含有奶替代物的非乳制品制造技术

本发明专利技术公开了高效、选择性和经济的方法，用于生产非乳制品的现成的奶替代物的谷物分散液，该分散液具有完整的β－葡聚糖、蛋白和天然糖，同时保持天然谷物的香味和风味。该方法包括用酶制剂处理谷物底物悬浮液，该酶制剂含有至少一种能够水解α－糖苷键的水解酶并且不含葡聚糖酶活性和蛋白酶活性。水解酶可选自α－淀粉酶、β－淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和支链淀粉酶，前提条件是当酶制剂中含有α－淀粉酶或β－淀粉酶时，其总是与至少一种其它的α－糖苷水解酶混合。当选择β－淀粉酶和α－淀粉酶时，它们作为混合物使用，即同时引入，用于提供加速的酶水解，从而较单独使用这两种酶所需的酶量降低。除上述水解酶外，本发明专利技术的酶制剂中还进一步包含异构酶，例如葡萄糖异构酶。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含有奶替代物的非乳制品专利
本专利技术主要涉及通过酶水解制备的非乳制的谷物分散液，更具体涉及由协同酶水解制备的非乳制的燕麦分散液以及由此生产的产物，例如，非乳制的现成的奶替代物、酸奶、冰淇淋等。专利技术背景膳食纤维对于健康的有益效果众所周知。由于这种原因，人们对于诸如燕麦和大麦的谷类制造的食品越来越感兴趣。在很多方面，燕麦较其它谷物提供更多的健康益处。燕麦较其它的谷物有较高的蛋白和脂肪含量，另外，燕麦中的蛋白较其它谷物中发现的蛋白有更高的食品价值。燕麦粒也有较高的β-葡聚糖含量，这些葡聚糖据认为能够降低高胆固醇血症的个体的血清胆固醇水平。由于血清胆固醇水平的升高与心脏病风险的提高相关，因此能够在每日膳食中包含β-葡聚糖较高的食品是重要的(正如公开于“患有中度高胆固醇血症的自由活动的人们消费燕麦奶5周降低了血清胆固醇和LDL胆固醇(Consumption of Oat Milk for 5 Weeks LowersSerum Cholesterol and LDL Cholesterol in Free-Living Men withModerate Hypercholesterolemia)，1999，Nutrition & Metabolism 43：301-309，其内容此处引作参考)。另外，燕麦含有高含量的可溶性纤维(其大多数为β-葡聚糖)，含有可溶性纤维的食物也表现出降低血清胆固醇浓度。燕麦较其它可比较的谷物还具有较低的碳水化合物，含有相当比例的单和多不饱和脂肪以及很多必需氨基酸和矿物质。燕麦中，大多数营养成分在全燕麦粒中分布相当均匀，而在其它谷物中，营养成分经常集中在谷物的特定部位。这就意味着，当使用-->燕麦时，只要将皮壳去除，就可以使用全谷粒来制造各种产品。燕麦成分的营养价值已经促使将燕麦或其部分引入到多种不同的食品中。例如，美国专利4,996,063(G.F.Inglett)公开了通过用α-淀粉酶处理碎燕麦产物来制备水溶性膳食纤维组合物。α-淀粉酶起到稀化燕麦淀粉的作用，因此可以使用任何α-淀粉酶。将产生的粉状膳食纤维组合物用作食品添加剂，例如脂肪替代品。但是，这些产品不仅缺乏理想的天然燕麦的香味，而且也失去了燕麦令人愉悦的天然风味。美国专利5,686,123(授权于L.Lindahl等)公开了一种均匀稳定的谷物悬浮液，其具有天然燕麦的风味和香味。所公开的谷物悬浮液的制备方法是在第一步酶处理中用不含葡聚糖酶活性和蛋白酶活性的β-淀粉酶处理燕麦的悬浮液，这特异性产生麦芽糖和麦芽糖糊精单元。然后在第二步酶处理中用不含葡聚糖酶和蛋白酶活性的α-淀粉酶处理悬浮液，而这特异性产生麦芽糖单元。