本发明专利技术提供一种广式月饼糖浆的制备方法，其制作方法为：将优质白糖按35%的浓度加柠檬酸，调制成PH值在3.3的状态下60℃5至10小时进行酸解转化，经液相色谱仪检测，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的组份溶液时，再加氢氧化钠将PH值调到3.8-4.2使其成弱酸性转化糖浆，经四效负压蒸发器，浓缩至75%浓度备用，本发明专利技术糖浆的质量稳定可靠，色泽度好，回油回软好，月饼的中心温度已经达到86℃高温巴氏灭菌温度，故微生物杀灭菌落总数不会超标，保质期时间长。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品制作领域，具体涉及。
技术介绍
我国南方广东人专利技术了具有鲜明特点的广东地方特色的月饼，因其饼皮柔软油润，营养价值高，老少皆宜；深得人们的喜爱，并逐步转播到全国，成为我国传统月饼市场中一种主流月饼。在广式月饼的制作饼皮是关键，饼皮制作中使用的转化糖浆是决定月饼质量好坏的重要原材料，千百年来祖辈流传下来的熬糖技术是以师傅带徒弟，口口相传的方法延续的，因其手工熬制，单凭经验积累、凭感觉，根本就没有有效的质量控制手段，使得制作月饼糖浆的质量不能稳定和保障。制作出的月饼质量是因人而异的现状已不能满足当前规模化工业化生产和质量的要求。传统的转化糖浆是由蔗糖加水加柠檬酸熬制，其实也就是酸解蔗糖而得到的由果糖、葡萄糖和部分未转化的蔗糖组成，其酸解过程是通过加酸熬制后，静置存放使其自然转化酸解；那么随着转化时间的延长，转化率也就随之提高，转化时间的长短变化也就决定了糖浆内部的组份变化，时间短蔗糖的比例就高，时间长果糖葡萄糖的比例就高，并且因温度、浓度不同和投放酸的多少也有不同的转化结果。因而传统的制作方法制作的糖浆一直是在变化的处在不稳定不确定状态，并且，转化率低时制作的月饼饼皮坚硬、不回软、不上色，转化时间过长果糖含量过高，饼皮上色过快，月饼的中心温度未达到灭菌温度，就会导致月饼保质期缩短而发生霉变，或是饼皮色泽黑暗。
技术实现思路
本专利技术的目的是为解决上述不足，提供。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的: ，其制备方法为: 步骤1:将优质白糖按35%的浓度加柠檬酸，调制成PH值在3.3的状态下60°C 5至10小时进行酸解转化，经液相色谱仪检测，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的组份溶液时，再加氢氧化钠将PH值调到3.8-4.2使其成弱酸性转化糖浆，经四效负压蒸发器，浓缩至75%浓度备用； 步骤2:将42%的果脯糖浆由浓度71%提到浓度75%，加入浓度75%DE值45的麦芽糖浆，加入75%转化糖浆。混合调制成:100%?果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麦芽糖含量12%、多糖含量5%，(各组分可允许±2%的误差浮动)PH值3.8-4.2、浓度75%的混合溶液； 步骤3:将步骤3溶液打入单效降膜蒸发器，关闭真空栗，常压浓缩，蒸汽压力调至4公斤，将糖浆温度升至120°C进行美钠德反应10分钟，使糖浆呈金黄色，浓缩成82%浓度的月饼糖浆； 步骤4:将糖浆经冷凝器降温至68°C灌装即可。本专利技术具有如下有益的效果: 本专利技术糖浆的质量稳定可靠，色泽度好，回油回软好，月饼的中心温度已经达到86°C高温巴氏灭菌温度，故微生物杀灭菌落总数不会超标，保质期时间长。【具体实施方式】下面对本专利技术作进一步的说明: ，其制备方法为: 步骤1:将优质白糖按35%的浓度加柠檬酸，调制成PH值在3.3的状态下60°C 5至10小时进行酸解转化，经液相色谱仪检测，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的组份溶液时，再加氢氧化钠将PH值调到3.8-4.2使其成弱酸性转化糖浆，经四效负压蒸发器，浓缩至75%浓度备用； 步骤2:将42%的果脯糖浆由浓度71%提到浓度75%，加入浓度75%DE值45的麦芽糖浆，加入75%转化糖浆。混合调制成:100%?果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麦芽糖含量12%、多糖含量5%，(各组分可允许±2%的误差浮动)PH值3.8-4.2、浓度75%的混合溶液； 步骤3:将步骤3溶液打入单效降膜蒸发器，关闭真空栗，常压浓缩，蒸汽压力调至4公斤，将糖浆温度升至120°C进行美钠德反应10分钟，使糖浆呈金黄色，浓缩成82%浓度的月饼糖浆； 步骤4:将糖浆经冷凝器降温至68°C灌装即可。