一种魔芋豆腐粉的生产方法及其产品技术

一种魔芋豆腐粉的生产方法及其产品，方法包括：（1）煮浆，煮浆时魔芋粉和水的重量配比为1：50～55；（2）将纯碱用开水融化，缓缓地加入到锅中，同方向快速搅拌，使碱水与魔芋糊充分拌匀，拌匀后改为慢搅，待魔芋糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌；（3）将开始凝结的魔芋糊迅速倒入定型盘中，加盖静置5—6分钟，凝结成魔芋豆腐，切块，加入冷水冷却，将冷却后的魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟硬化；（4）将做好的魔芋豆腐块切片，真空干燥，研磨成粉。本发明专利技术可以有效减轻产品的碱味，改善产品的口感，所得产品可长时间保存。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种魔芋豆腐粉的加工生产方法。
技术介绍
魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎，主产于西南山区。经研究发现并证实，魔芋中的特殊成份“葡苷露聚糖”具有抗癌防癌，扩张毛细血管，降低血压、胆固醇，增加高密度脂蛋白，降低糖尿病人的空腹血糖，兴奋肠道，加强人体代谢、分解多余脂肪等诸多功效。长期食用魔芋制品，对食道癌、胃肠癌、血癌、肺癌、脑肿瘤等癌性疾病以及便秘、糖尿病、心血管疾病、肥胖病都有很好的防治效果，是一种非常理想的抗癌食品和保健减肥食品。鉴于魔芋良好的保健营养价值，人们多魔芋的研究不断深入，开发出很多保健食品，如魔芋面条(CN104621470A)、魔芋米粉(CN104770689A)，这类产品一般是直接添加魔芋精粉，由于魔芋精粉在加工过程中容易受热膨胀，从而影响产品外观、劲道和口感。魔芋豆腐是一种利用魔芋加工而成的传统保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。现有的魔芋豆腐的制作方法是先将块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中加入石灰水进行混合烧开煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。这种传统方法虽然保留了魔芋的自然风味，但色泽发黄、发褐，外观粗糙，口感差，碱味重，必须在食用前要多次清洗，以去除过多碱味，而且保质期很短。中国专利公开的“一种魔芋豆腐及其制作方法(CN104351687A)，通过将石灰水进行前期特殊处理，能够充分满足石灰水与魔芋的微观生化反应，改善魔芋豆腐原料魔芋中的营养成分的结构组成，改善魔芋豆腐的口感和劲道，并一定程度上减少了减味，但仍然没有解决魔芋豆腐保质期短的问题，也不能直接添加到其它原料中制成含有魔芋有效成分的保健食品。现有的在制作如魔芋面等保健食品时，由于魔芋粉容易受热膨胀，影响产品成型，产品外观不好，口感差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种魔芋豆腐粉的制备方法及其产品，其不仅可以改善魔芋豆腐产品的口感，消除产品的碱味，而且可大大延长产品的保质期，并可直接加入到其它原料中，在提高产品保健功效的同时，改善产品外观和口感。为实现上述目的，本专利技术的实施方案为:一种魔芋豆腐粉的生产方法，包括以下步骤:(1)在铝锅中加入水，然后加入魔芋粉，煮浆，所述魔芋粉和水的重量配比为1:50?55。(2)称取魔芋粉重量18-22%的纯碱，用开水融化，所述纯碱和水的重量比为1: 1-1.5，将完全融化的碱水缓缓地加入到锅中，同方向快速搅拌，使碱水与魔芋糊充分拌匀，拌匀后改为慢搅，待魔芋糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌； (3)将开始凝结的魔芋糊迅速倒入定型盘中，加盖静置5— 6分钟，凝结成魔芋豆腐，切块，加入冷水冷却，将冷却后的魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15 — 20分钟硬化； (4)将做好的魔芋豆腐块切片，真空干燥，研磨成粉。作为一种实施方式，步骤(1)中，所述煮浆的方法是:在铝锅中加入水，再将魔芋粉加入锅中，边加热边搅拌，待锅中部沸腾后再煮10分钟； 作为另一种实施方式，步骤(1)中，所述煮浆的方法是:将魔芋粉慢慢倒入烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25— 30分钟。作为一种优化的实施方式，步骤(1)中，所述魔芋粉为经食用酒精提纯到葡甘聚糖含量在70%以上，粒度彡0.125mm的颗度占90%以上的魔芋粉。作为一种优化的实施方式，步骤(1)中，所述魔芋粉和水的重量配比为1:52。作为一种优化的实施方式，步骤(2)中，所述碱水在半分钟内加入完，加注点应在铝锅半径的中部。作为一种优化的实施方式，步骤(3)中，将切块的魔芋豆腐，加入冷水冷却浸泡10-20分钟。本专利技术还提供一种如上述方法生产的魔芋豆腐粉产品。本专利技术由于采用了合理的魔芋粉、水和纯碱的配比以及特别的工艺方法，可以有效减轻产品的碱味，改善产品的口感，所得产品可长时间保存。