一种酸菜香肠及其制备方法技术

技术编号:12316214 阅读:211 留言:0更新日期:2015-11-12 23:45
本发明专利技术公开了一种酸菜香肠及其制备方法,该方法在制备香肠的过程中,创造性的添加了酸菜片,大大的提升了香肠的品质。本发明专利技术方法制备的酸菜香肠,不论是感官评价还是肉质蛋白的存储期,都较普通香肠好,且超过了添加酸菜粉的香肠。片状的酸菜添加,口感更脆爽,具有较好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制造
,具体是。
技术介绍
酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱,但酸菜不是因为酸才香 的,酸菜的香气一方面主要靠乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖转化成乳酸。另一方面,部分的乳糖 发生裂解生成各种分子量的醇,醇和上述反应生成的乳酸再酯化成含有特定香味的酯,酯 类是特殊香气的主要来源。正是发生了一系列微妙的化学反应,酸菜中的风味物质才不断 生成,增添了菜的酸香味醇,由此赢得大众们的广泛赞誉。 酸菜偏酸微成,清淡爽口,酸香味浓郁,爽口开胃,是很有特色的中国菜。它几乎把 白菜原有的营养成分都保存了下来,尤其是维生素、胡萝卜素、多种矿物质和微量元素,保 存量达90%以上。 酸菜的生理功能比较强大,具体有: 1?帮助消化 酸菜中所含的乳酸菌,代谢产物乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收,乳酸 菌具有平衡肠道细菌,调节人体免疫力以及降低胆固醇等多种功效。酸菜在浸渍过程中产 生的植物酵素,也能保持肠道正常的生理功能 。 2.乙酰胆碱的功效 乙酰胆碱是白菜腌制过程中产生的,具有降压,改善睡眠的良好功效。但烹调加热 会破坏乙酰胆碱,故酸菜不宜长时间煮沸。 3.乳酸具有很强的生理功能 乳酸是三羧酸循环的重要原料,当人体中氧的需要量减少时,被吸收的乳酸可反 应为丙铜酸,然后被氧化成二氧化碳和水,产生大量的三磷酸腺苷(ATP),ATP是人体直接 的能量来源,是人体所有生理反应的动力源泉。乳酸还具有抗癌和清除肠道杂物的功能。 香肠起源于公元前8世纪的高卢一带,到了公元前2世纪,高卢被古罗马征服后, 香肠就被广泛流传到欧洲各个地区,逐渐成为欧洲地区的主要肉食。地理大发现的时代到 来后,香肠这种食物便被推广到世界各个角落。 香肠是古老的肉食储存技术,任何动物的肉和内脏都能作为灌制的原料。先将肉 搅碎成泥状,再灌进肠衣中,就可形成长管圆柱状的食品。肠衣可以从动物的肉脏外抽提一 层薄膜制成,也可以用多糖纤维素制成人造肠衣。也有些香肠的制作不使用肠衣,例如有的 人或作坊将鸡肉直接捣碎,最后再揉成肠状,这就是我们常见的火腿肠。香肠的存放可以选 用烟熏的方式,也可以直接放在自然条件下保存。 香肠在存放的过程中,受到光照、温度、外界湿度和微生物等条件的影响。脂肪的 品质发生恶化,发生一系列水解、氧化和酸败反应,造成有毒物质含量的增加。不仅使香肠 失去了食用价值,还危及到人类生命。本专利的主要研究内容就是香肠中的酸菜对香肠品 质的影响。
技术实现思路
针对现有技术的不足,本专利技术提供,该方法简单,适于 工业化推广。本专利技术解决所述技术问题的技术方案是:设计本专利技术一种酸菜香肠的制备方法, 包括下述步骤: (1)制备香肠馅。选用猪后腿肉500g,肥、瘦重量比为3 : 7 ;把肥、瘦肉切成约1 立方厘米大小的小块丁,添加糖20克、盐7. 5克、白酒7. 5克、酱油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸钠I.5g、亚硫酸钠0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g,并添加上述所有物料总重量的1-10% 酸菜片,搅拌均匀,腌制2小时即得香肠馅。 (2)清洗肠衣。所述肠衣为市售盐渍肠衣,用清水将肠衣里里外外彻底清洗干净, 洗完后将肠衣在水中浸泡lh,以免影响香肠品质。 (3)灌制。将香肠馅灌入第二步中清洗好的肠衣中,压实缩紧,尽量避免肠衣内有 空隙,注意不要撑破肠衣。 (4)结扎打孔。将灌制好的香肠要进行结扎,长度控制在每根香肠8~10厘米。 结扎时应先把馅内两端捏紧,使肠内物料收紧,并伴随施针打孔,打孔的目的是便于水分和 气体挥发。最后还要适当地整理香肠,保持每根香肠的外形均匀和圆润。 (5)晾晒。先将经过结扎打孔的香肠放在30°C的恒温干燥箱中干燥24h,然后挂在 阳台上,于荫凉处晾晒7d。 进一步地,本专利技术设计一种酸菜香肠,该酸菜香肠采用上述制备方法制得。 本专利技术与现有技术相比,其有益效果在于:本专利技术方法制备的酸菜香肠,不论是感 官评价还是肉质蛋白的存储期,都较普通香肠好,且超过了酸菜粉香肠。片状的酸菜添加, 大大提升了香肠的品质,口感更脆爽,具有较好的市场前景。