本发明专利技术涉及果醋加工，特别是云南小粒咖啡果果醋加工工艺。解决生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩下来的咖啡渣。小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤：①咖啡果肉汁液的制备；②成分调整；③酒精发酵；④醋酸菌种子制备；⑤醋酸发酵；⑥粗滤陈酿；⑦精滤处理；⑧灭菌：过滤后的醋液经装瓶、密封，85℃温度灭菌15-20min，即得成品茶果醋。该工艺具有生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、原料利用率高、产物易纯化等优点，是果醋行业的技术发展方向，但其不足之处在于液态发酵风味欠佳，因此改善液态法果醋的风味质量成为技术关键。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及果醋加工，特别是云南小粒咖啡果果醋加工工艺。
技术介绍
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的 营养丰富、风味优良的酸性调味品。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需求已从温饱 型向营养型和保健型转变，不再满足食醋的调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能， 而是更注重其防衰老、防癌等功效。 果醋作为一种具有良好风味的保健醋而倍受消费者欢迎。据中外学者研究发现， 采用现代生物工程技术酿造的果醋，其保健功能效用主要有以下几个方面：营养丰富、推 迟或消除疲劳、促进智力开发、预防疾病、防癌、抗癌、果醋可提高肝脏的解毒机能，清除体 内垃圾，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用、助消化，可解酒、美 容、护肤、减肥瘦身、预防衰老。 我国种植咖啡历史悠久，早在1892年法国传教士就引种于云南宾川，目前国内咖 啡种植分布于云南、海南、广西和广东等省，云南咖啡属阿拉伯原种的变异种，经过长期的 栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡，已有一百多年的栽培历史，而云南也以其独特的 地理环境成为世界公认的高品质咖啡种植基地。 生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩下来的咖啡 渣等以往都当作废物丢弃。近年来，有很多科学工作者致力于研究这些副产品的潜在用途。 目前没有一种可以从小粒咖啡中加工生产果醋的方法。
技术实现思路
为了克服现有技术的上述缺点，本专利技术提供一种能够从生产咖啡时的副产品中提 炼出果醋的加工工艺，该工艺具有生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、原料利用率高、产 物易纯化等优点。 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是，小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采 用如下步骤： ① 咖啡果肉汁液的制备：新鲜咖啡果实采摘后，将种子与果肉的分离，用打浆机对果肉 进行破碎处理，按果肉质量的9~11%添加纤维素酶，在35°C条件下对咖啡果肉水解3~ 3. 5h，水解结束后使用均质机进行均质处理，得到咖啡果肉汁液； ② 成分调整：调整咖啡果肉质液，初始酒精度8%，将相对应的糖度调整至12%，调整PH 值4~5 ; ③ 酒精发酵：将高活性干酵母复水活化，按咖啡果肉汁液质量7. 5%添加到上述经过成 分调整的待发酵液中，于28~32°C静置发酵，发酵过程中严格控制发酵工艺参数及卫生 条件，待测定酒精度为3. 5%~4. 3%时酒精发酵结束； ④ 醋酸菌种子制备： 斜面培养：葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、水按照0.8~1:0. 9~1:1~1.2:1.2~ 1.6:100混合后在110~130°(：下灭菌201^11，灭菌后加入无水乙醇51^制得液体培养基， 接入醋酸菌，30°C培养48h，得到环活化的斜面醋酸菌； 试管培养：取上述液体培养基lOmL于试管中，培养基中不加入琼脂，以1-5%的接种 量接入环活化的斜面醋酸菌摇匀，30°C、200r/min培养48h，培养得到一级种子； 三角瓶培养：取l〇〇mL苹果酒醪于500mL三角瓶中，以5%的接种量接入一级种子， 30°C、200r/min培养24h，培养得到二级种子； ⑤醋酸发酵：取上述培养好的二级醋酸菌种子按9. 