该燕麦悬浮液为奶状产物，可以用作奶的替代品，尤其是为乳糖耐受性差的人们。其还可以在制造冰淇淋、麦片粥、酸奶、奶昔(milkshake)、保健饮料和甜点中用作主料或添加剂。然而该方法由于相继使用了不同的水解酶进行处理而浪费时间，由此增加了生产成本。此外，相继的酶处理排除了当酶同时使用时可能出现的正协同效果。另外，谷物悬浮液的整体粘度和/或糖含量无法得到有效控制或操作。鉴于这些缺点，需要一种谷物分散液，其包括现成的非乳制的全奶替代物以及由其制备的消费品，该谷物分散液可以采用适于谷物淀粉水解的酶制剂以更经济有效和及时的方式制备，同时产生保持天然谷物风味和香味特性的有营养、不含乳糖的谷物分散液，并且其粘度、糖含量以及整体的质感都可以加以调整或修饰以得到优选的终产物，而同时保持降低胆固醇的重要特征。-->专利技术概述本专利技术主要直接涉及含奶替代物的非乳制品。因此本专利技术的一个主要目是提供通过采用酶制剂以更经济有效和及时的方式水解谷物淀粉所制备的非乳制的谷物分散液。另一个目的是生产有营养的非乳制的不含乳糖的谷物分散液，其保持了天然谷物的风味和香味特性。本专利技术的另一个目的是生产谷物分散液，其粘度、糖含量以及整体质感可通过改变酶的相对用量得到控制或操作，而同时保持天然糖、蛋白以及β-葡聚糖的较高含量，所述β-葡聚糖具有降低胆固醇的特性。本专利技术的另一个目的是提供现成和消费的非乳制的奶替代物燕麦奶，每种燕麦奶都具有糖和麦芽糖糊精组合物以及与所用酶制剂相关的粘度值，其中燕麦奶可以替代乳制奶直接用来饮用和烹饪，或者所述燕麦奶可被进一步处理用于生产一定范围的产品，包括浓缩和粉状产物，特别是现成的产物，例如冰淇淋和酸奶等等。上述这些目的可通过非乳制的谷物分散液得以满足，该分散液包括谷物底物悬浮液以及用于酶水解谷物底物悬浮液中的组分的酶组合物，其中经热处理、酶修饰的谷物含有完整的β-葡聚糖、蛋白以及天然糖。非乳制的谷物分散液的制备方法包括如下步骤：(i)提供谷物悬浮液；(ii)提供缺乏β-葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的淀粉降解酶组合物；以及(iii)通过将α-淀粉酶和β-淀粉酶同时引入到谷物悬浮液，用酶组合物处理谷物悬浮液以提供：(a)酶水解加速，以及(b)与相继引入的酶所需要的较大量比较，酶的用量减少。-->含有完整β-葡聚糖、蛋白和天然糖的非乳制的现成的奶替代物谷物分散液的制备方法也包括如下步骤：(i)提供去壳的和热处理的燕麦悬浮液，其水中燕麦的含量大约5％-20％w/w；(ii)提供缺乏β-葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的淀粉降解酶组合物，以及(iii)通过将α-淀粉酶和β-淀粉酶同时引入到谷物悬浮液中，用酶组合物处理谷物悬浮液以提供：(a)酶水解加速，以及(b)与相继引入酶所需要的量比较，酶的用量减少，由此保持燕麦谷物的天然风味和香味。前面讨论的非乳制的现成的谷物分散液可以代替乳制奶产品消费，也可用于烹调和生产其他非乳制品或含乳制品产品，例如酸奶、冰淇淋和其它甜品的制法。这些产品将表征为浓质、乳脂状、均匀的分散液，全部含有完整的β-葡聚糖、蛋白以及天然糖，其中的燕麦分散液或悬浮液含有大约0.1-5.0FAU(如下定义的α-淀粉酶酶活力单位)的α-淀粉酶和大约1400-1600DP°单位(如下面定义的β-淀粉酶酶活力单位)的β-淀粉酶，其中至多只有40％的燕麦淀粉转化为麦芽糖。