一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋技术

本发明专利技术公开了一种冰淇淋奶浆及其制备方法，以及含其的冰淇淋。所述冰淇淋奶浆的原料包括：原料乳、甜味剂、24度棕榈油、52度棕榈油、椰子油、稳定剂、乳化剂和水。所述制备方法包括下述步骤：将所述原料混合均匀，得料液；将所述料液进行预均质、超高温杀菌、无菌均质、冷却，即得。本发明专利技术的冰淇淋奶浆采用植物油脂部分取代乳脂肪，不仅降低了产品的胆固醇含量，还使生产成本大大降低，且并没有因为植物油脂的兼容性差等缺陷而影响产品稳定性和感官效果，本发明专利技术制得的冰淇淋奶浆质构优良、口感细腻、风味突出、流动性及稳定性俱佳，常温条件下保质期可达9个月，应用其制备的冰淇淋状态均一、坚实度好、膨胀率理想、口感细腻、风味较佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰 淇淋。
技术介绍
现有的冰淇淋奶浆通常有冷藏和冷冻奶浆及常温冰淇淋奶浆，其中常温冰淇淋奶 浆由于其口感、口味优于冰淇淋粉，并且具有较长的保质期，不需要冷链，常温流通，大大降 低运输成本，是未来软冰淇淋市场的发展趋势。 常温冰淇淋奶浆的品种被越来越多地开发出来，但是各种问题和缺陷依然存在， 制约着常温冰淇淋奶浆的应用和工业化。例如公开号为CN103719528A的中国专利中的冰 淇淋奶浆保存时间仅为30天，难以满足生产和运输的要求；申请号为CN201410659407. 5、 CN201410853280. 0和CN201510093551. 1的中国专利申请中的冰淇淋奶浆虽然保质期可达 6个月，但是其产品为了满足稳定性和口感风味等方面的需求，均需采用较高含量的乳脂肪 原料并结合特殊工艺方法，其中特殊工艺方法会相应带来生产成本的上升，而乳脂肪含量 高不仅给产品带来营养缺陷（例如乳脂肪中动物油脂、胆固醇含量高，人体摄入过多容易 引起冠心病、高血压等疾病），还进一步抬高了生产成本（乳脂肪原料价格高）。为了克服 这些缺陷，本专利技术的专利技术人曾经尝试采用添加坚果（如芝麻或芝麻浆）等原料来部分替代 乳脂肪，虽然这样能改善产品的营养性，例如降低了产品中的胆固醇含量，但是坚果原料使 产品成本依然很高，且固形物的增加使产品制备工艺难度加大，尤其容易出现管道结焦及 蛋白沉淀等生产和储存问题。 为了改善现有冰淇淋奶浆的营养缺陷和成本缺陷，采用植物油脂来部分替代乳脂 肪，不失为一种较为理想的构思，但是实践中困难重重、问题百出。例如，植物油脂在口感和 兼容性方面都明显不如动物油脂，将其作为冰淇淋奶浆原料，极易出现产品在生产和储存 中的脂肪上浮、分层、沉淀、流动性差、管道结焦和堵塞等问题，还容易因其和乳蛋白等原料 的兼容性差等缺陷而引起口感粗糙、风味不佳、应用于冰淇淋时膨胀率低等问题。 因此，开发出一种在营养、成本、感官效果等各方面均能满足消费者需求的常温冰 淇淋奶浆，是本领域亟待解决的一大难题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是为了克服现有技术中常温冰淇淋奶浆的胆固醇含量 高、营养性差、生产成本高、产品稳定性差等缺陷，而提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法及 产品、含其的冰淇淋。本专利技术的冰淇淋奶浆的制备方法简单，且对设备要求低，常规生产设 备及生产线即可满足生产要求。本专利技术的冰淇淋奶浆采用植物油脂部分取代乳脂肪，不仅 降低了产品的胆固醇含量，还使生产成本大大降低，且并没有因为植物油脂的兼容性差等 缺陷而影响产品稳定性和感官效果，本专利技术制得的冰淇淋奶浆质构优良、口感细腻、风味突 出、流动性及稳定性倶佳，常温条件下保质期可达9个月，应用其制备的冰淇淋状态均一、 坚实度好、膨胀率理想、口感细腻、风味较佳。 本专利技术的专利技术人致力于降低冰淇淋奶浆中的胆固醇含量及成本，专利技术人通过大量 试验探究和验证后，最终发现当采用本专利技术中特别选择和配比的24度棕榈油、52度棕榈 油和椰子油的原料替代部分乳脂肪后，并在此基础上，在常规用量和/或种类的乳化剂、稳 定剂和甜味剂中进一步进行了优化选择，和上述本专利技术的植物油一起构成了特有的原料配 方，最后再辅以与之相配的经改良的工艺，很好地克服了植物油在口感、质构兼容性、生产 存储稳定性等各方面的缺陷和问题，获得口感、质构及稳定性上都可以和全乳脂肪的冰淇 淋奶浆媲美的产品。这样的植物油原料不仅大大降低了冰淇淋奶浆产品的胆固醇含量，增 加了产品营养性；而且不需要采用价格昂贵的其他添加剂，即使使用价格低廉的稳定剂和 乳化剂，也能够实现产品的优异效果，还进一步大大降低了生产成本。 本专利技术的乳化剂指单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和柠 檬酸脂肪酸甘油酯的混合物。本专利技术的稳定剂指微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和 卡拉胶的混合物。 本专利技术技术方案之一： 本专利技术提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法，其原料包括：70%~75%原料乳、 5%~15%甜味剂、4. 