一种蟹壳黄烧饼的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蟹壳黄烧饼的制备方法，包括制作馅料和蟹黄、一次和面和醒面、二次和面、起酥、包饼、刷糖膜、烘烤七大步骤。通过在一次和面和醒面过程中控制料桶内的温度，并视具体季节对所需水量进行调整，大大提高了发面效率，并且使得产品的酥松度和筋道有了显著提升。本发明专利技术制作方法独特，成本低，而且在制作过程中未添加任何色素和防腐剂，符合人们对于营养保健、口味鲜美的欲求，突破了蟹壳黄烧饼难以实现标准化、工业化、规模化生产的瓶颈。由上述方法制得的产品，色如蟹黄、酥松起层、外焦里嫩、油而不腻，深受广大消费者喜爱。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
黄山烧饼，又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”，是安徽徽州汉族传统名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区。其以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因焙烤后形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。多年来，蟹壳黄烧饼以其层多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆，深受消费者的喜爱。传统黄山烧饼的制备方法如下:首先将梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。然后将面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。最后将烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。从上述方法中不难发现，现有工艺大多采用手工生产的方式，效率很低，并且制得的烧饼大小不一，难以实现标准化、规模化。与此同时，通过上述方法制得的蟹壳黄烧饼，常常由于和面时温度控制不到位，导致口感不佳，酥松度不好，难以得到消费者认可。随着近年来经济的不断发展，蟹壳黄烧饼逐渐形成供不应求的局面。因此如何提高蟹壳黄烧饼的产能，将传统特色小吃实现标准化、工业化、规模化已成为本领域亟待解决的问题。【专利
技术实现思路
】为克服上述问题，本专利技术提供，解决现有烧饼制备周期长，制备效率低，以及酥松度不佳的问题，同时在未添加任何防腐剂的情况下，其保质期可长达30?60天。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是:，包括如下步骤:①制作馅料和蟹黄:选取切碎后的梅干菜过筛并清除杂物，接着将猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，并加入糖、鸡精或味精、十三香拌匀得到馅料，备用。优选的，按重量计，梅干菜:猪肥膘肉:糖:鸡精或味精:十三香=10:(45?50):(1.2?1.5): (0.4?0.6): (2.0?2.5)。然后按菜籽油:玉米淀粉=8: (5?7)的配料制成蟹黄，备用。专利技术人结合现代健康饮食的观点，对馅料的配方进行改进，在保证蟹壳黄烧饼传统风味的同时，使得口感更佳，滑而不腻。此外，在制备蟹黄时独创的在菜籽油中加入玉米淀粉，以进一步提高烧饼的酥松度，改善口感。②一次和面、醒面:首先将50斤面粉投入搅拌机中，而后加入水20?23斤、酵母18?20g、食盐0.4?0.6斤，使得料桶内的温度保持在38?40°C，待搅拌完成后用塑料薄膜覆盖2?3小时进行醒面，制成面坯。优选的，上述搅拌机为卧式搅拌机，搅拌机的搅拌轴转速为60?80r/min，搅拌时间为5?7min。视季节温度不同，上述添加水的温度为10?40°C。具体的，夏季由于外界温度较高，添加水的用量相对少些，温度偏低些，同理冬季则所需水用量多些，水温高。传统蟹壳黄烧饼和面、醒面的方法是:先用沸水浸泡后冷却至少I小时，接着用冷水揉匀，醒面5?6小时完成。可见该步骤制备周期过长，已然成为蟹壳黄烧饼产业化、规模化生产的瓶颈。鉴于此，专利技术人对该项工艺进行了较大的改进，首先以“夏季用水少水温低，冬季用水多水温高”为原则，将水、酵母缓慢加入面粉中，使得搅拌桶内的温度保持在38?400C，该温度下酵母繁殖速度较快，可保证面坯较好的酥松度。优选的，在搅拌时混入一定量的食盐，可改善面团的筋度。通过上述工艺的改进，使得和面、醒面的时间控制在2?3小时内完成，大大缩短了生产周期，提高了效率，也为蟹壳黄烧饼的产业化、规模化奠定了基础。③二次和面:将面坯投入双速双动和面机中，并加入食用碱粉(碳酸钠)8?12g、小苏打(碳酸氢钠)6?10g，待搅拌完成后将面团取出。