一种红茶浓缩液及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种红茶浓缩液及其制备方法，具体地，该红茶浓缩液的制备方法包括以下步骤：1)浸提：取红茶，用20-40倍质量的60-90℃的水浸提，得浸提液；2)酶解：依次采用酯酶、单宁酶、蛋白酶对步骤1)的浸提液进行酶解；3)加入复配乳化稳定剂：将酶解后的浸提液热灭活，冷却，加入步骤1)中红茶质量的0.1-0.5％的复配乳化稳定剂，搅拌均匀；所述复配乳化稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和六偏磷酸钠组成；4)均质：在40-50℃下将浸提液依次经190-210MPa一级压力和20-30MPa二级压力均质；5)后处理：将均质后的浸提液进行离心、超滤、浓缩得到浓缩液，调节pH值至6-6.5，进行灭菌、灌装得到红茶浓缩液。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及
茶叶的加工方法，具体涉及。
技术介绍
茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，而多酚类物质的水溶性氧化 产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素、茶红素能与咖啡碱形成络合物。在高温时，各 自成游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的氢键缔合形成络合物， 有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的"冷后浑"现象，不溶物俗称"茶乳酪"。 茶乳酪的形成使红茶浓缩液的沉淀量增加，可溶性固形物下降，品质下降。浓缩汁贮藏过程 中产生的沉淀主要由可逆沉淀和不可逆沉淀组成，其中可逆沉淀为主体，主要是由茶多酚、 碳水化合物、咖啡碱、蛋白质及黄酮化合物等相互结合产生，而不可逆沉淀主要是由不溶性 草酸盐及鞣花酸与蛋白质等组成。 目前对茶饮料的澄清工艺主要有超滤、PVPP、沉淀剂、包埋剂、强碱转溶等。过滤、 超滤等物理方法功效低、成本高，对风味影响大；使用化学沉淀剂、包埋剂、PVPP等对浓缩 液的感官品质及安全性有一定影响；强碱转溶效果并不显著，且影响浓缩液的汤色、口感和 香气。 专利（CN103999973A)公开了一种澄清茶浓缩汁的方法，该方法通过加入糖或糖 浆，于低温条件下冷藏过夜，去除不溶物，得到澄清茶浓缩汁，但是该法制得到浓缩汁含糖 量较高，不适合用于纯茶或不含糖等茶饮料的原料。 专利（CN103385325A)公开了一种抑制茶饮料沉淀的微乳液及其制备方法与应 用，该法利用微乳液的特殊结构将沉淀组分"包埋"，起到抑制作用，但是微乳体系含有油 相、柠檬烯等，对茶饮料汤色、风味，尤其是香气有一定影响。 现有的技术多用于解决茶饮料的澄清度而非预防性地减少沉淀的产生，且存在安 全性及风味欠佳等问题，对于沉淀成分更加复杂的红茶往往效果不佳。
技术实现思路
为克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种提高红茶浓缩液稳定性的红 茶浓缩液的制备方法。 为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下： -种红茶浓缩液的制备方法，包括以下步骤： 1)浸提：取红茶，用10-40倍质量的60-90°C的水浸提，得浸提液； 2)酶解：依次采用酯酶、单宁酶、蛋白酶对步骤1)的浸提液进行酶解； 3)加入复配乳化稳定剂：将酶解后的浸提液热灭活，冷却，加入步骤1)中红茶质 量的0. 1-0. 5%的复配乳化稳定剂，搅拌均匀； 所述复配乳化稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和六偏磷酸钠组成，其中， 蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、六偏磷酸钠的质量比为0. 2-20 :0. 1-10 :1 ; 4)均质：在40-50°C，将经过步骤3)处理的浸提液依次经一级压力和二级压力均 质，其中一级压力为190_210MPa，二级压力为20-30MPa ; 5)后处理：将均质后的浸提液进行离心、超滤、浓缩得到浓缩液，调节pH值至 6-6. 5,进行灭菌、灌装得到红茶浓缩液。 作为优选，步骤1)中，先采用10-20倍质量的水进行浸提，过滤后滤渣再采用 10-20倍质量的水浸提，合并浸提液。 作为优选，步骤2)中，酯酶、单宁酶、蛋白酶的使用量均为浸提液质量的 0. 05-0. 3%，酶解温度为40-50°C，单次酶解时间为30-90min。 