5%~6. 5% 24度棕榈油、0· 5%~L 5% 52度棕榈油、0· 5%~L 5% 椰子油、0. 05 %~0. 3 %单，双甘油脂肪酸酯、0. 01 %~0. 05 %蔗糖脂肪酸酯、0. 015 %~ 0. 025%山梨醇酐单硬脂酸酯、0. 015%~0. 02%柠檬酸脂肪酸甘油酯、0. 2%~0. 35% 微晶纤维素、0. 02 %~0. 035 %羧甲基纤维素钠、0. 02 %~0. 025 %刺槐豆胶、0. 01 %~ 0. 02%卡拉胶和补足至100%的水；所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百 分比； 所述制备方法包括下述步骤： (1)将所述原料中各组分混合均匀，并控制混合物pH为6. 7~7. 2,得料液； (2)将步骤⑴中所述料液进行预均质；得预均质半成品； (3)将步骤（2)中所述预均质半成品进行超高温杀菌；得杀菌半成品； (4)将步骤⑶中所述杀菌半成品进行无菌均质、冷却，即得。 本专利技术中，原料中的水的添加量仅是为了定容考虑，因此，所述补足至100%的水 并不表示本专利技术的原料中除了所述各组分外，不可再含有其他组分。 较佳地，所述原料乳的添加量为73%~74%。本专利技术中，所述原料乳可以为本领 域常规的各种原料乳，较佳地为生鲜乳和/或还原乳，更佳地为生鲜乳。所述原料乳的蛋 白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标准。所述原料乳的蛋白质含量较佳地为 2. 1 %~5. 0%，更佳地为2. 9%~4. 7%，例如2. 9%~3. 5%或3. 1 %~3. 2%。所述原料乳 的脂肪含量较佳地为0. 3 %~4. 5 %，更佳地为3. 1 %~4. 3 %，例如3. 4%~4. 0 %，所述百 分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。为了提高原料乳的蛋白质或脂肪含量，也可以 采用浓缩（蒸发水分）的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。本专利技术中，所述生鲜乳可以为 本领域常规的生鲜乳，如生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种；较佳地为生牛乳。本发 明中，所述还原乳为本领域常规的还原乳，一般是用奶粉、乳清粉和炼乳中的一种或多种， 与稀奶油、水和生鲜乳中的一种或多种勾兑而成。所述水较佳地为软化水。所述生鲜乳一般 应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述奶粉较佳地为脱脂奶粉。所述乳 清粉较佳地为80乳清粉。所述生鲜乳的添加量较佳地为10%~95%，例如80%。所述奶 粉的添加量为10%~20%。所述稀奶油的添加量为3%~10%，例如5%。所述炼乳的添 加量为2%~5%。所述乳清粉的添加量为3%~10%。所述水的添加量为10%~80%， 例如12%。本段话中，所述百分比均为该组分相对于所述还原乳总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述甜味剂的添加量为7%~14%，更佳地为9. 3%~12%，例如11 %。 本专利技术中，所述甜味剂可采用本领域常规的各种甜味剂，较佳地为糖晶体类甜味剂、糖浆 类甜味剂和糖粉类甜味剂中的一种或多种。所述糖晶体类甜味剂较佳地为白砂糖和/或 果糖。所述果糖较佳地为结晶果糖。所述糖浆类甜味剂较佳地为果葡糖浆、玉米糖浆和 葡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，其原料包括：70％～75％原料乳、5％～15％甜味剂、4.5％～6.5％24度棕榈油、0.5％～1.5％52度棕榈油、0.5％～1.5％椰子油、0.05％～0.3％单，双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.015％～0.025％山梨醇酐单硬脂酸酯、0.015％～0.02％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.2％～0.35％微晶纤维素、0.02％～0.035％羧甲基纤维素钠、0.02％～0.025％刺槐豆胶、0.01％～0.02％卡拉胶和补足至100％的水；所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括下述步骤：(1)将所述原料中各组分混合均匀，并控制混合物pH为6.7～7.2，得料液；(2)将步骤(1)中所述料液进行预均质；得预均质半成品；(3)将步骤(2)中所述预均质半成品进行超高温杀菌；得杀菌半成品；(4)将步骤(3)中所述杀菌半成品进行无菌均质、冷却，即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：任璐，于鹏，刘振民，姜雪，蔡涛，王辉，肖扬，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31