本发明专利技术涉及稳定剂技术领域，尤其涉及一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂及其制备方法和应用，该复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料：谷氨酰胺转胺酶5-20份、肉制品稳定剂55-80份、魔芋胶5-12份、卡拉胶3-5份、结冷胶1-3份、可得然胶1-6份。本发明专利技术的胶原蛋白肉复配增稠稳定剂能改善胶原蛋白肉的组织结构，增强韧劲、脆度、爽口齿感，有效解决胶原蛋白肉在常温下溶解、可逆和高温受热下膨化问题；其制备方法简单，有利于大规模工业化生产和应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及稳定剂
，尤其涉及。
技术介绍
胶原蛋白作为一种生物高分子，是人体结缔组织中的主要成分，也是人体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占体内蛋白质总量的25%?30%。因为胶原蛋白的的生物理化特性的原因，其与组织的形成、成熟、细胞间信息的传递，以及关节润滑、伤口愈合、钙化作用、血液凝固和衰老等有着密切的关系。胶原蛋白也因为其对生物体的巨大价值，而使其在人类医学领域上、在人类保健上占有重要地位。广泛应用在医学、美容护肤、食品、化工等行业。尤其是胶原蛋白具有较高的粘度、乳化性，可作为一些功能性食品添加剂，如粘合剂、增稠剂、絮凝剂、乳化剂等。胶原蛋白作为生命体组成的一部分，他对人类有着重要意义。人类对自身不同生长阶段善食营养需求结构的研究，对与不同国度、不同地方、不同民族传统饮食文化烹调方法与食谱营养的研究和推广等还不够全面和深入。人体在不同生长阶段的营养结构、最佳组成和需求都应得到更多的关爱和深层次的研究。以往，我们丢弃了太多的猪(牛羊马鱼)皮、结缔组织、骨骼和软骨，认识不到它们应有的营养保健和食用价值。人类长期的善食营养不平衡，导致人的寿命减半:人的生理寿命最长可达170岁，人的自然年龄可达到120岁，可实际寿命几乎减半，一个重要原因“人体胶原蛋白流失”，导致人体自身各器官功能和免疫能力下降，纤维细胞合成胶原蛋白功能下降，人体结缔组织、骨骼、和皮肤出现衰退，各种疾病就来了 ；此外人的衰老:国内外医学专家把衰老现象归结为“胶原蛋白缺失症”！ 目前，业内已经进行了胶原蛋白肉的相关研究，其主要目的是通过食补的方式为人体补充胶原蛋白，而目前的胶原蛋白肉出现的不可攻克的难题就是，在常温下胶原蛋白肉的组织结构溶解、可逆问题，该胶原蛋白肉在经过高温炒制过程中容易发生膨化，胶原蛋白肉的脆度、爽口齿感较差，韧性不足，无法进行规模工业化生产，无法满足消费者的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供，该胶原蛋白肉复配增稠稳定剂能改善胶原蛋白肉的组织结构，增强韧劲、脆度、爽口齿感，有效解决胶原蛋白肉在常温下溶解、可逆和高温受热下膨化问题；其制备方法简单，有利于大规模工化业生产和应用。本专利技术是通过以下技术方案来实现的。—种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料: 谷氨酰胺转胺酶5-20份 肉制品稳定剂55-80份 魔芋胶5-12份卡拉胶3-5份 结冷胶1-3份 可得然胶1-6份。 优选地，上述原料的质量份之和为100份。谷氨酰胺转胺酶(TG酶)作为一种新型的蛋白质改良剂，具有粘合性极强，pH稳定性好，热稳定性高，使用安全等特点。用该TG酶生产重组胶原蛋白肉时，催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，产品成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。将TG酶应用在复配增稠稳定剂上并用于制备胶原蛋白肉有利于改善胶原蛋白肉的组织结构，增强韧劲、脆度。卡拉胶具有强烈形成凝胶和高粘度的特性，还有弹性、透明度和溶解性，不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同，本专利技术采用I型卡拉胶与肉制品稳定剂相互作形成富有弹性的凝胶。结冷胶是一新型微生物胞外多糖，其凝胶性能优越，结冷胶也是一种全透明的微生物食用胶，结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150°C不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对TG酶的稳定性亦高。结冷胶所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。添加黄原胶、卡拉胶到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强，制得的胶原蛋白肉的口感更爽脆。