉碎,菇粉过500~1000目筛; (4)面团调制:黄油室温解冻后加入搅拌机,中速档搅打lmin至均匀分散,加入绵 白糖和花生酱,改快速档至打发完全,由黄色变为乳白色抹状,体积约膨胀一倍,改中高速 档,将全蛋液、磷脂边搅打边加入,直至搅拌均匀且乳化完全,改慢速档,将低筋粉、金针菇 粉、全脂奶粉混匀过筛后,与盐一同加入,调制成均一的面糊; (5)成形摆盘:面糊灌入裱花袋,于烤盘中挤制成型,每个直径3cm ; (6)烘烤:将烤盘放入烤箱,设置烘焙参数为上火180~200°C,下火140~160°C, 烤制15~18min至表面呈金黄色; (7)冷却:取出后将饼干冷却至中心温度彡35°C ; (8)包装。 有益效果 与传统曲奇饼干相比,本专利技术向产品配方中添加了金针菇粉,使得产品在保有曲 奇饼干奶香浓郁、口感酥脆等一贯特点的同时,赋予了产品以金针菇独特的食用菌风味,且 传统配料与金针菇的融合产生了全新的曲奇浓香风味;另一方面,添加金针菇粉,提高了传 统曲奇饼干的营养价值。经实验证明,金针菇多糖(FVP)对记忆功能损伤大鼠记忆能力有 显著的修复作用(见附图1~2),此外,FVP能够显著改善大鼠学习记忆功能(见附图3)。 金针菇在辅助改善记忆功能方面的作用也随着菇粉的添加而引入产品,提高了金针菇营养 保健成分的综合利用率。此专利技术在增加曲奇饼干产品多样化的同时,弥补了其口感单调、营 养价值单一的缺陷。 与市面常见的金针菇深加工产品相比,本专利技术将金针菇与广受消费者青睐的曲奇 饼干相结合,以烘焙产品的形态呈现,摆脱了常见的以金针菇原始形态进行常规加工的产 品深加工模式,开拓出新的食用菌深加工思路。 综合而论,本专利技术融合了传统的烘焙制作配方和现代食品制作工艺,将金针菇添 加到面粉中制作曲奇饼干,选用新鲜金针菇、低筋面粉、黄油、花生酱、鸡蛋等食材作为原 料,并结合现代食品营养学原理,精确配比,获得一种具有金针菇风味的烘焙保健食品。本 方法生产的金针菇曲奇外形平整,色泽金黄,质地酥脆,风味独特,兼具曲奇的浓香口感和 金针菇的丰富营养价值。该专利技术不仅克服目前市面同类曲奇产品品种单一、口感单调等缺 陷,同时提高了曲奇饼干的营养价值和金针菇营养保健成分的利用率,拓宽的食用菌深加 工的实践思路 四、【附图说明】 图1为金针菇多糖对大鼠学习记忆功能的影响试验设计图 图2为在水迷宫的空间探索试验中大鼠游泳路径代表图 图3为各试验组大鼠海马和大脑皮质中神经递质含量,其中图3 (A)、(B)、(C)、(D) 分别为多巴胺、去甲肾上腺素、5-羟色胺和乙酰胆碱实验组 五、专利技术的【具体实施方式】 实施案例1 :金针菇曲奇饼干的生产 低筋粉37. 43%、黄油24. 20%、全蛋液16. 34%、绵白糖15. 33%、金针菇3%、花生 酱2%、全脂奶粉0. 74%、磷脂、0. 5%、盐0. 46%当前第1页1 2 本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备方法,其特征在于:以低筋粉、金针菇粉、黄油、绵白糖、鸡蛋、全脂奶粉、花生酱、磷脂、食盐为基本原料,得到一款营养丰富并具特殊食用菌风味的金针菇曲奇。其工艺流程为:原料筛选、热风干燥、超微粉碎、面团调制、成型摆盘、烘烤、冷却等过程制得金针菇曲奇饼干。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:胡秋辉赵立艳安辛欣杨文建杜恒君裴斐方勇马宁杨方美姜建新
申请(专利权)人:南京农业大学南京财经大学
类型:发明
国别省市:江苏;32

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