本专利技术的产品可单独用水冲泡和煮粥食用，也可直接与其他原料配合制成含有魔芋保健成分的保健食品，改善这些保健食品的外观、劲道和口感。【具体实施方式】下面结合实施例详细说明本专利技术。实施例1: 以1公斤魔芋粉出48公斤魔芋豆腐为例。该生产方法中，魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2 (单位:公斤)。原料配比对产品质量的影响很大，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以52:0.2为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量(或筋力不足)，大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。具体方法如下: (1)煮浆:采用冷水下粉式:按所加工魔芋粉数量配好水，加入铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉加入锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾(开锅)后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中3 — 5CM深度而不粘筷，即可点浆。(2)点浆:将纯碱用开水融化，加水量为纯碱重量的1-1.5倍，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中(所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部)，一手拿勺快速按一个方向(顺时针或逆时针)快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。(3)定型:将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置5—6分钟，待魔芋豆腐凝结好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀(深达底部)，划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水将魔芋豆腐浸泡10-20分钟，取出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中。(4)烘干、研磨:将做好的魔芋豆腐块切片进行真空干燥，用研磨机进行研磨，120目过筛。实施例2: 煮浆采用开水下粉式:将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25—30分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆(浆烧开后)的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。其它方法和步骤与实施例1相同。【主权项】1.一种魔芋豆腐粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)在铝锅中加入水，然后加入魔芋粉，煮浆，所述魔芋粉和水的重量配比为1:50?55 ； (2)称取魔芋粉重量18-22%的纯碱，用开水融化，所述纯碱和水的重量比为1:1-1.5，将完全融化的碱水缓缓地加入到锅中，同方向快速搅拌，使碱水与魔芋糊充分拌匀，拌匀后改为慢搅，待魔芋糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌； (3)将开始凝结的魔芋糊迅速倒入定型盘中，加盖静置5—6分钟，凝结成魔芋豆腐，切块，加入冷水冷却，将冷却后的魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15 — 20分钟硬化； (4)将做好的魔芋豆腐块切片，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种魔芋豆腐粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）在铝锅中加入水，然后加入魔芋粉，煮浆，所述魔芋粉和水的重量配比为1：50～55；（2）称取魔芋粉重量18‑22%的纯碱，用开水融化，所述纯碱和水的重量比为1:1‑1.5，将完全融化的碱水缓缓地加入到锅中，同方向快速搅拌，使碱水与魔芋糊充分拌匀，拌匀后改为慢搅，待魔芋糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌；（3）将开始凝结的魔芋糊迅速倒入定型盘中，加盖静置5—6分钟，凝结成魔芋豆腐，切块，加入冷水冷却，将冷却后的魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟硬化；（4）将做好的魔芋豆腐块切片，真空干燥，研磨成粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄兴国，
申请(专利权)人：湖南大湘西魔芋有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43