月饼制作过程:将月饼糖浆与面粉的比例按75%: 100%加适量油脂和碱水调制成饼皮，按皮馅3: 7比例包制成月饼，放入面火210°C底火190°C烘烤15分钟拉出刷蛋液放入再烤10钟表面呈金黄色即制成广式月饼。温度降至86°C带热包装，放置48小时月饼即开始回软，表面可见油脂泛出即可确定成功。本专利技术的糖浆(A)与传统方法制作糖浆(B)对比: 色泽:A更好因为A含18% 二糖以上的糖分子量大的糖亮度更好。B只有5%的大分子糖 回油回软:A因单糖成分大于80%渗透压大于蔗糖，故泛油是肯定的。B因人为因素和转化率不能确定，故不能保证一定泛油。保质期:A因经试验当月饼烤制成金黄色时正好用时约二十五分钟，此时月饼的中心温度已经达到86°C高温巴氏灭菌温度，故微生物杀灭菌落总数不会超标。B就不能确定，因为转化过度果糖含量过高，因果糖90°C就开始美钠德反应，当烤制成金黄色是用时就没有A的时间，或不能将月饼中心温度达到86°C的灭菌温度，有可能照成月饼霉变。【主权项】1.，其特征在于: 步骤1:将优质白糖按35%的浓度加柠檬酸，调制成PH值在3.3的状态下60°C 5至10小时进行酸解转化，经液相色谱仪检测，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的组份溶液时，再加氢氧化钠将PH值调到3.8-4.2使其成弱酸性转化糖浆，经四效负压蒸发器，浓缩至75%浓度备用； 步骤2:将42%的果脯糖浆由浓度71%提到浓度75%，加入浓度75%DE值45的麦芽糖浆，加入75%转化糖浆，混合调制成:100%?果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麦芽糖含量12%、多糖含量5%，(各组分可允许±2%的误差浮动)PH值3.8-4.2、浓度75%的混合溶液； 步骤3:将步骤3溶液打入单效降膜蒸发器，关闭真空栗，常压浓缩，蒸汽压力调至4公斤，将糖浆温度升至120°C进行美钠德反应10分钟，使糖浆呈金黄色，浓缩成82%浓度的月饼糖浆； 步骤4:将糖浆经冷凝器降温至68°C灌装即可。【专利摘要】本专利技术提供，其制作方法为：将优质白糖按35%的浓度加柠檬酸，调制成PH值在3.3的状态下60℃5至10小时进行酸解转化，经液相色谱仪检测，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的组份溶液时，再加氢氧化钠将PH值调到3.8-4.2使其成弱酸性转化糖浆，经四效负压蒸发器，浓缩至75%浓度备用，本专利技术糖浆的质量稳定可靠，色泽度好，回油回软好，月饼的中心温度已经达到86℃高温巴氏灭菌温度，故微生物杀灭菌落总数不会超标，保质期时间长。【IPC分类】A21D2/18, A23L1/09【公开号】CN105104929【申请号】CN201510448388【专利技术人】韩承勇 【申请人】江苏先卓食品科技有限公司【公开日】2015年12月2日【申请日】2015年7月28日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种广式月饼糖浆的制备方法，其特征在于：步骤1：将优质白糖按35%的浓度加柠檬酸，调制成PH值在3.3的状态下60℃5至10小时进行酸解转化，经液相色谱仪检测，蔗糖分解成48%果糖49%葡萄糖1%多糖的组份溶液时，再加氢氧化钠将PH值调到3.8‑4.2使其成弱酸性转化糖浆，经四效负压蒸发器，浓缩至75%浓度备用；步骤2：将42%的果脯糖浆由浓度71%提到浓度75%，加入浓度75%DE值45的麦芽糖浆，加入75%转化糖浆，混合调制成：100%≈果糖含量40%、葡萄糖含量43%、麦芽糖含量12%、多糖含量5%，（各组分可允许±2%的误差浮动）PH值3.8‑4.2、浓度75%的混合溶液；步骤3：将步骤3溶液打入单效降膜蒸发器，关闭真空泵，常压浓缩，蒸汽压力调至4公斤，将糖浆温度升至120℃进行美钠德反应10分钟，使糖浆呈金黄色，浓缩成82%浓度的月饼糖浆；步骤4：将糖浆经冷凝器降温至68℃灌装即可。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：韩承勇，
申请(专利权)人：江苏先卓食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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