可得然胶又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1，3_糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶作为一种食品添加剂，它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。由于TG酶的价格较高，本专利技术的胶原蛋白肉复配增稠稳定剂配方，利用魔芋胶、卡拉胶、结冷胶和可得然胶配合TG酶混合使用，一方面可以减少TG酶的使用量，降低原料成本，另一方面可以增强胶原蛋白肉的弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，此外，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补胶原蛋白肉口味不足的良好作用。优选地，一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料: 谷氨酰胺转胺酶7.5-15份 肉制品稳定剂55-80份 魔芋胶6.5-12份 卡拉胶3.5-5份 结冷胶1-3份 可得然胶1.5-5.5份。 优选地，上述原料的质量份之和为100份。优选地，所述谷氨酰胺转胺酶的活性为100-200u/g。更优选地，所述谷氨酰胺转胺酶的酶活性为100u/g，其酶活性适中，粘合性强，pH稳定性好，热稳定性高，使用安全。优选地，所述魔芋胶的粘度为1-3万mPa *s，魔芋胶中的葡甘聚糖含量为70_95%。优选地，魔芋胶的粘度为2万mPa.S，魔芋胶中的葡甘聚糖含量为90%，粘度适中，有利于增强胶原蛋白肉的筋力和保持新鲜状态，有利于提升胶原蛋白肉的口感。优选地，所述复配增稠稳定剂还包括质量份为2-5份的海藻酸钠。海藻酸钠是一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性，在肉制品稳定剂中加入海藻酸钠有利于调节本专利技术的复配增稠稳定剂的粘度，从而有利于调节制备的胶原蛋白肉的韧性和口感。优选地，所述复配增稠稳定剂还包括质量份为1-3份的黄原胶。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，能够支持粉体颗粒，具有很强的乳化稳定作用和高悬浮能力，黄原胶具有较好的热稳定性，在10-80°C之间其粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度，有利于改善本专利技术的复配增稠稳定剂应用于胶原蛋白肉的热膨化问题。另外，黄原胶对盐的稳定性高，当胶原蛋白肉需要经高盐分腌制或烹调时，也不影响胶原蛋白肉的口感，保持肉质口感爽脆，有韧性。优选地，所述复配增稠稳定剂还包括质量份为5-25份的淀粉。所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉中的至少一种。优选地，所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉以质量比为1:1:2的混合物。优选地，所述肉制品稳定剂为食品级稳定剂，所述肉制品稳定剂为Pr1nex?蛋白质稳定剂、北京康普斯食品配料有限公司生产的K1-1肉制品稳定剂、广州长久食品有限公司生产ZTL-346肉制品稳定剂中的至少一种。Pr1nex?蛋白质稳定剂来源于猪胶原蛋白，产品编号为361041719，杂质含量为1.3-1.9% N(干物质)，pH为6.0-7.5。K1-1肉制品稳定剂和ZTL-346肉制品稳定剂均为市售产品。—种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂的制备方法，包括以下加工步骤: 步骤(1)、依次将上述质量份的原料从含量多到少用提升机投入锥形混合机中进行混合加工； 步骤(2)、经步骤(I)混合10-20分钟后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5-15%的混合料，经提升机再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工； 步当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种胶原蛋白肉复配增稠稳定剂，其特征在于：包括以下质量份的原料：谷氨酰胺转胺酶 5‑20份肉制品稳定剂 55‑80份 魔芋胶 5‑12份卡拉胶 3‑5份 结冷胶 1‑3份 可得然胶 1‑6份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：宁辉，
申请(专利权)人：宁辉，
类型：发明
国别省市：广东;44
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