3%添加量加入酒精发酵结束后的 酒醪中，30. 5°C条件进行醋酸发酵，检测酒精度为6%-8%时醋酸发酵结束。 ⑥粗滤陈酿：用纱布进行简单过滤之后，贮存在密闭容器中常温下放置1~2个 月； ⑦ 精滤处理：采用超微滤膜过滤的方法做咖啡果醋的机械筛分； ⑧ 灭菌：过滤后的醋液经装瓶、密封，85°C温度灭菌15-20min，即得成品茶果醋。 本专利技术具有以下有益效果：提供了一种以小粒咖啡果为主要生产原料，通过一系 列的生产工艺进行制备从而获得果醋。果醋的色泽，香味，酸度，体态为感官特性指标评价。 具有醋酸的酸香味，又具咖啡的清香味。 有效解决了生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩 下来的咖啡渣，很好的达到对咖啡的深加工，从而实现更高的经济价值，提供咖啡果的自身 价值。 果醋的色泽，香味，酸度，体态为感官特性指标评价，如下表：本工艺生产出来的果醋完全符合食品安全标准，具体如下表： 普洱市质量技术监督综合检测中心 检验报告附页 【具体实施方式】 小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤： 1、咖啡果肉汁液的制备：新鲜咖啡果实采摘后，将种子与果肉的分离，用打浆机对果肉 进行破碎处理，按果肉质量的10%添加纤维素酶，在35°C条件下对咖啡果肉水解3h，水解结 束后使用均质机进行均质处理，得到咖啡果肉汁液。 经过加纤维素酶处理后的咖啡果肉不仅营养成分没有破坏，还有利于发酵过程中 菌体与原料充分接触。 2、成分调整：调整咖啡果肉质液，初始酒精度8%，将相对应的糖度调整至12%，调 整PH值4-5。 3、酒精发酵：将高活性干酵母复水活化，按咖啡果肉汁液质量7. 5%添加到上述经 过成分调整的待发酵液中，于30. 6°C静置发酵，发酵过程中严格控制发酵工艺参数及卫 生条件，待测定酒精度为3. 5%-4. 3%时酒精发酵结束(大概5天时间）。 4、醋酸菌种子制备： 斜面培养：葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、水按照0.8~1:0. 9~1:1~1.2:1.2~ 1.6:100混合后在110~130°(：下灭菌201^11，灭菌后加入无水乙醇51^制得液体培养基， 接入醋酸菌，30°C培养48h，得到环活化的斜面醋酸菌； 试管培养：取上述液体培养基10mL于试管中，培养基中不加入琼脂，即葡萄糖、酵 母膏、碳酸?丐、当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤：①咖啡果肉汁液的制备：新鲜咖啡果实采摘后，将种子与果肉的分离，用打浆机对果肉进行破碎处理，按果肉质量的9～11%添加纤维素酶，在35℃条件下对咖啡果肉水解3～3.5 h，水解结束后使用均质机进行均质处理，得到咖啡果肉汁液；②成分调整：调整咖啡果肉质液，初始酒精度8%，将相对应的糖度调整至12%，调整PH 值4～5；③酒精发酵：将高活性干酵母复水活化,按咖啡果肉汁液质量7.5%添加到上述经过成分调整的待发酵液中，28～ 32℃温度静置发酵，发酵过程中严格控制发酵工艺参数及卫生条件,待测定酒精度为 3.5%～4.3%时酒精发酵结束；④醋酸菌种子制备：斜面培养:葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、水按照0.8～1:0.9～1:1～1.2:1.2～1.6:100混合后在110～130℃下灭菌 20min,灭菌后加入无水乙醇 5mL制得液体培养基,接入醋酸菌,30℃培养48h，得到环活化的斜面醋酸菌；试管培养:取上述液体培养基10mL 于试管中，培养基中不加入琼脂, 以 1‑5%的接种量接入环活化的斜面醋酸菌摇匀, 30℃、200r/min 培养 48h，培养得到一级种子；三角瓶培养:取 100mL 苹果酒醪于 500mL 三角瓶中,以 5%的接种量接入一级种子，30℃、200r/min 培养 24h，培养得到二级种子；⑤醋酸发酵：取上述培养好的二级醋酸菌种子按9.3%添加量加入酒精发酵结束后的酒醪中,30.5℃条件进行醋酸发酵，检测酒精度为 6%‑8%时醋酸发酵结束；⑥粗滤陈酿：用纱布进行简单过滤之后，贮存在密闭容器中常温下放置1～2个月；⑦精滤处理：采用超微滤膜过滤的方法做咖啡果醋的机械筛分；⑧灭菌：过滤后的醋液经装瓶、密封，85℃温度灭菌15‑20min，即得成品茶果醋。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：郝淑美，盛军，严亮，袁唯，邓家录，刘丽，林珊，杨瑞娟，高尚文，傅冰，
申请(专利权)人：普洱茶研究院，
类型：发明
国别省市：云南;53
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