作为优选，步骤3)中，复配乳化稳定剂中蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、六偏磷 酸钠的质量比为2 :1 :1。 作为优选，步骤3)中，热灭活温度为100°C，热灭活时间为15-30s。 作为优选，步骤5)中，依次采用反渗透、离心式薄膜浓缩将超滤后的浸提液浓缩 至 Brix 为 15-25%。 作为优选，步骤5)中，使用碳酸氢钠调节pH值。 本专利技术的另一目的在于提供上述的方法制备的红茶浓缩液。 相对于现在有技术，本专利技术具有以下突出效果： 1.本专利技术采用酯酶、单宁酶、蛋白酶依次对红茶浸提液进行酶解：首先利用酯酶 切断多酚类物质及其氧化多酚聚合产物的酯键；再使用单宁酶对含有氧化多酚的物质如鞣 酸等进行酶解；最后使用蛋白酶将蛋白质类分解为小分子物质，可有效抑制茶浓缩液可逆 沉淀和不可逆沉淀的形成； 2.本专利技术采用含有蔗糖脂肪酸酯、单脂酸甘油酯与六偏磷酸钠的复配乳化稳定 剂，六偏磷酸钠能有效抑制红茶浓缩液中氨基酸或残留的蛋白质的相互聚集，蔗糖脂肪酸 酯和单脂酸甘油酯能将红茶浓缩液中的固液物质之间的稳定的界面张力，防止凝结沉淀， 保持整个体系的长期稳定； 3.本专利技术采用酶解和复配乳化稳定剂两种手段相辅助的方式，能有效地抑制体系 中沉淀的产生。 下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步详细说明。【具体实施方式】 实施例1 -种红茶浓缩液的制备方法，包括以下步骤： 1)浸提：取1kg红茶，用15L的70°C热水保温浸提40min，过滤将滤渣与浸提液， 取10L的70°C热水对滤渣再次保温浸提40min，合并浸提液； 2)酶解：将步骤1)得到的浸提液冷却至45°C，先加入lg的酯酶，保温酶解90min ; 再加入于2g的单宁酶，保温酶解90min ;再加入3g的蛋白酶保温酶解90min ; 3)加入复配乳化稳定剂：将酶解后的浸提液100°C，保持15-30s灭活，冷却至室 温，加入lg复配乳化稳定剂，搅拌均匀； 所述复配乳化稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和六偏磷酸钠组成，其中， 蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、六偏磷酸钠的质量比为2 :1 :1 ; 4)均质：在45°C下将步骤3)得到的浸提液依次经一级压力和二级压力均质，其中 一级压力为210MPa，保持20min，二级压力为30MPa，保持lOmin ; 5)后处理：将均质后的浸提液进行离心、超滤处理得到澄清液，澄清液经反渗透 膜浓缩至131^1为15%后、再在60<€下采用离心式薄膜浓缩15-4〇8至131^1为25%，用碳酸 氢钠调节pH值至6-6. 5,灭菌、灌装得到红茶浓缩液。 实施例2 -种红茶浓缩液的制备方法，包括以下步骤： 1)浸提：取1kg红茶，用15L的70°C热水保温浸提40min，过滤将滤渣与浸提液， 取10L的70°C热水对滤渣再次保温浸提40min，合并浸提液； 2)酶解：将步骤1)得到的浸提液冷却至45°C，先加入lg的酯酶，保温酶解30min ; 再加入于3g的单宁酶，保温酶解30min当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶浓缩液的制备方法，包括以下步骤：1)浸提：取红茶，用20‑40倍质量的60‑90℃的水浸提，得浸提液；2)酶解：依次采用酯酶、单宁酶、蛋白酶对步骤1)的浸提液进行酶解；3)加入复配乳化稳定剂：将酶解后的浸提液热灭活，冷却，加入步骤1)中红茶质量的0.1‑0.5％的复配乳化稳定剂，搅拌均匀；所述复配乳化稳定剂由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和六偏磷酸钠组成，其中，蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、六偏磷酸钠的质量比为0.2‑20：0.1‑10：1；4)均质：在40‑50℃，将经过步骤3)处理的浸提液依次经一级压力和二级压力均质，其中一级压力为190‑210MPa，二级压力为20‑30MPa；5)后处理：将均质后的浸提液进行离心、超滤、浓缩得到浓缩液，调节pH值至6‑6.5。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓辉，刘盼盼，龙丹，罗龙新，
申请(专利权)人：深圳市深宝技术中心有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44