非乳制的谷物悬浮液也可用来生产具有低粘度并且含有完整β-葡聚糖、蛋白和天然糖的乳脂分散液，其中的燕麦悬浮液含有大约5.0-10.0FAU的所述α-淀粉酶和大约1400-1600DP°的所述β-淀粉酶，其中有高于40％的燕麦淀粉转化为麦芽糖。在所有的非乳制的现成的奶替代物燕麦分散液中，α-淀粉酶和β-淀粉酶被同时引入到燕麦悬浮液以提供较短的酶处理时间并且减少所需的酶量。生产均匀性以及稳定性提高的谷物分散液的方法也可包括在酶处-->理非乳制的谷物分散液和由此生产的产品，例如冰淇淋、烹饪用奶油、乳脂状风味饮料、酸奶等上进行至少一种精加工过程的步骤。精加工步骤可用来延长谷物悬浮液或其他现成品的保质期，包括通过离心或滗析去除粗糙颗粒；对酶处理悬浮液进行匀浆；和/或将产物进行超高温处理(UHT)，方法公开于《食品工程和奶制品技术》(FoodEngineering and Daisy Technolog)，H.G.Kessler，Verlay A.Kessler，1981，第6章，第139-207页中，其内容此处引作参本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非乳制的现成的奶替代物，其特征在于，它含有β－葡聚糖、蛋白质和糖，所述的奶替代物的制备步骤包括：（ｉ）提供谷物悬浮液；（ｉｉ）提供缺乏β－葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α－淀粉酶和β－淀粉酶的淀粉降解的酶组合物；和（ｉｉｉ）用所述的酶组合物通过同时将α－淀粉酶和β－淀粉酶加入到所述的谷物悬浮液中处理所述的谷物悬浮液以提供：（ａ）酶水解加速，和（ｂ）较单独加入所述的酶，所述酶的用量减少。

【技术特征摘要】
US 2001-2-15 09/784,6851.一种非乳制的现成的奶替代物，其特征在于，它含有β-葡聚糖、蛋白质和糖，所述的奶替代物的制备步骤包括：(i)提供谷物悬浮液；(ii)提供缺乏β-葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的淀粉降解的酶组合物；和(iii)用所述的酶组合物通过同时将α-淀粉酶和β-淀粉酶加入到所述的谷物悬浮液中处理所述的谷物悬浮液以提供：(a)酶水解加速，和(b)较单独加入所述的酶，所述酶的用量减少。2.根据权利要求1所述的非乳制的现成的奶替代物，其特征是燕麦奶，其中谷物悬浮液含有燕麦。3.根据权利要求2所述的非乳制的现成的奶替代物，其特征在于，谷物悬浮液在水中含有大约5-20％w/w的燕麦。4.根据权利要求1所述的非乳制的现成的奶替代物，其特征在于，其进一步提供去壳和热处理的谷物悬浮液的步骤。5.根据权利要求2所述的非乳制的现成的燕麦奶，其特征在于，含燕麦的谷物悬浮液含有大约0.1-5.0FA单位的所述α-淀粉酶和大约1400-1600DP°单位的所述β-淀粉酶，其中高达40％的燕麦淀粉被转化成麦芽糖。6.根据权利要求2所述的非乳制的现成的燕麦奶，其特征在于，含燕麦的谷物悬浮液含有大约5.0-10.0FA单位的所述α-淀粉酶和大约1400-1600DP°单位的所述β-淀粉酶，从而产生一种稳定的甜燕麦风味的低粘度液体。7.一种冰淇淋，其特征在于，它是用权利要求5所述的非乳制的燕麦奶制备的。8.一种冰淇淋，其特征在于，它是用权利要求6所述的非乳制的燕麦奶制备的。9.一种非乳制的果味燕麦饮料，其特征在于，它是用权利要求6所述的非...

【专利技术属性】
技术研发人员：安杰利克奥斯特特里安塔费卢，
申请(专利权)人：谷类基地西巴股份有限公司，
类型：发明
国别省市：SE[瑞典]