【具体实施方式】 下面结合具体实施例进一步详细阐述本专利技术。本专利技术,其特征在于,包括下述步骤: (1)制备香肠馅。选用猪后腿肉500g,肥、瘦重量比为3:7 ;把肥、瘦肉切成约1 立方厘米大小的小块丁,添加糖20克、盐7. 5克、白酒7. 5克、酱油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸钠I.5g、亚硫酸钠0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g,并添加上述所有物料总重量的1-10% 酸菜片,搅拌均匀,腌制2小时即得香肠馅。 (2)清洗肠衣。所述肠衣为市售盐渍肠衣,用清水将肠衣里里外外彻底清洗干净, 洗完后将肠衣在水中浸泡lh,以免影响香肠品质。 (3)灌制。将香肠馅灌入第二步中清洗好的肠衣中,压实缩紧,尽量避免肠衣内有 空隙,注意不要撑破肠衣。 (4)结扎打孔。将灌制好的香肠要进行结扎,长度控制在每根香肠8~10厘米。 结扎时应先把馅内两端捏紧,使肠内物料收紧,并伴随施针打孔,打孔的目的是便于水分和 气体挥发。最后还要适当地整理香肠,保持每根香肠的外形均匀和圆润。 (5)晾晒。先将经过结扎打孔的香肠放在30°C的恒温干燥箱中干燥24h,然后挂在 阳台上,于荫凉处晾晒7d即得所述酸菜香肠。 所述酸菜片采用下述方法制得:将市售优质酸菜叶子的白色叶柄部位去除,只 留下叶片部分,再使叶片自然烘干至表面无水分。随后用剪刀将表面干燥的叶片剪成 0. 5X0. 5cm2的方形碎片。 实施例1 本实施例提供,包括下述步骤: (1)制备香肠馅。选用猪后腿肉500g,肥、瘦重量比为3 : 7 ;把肥、瘦肉切成约1 立方厘米大小的小块丁,添加糖20克、盐7. 5克、白酒7. 5克、酱油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸钠I. 5g、亚硫酸钠0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g,并添加上述所有物料总重量的1 %酸菜 片,搅拌均匀,腌制2小时即得香肠馅。 (2)清洗肠衣。所述肠衣为市售盐渍肠衣,用清水将肠衣里里外外彻底清洗干净, 洗完后将肠衣在水中浸泡lh,以免影响香肠品质。 (3)灌制。将香肠馅灌入第二步中清洗好的肠衣中,压实缩紧,尽量避免肠衣内有 空隙,注意不要撑破肠衣。 (4)结扎打孔。将灌制好的香肠要进行结扎,长度控制在每根香肠8~10厘米。 结扎时应先把馅内两端捏紧,使肠内物料收紧,并伴随施针打孔,打孔的目的是便于水分和 气体挥发。最后还要适当地整理香肠,保持每根香肠的外形均匀和圆润。 (5)晾晒。先将经过结扎打孔的香肠放在30°C的恒温干燥箱中干燥24h,然后挂在 阳台上,于荫凉处晾晒7d即得所述酸菜香肠。 实施例2 本实施例提供,包括下述步骤: (1)制备香肠馅。选用猪后腿肉500g,肥、瘦重量比为3 : 7 ;把肥、瘦肉切成约1 立方厘米大小的小块丁,添加糖20克、盐7. 5克、白酒7. 5克、酱油4g、味精2. 07g、六偏磷 酸钠I. 5g、亚硫酸钠0. 25g及姜粉和五香粉各0. 5g,并添加上述所有物料总重量的3%酸菜 片,搅拌均匀,腌制2小时即得香肠馅。 (2)清洗肠衣。所述肠衣为市售盐渍肠衣,用清水将肠衣里里外外彻底清洗干净, 洗完后将肠衣在水中浸泡lh,本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种酸菜香肠的制备方法,其特征在于,包括下述步骤:(1)制备香肠馅:选用猪后腿肉500g,肥、瘦重量比为3∶7;把肥、瘦肉切成约1立方厘米大小的小块丁,添加糖20克、盐7.5克、白酒7.5克、酱油4g、味精2.07g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.25g及姜粉和五香粉各0.5g,并添加上述所有物料总重量的1‑10%酸菜片,搅拌均匀,腌制2小时即得香肠馅;(2)清洗肠衣:所述肠衣为市售盐渍肠衣,用清水将肠衣里里外外彻底清洗干净,洗完后将肠衣在水中浸泡1h,以免影响香肠品质;(3)灌制:将香肠馅灌入第二步中清洗好的肠衣中,压实缩紧,尽量避免肠衣内有空隙,注意不要撑破肠衣;(4)结扎打孔:将灌制好的香肠要进行结扎,长度控制在每根香肠8~10厘米;结扎时应先把馅内两端捏紧,使肠内物料收紧,并伴随施针打孔,打孔的目的是便于水分和气体挥发;最后还要适当地整理香肠,保持每根香肠的外形均匀和圆润;(5)晾晒:先将经过结扎打孔的香肠放在30℃的恒温干燥箱中干燥24h,然后挂在阳台上,于荫凉处晾晒7d即得酸菜香肠。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:马利华秦卫东陈学红
申请(专利权)人:徐州工程学院
类型:发明
国别省市:江苏;32

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