该双速双动和面机的搅拌轴转速为130?200r/min，料筒转速为20?30r/min，搅拌时间为12?15min。其中，食用碱粉的作用在于减少由醒面工序带来的酸味，小苏打的作用在于提高面团的光亮度和膨松度，改善韧性。④起酥:将经步骤③处理的面团摊放在起酥机上，并其擀成扁平状，然后将步骤①中的蟹黄均匀的涂覆在面团表面，再折迭几次，经起酥机压扁至面皮的厚度为1cm，使得面皮富有层次感。在折迭过程中，还可以撒上微量的干面粉。⑤包饼:将起酥后的面皮和步骤①中的馅料投入生产线中，经包馅面柱成型机、分切捏花成型机及自动摆盘机最终制成16?18g饼坯。当然，具体的饼坯大小可按模具规格进行调整，并不受上述克数限制，该克数用于对应下面烘烤参数，若饼坯大些，则需对烘烤时间、温度进行调整。上述生产线包括依次衔接的包馅面柱成型机、分切捏花成型机及自动摆盘机。其中，包馅面柱成型机包括依次连接的输面机构、面皮擀压成型机构、加馅机构和包馅面柱输出机构。该包馅面柱输出机构包括加馅面皮输出带，设置在加馅面皮输出带中部上方的第一安装支架，倾斜设置在第一安装支架上用于将加馅面皮卷成圆柱状的卷面辊，以及用于驱动卷面辊工作的电机；在第一安装支架上还设有与卷面辊相配合的第一导向辊组，该第一导向辊组包括与第一安装支架相连接的纵杆，与纵杆相垂直的横板，以及竖直设置在横板上的呈直线排布的多个第一导向辊。优选的，多个第一导向辊所呈的直线与卷面辊的轴线相平行。使用时，由加馅机构的出馅嘴挤出的圆柱状馅料落在面皮的表面，经卷面辊和第一导向辊组的双向挤压，面皮均匀的包覆在馅料的外侧形成圆柱状包馅面柱。由于增设了第一导向辊组，使得馅料只能在卷面辊与第一导向辊组之间运动，防止了由于馅料过硬而发生走偏，造成产品报废的问题。其中分切捏花成型机包括机体，设置在机体上方的圆盘形分切成型刀，以及安装在分切成型刀下部的皮带输出装置。在分切成型刀中心部刀口对应设置在加馅面皮输出带出料口下端，用于将包馅面柱切断形成待烘烤坯料。在皮带输出装置的下方还设有用于调节皮带与分切成型刀之间距离的调节装置。该调节装置包括一安装板，垂直设置在安装板上的一对螺纹杆，以及连接在螺纹杆顶部与皮带下端面相接触的支撑板。通过调节支撑板在螺纹杆上的高度，使得支撑板将皮带撑起，进而缩小分切成型刀的落料口与皮带之间的距离，防止因距离过高落下时待烘烤坯料摊倒在皮带上的发生，进一步提高了产品的合格率。在分切捏花成型机上还装设有用于挤压待烘烤坯料的压板结构，该压板结构包括与分切成型刀相连接的延伸板，以及固定在延伸板另一端的圆盘，该圆盘用于将皮带输出装置上的待烘烤坯料压成扁平状。机体上位于圆盘正下方还设有一垫板，皮带输出装置的皮带位于圆盘与垫板之间。工作时，皮带输出装置的皮带整体向前步进运动，其靠近分切成型刀的一端同时作上下往复运动，用于接住切断后的待烘烤坯料，并将该坯料步进式送至压板结构的正下方，在压板结构的作用下，圆柱形饼坯被压成扁平状。受到具体场地布局的影响，有时包馅面柱输出机构与分切捏花成型机的行程较长，因此包馅面柱输出机构还包括设置在加馅面皮输出带末端上方的第二安装支架，该第二安装当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蟹壳黄烧饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①制作馅料和蟹黄：选取切碎后的梅干菜过筛并清除杂物，接着将猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，并加入糖、鸡精或味精、十三香拌匀得到馅料，备用；然后按菜籽油：玉米淀粉＝8：(5～7)的配料制成蟹黄，备用；②一次和面、醒面：首先将50斤面粉投入搅拌机中，而后加入水20～23斤、酵母18～20g、食盐0.4～0.6斤，使得料桶内的温度保持在38～40℃，待搅拌完成后用塑料薄膜覆盖2～3小时进行醒面，制成面坯；③二次和面：将面坯投入双速双动和面机中，并加入食用碱粉8～12g、小苏打6～10g，待搅拌完成后将面团取出；④起酥：将经步骤③处理的面团摊放在起酥机上，并其擀成扁平状，然后将步骤①中的蟹黄均匀的涂覆在面团表面，再折迭几次，经起酥机压扁至面皮的厚度为1cm；⑤包饼：将起酥后的面皮和步骤①中的馅料投入生产线中，经包馅面柱成型机、分切捏花成型机及自动摆盘机最终制成16～18g饼坯；⑥刷糖膜：在麦芽糖中加20～30℃温水，其中麦芽糖与水的重量比为1:10，再加入适量芝麻，制得糖膜浆液；然后在步骤⑤的饼坯表面均匀的刷上一层糖膜浆液；⑦烘烤：将经步骤⑥处理的饼坯置于旋转炉内进行烘烤，烘烤温度为230～240℃，时间为25～30min，烘烤完成后将烧饼取出摊凉即可。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：韩百其，韩茂武，洪春苗，
申请(专利权)人：黄山韩佰祺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34