一种藜麦半干面及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品工程技术领域，具体涉及一种藜麦半干面及其制备方法，该半干面是由以下重量份原料组成：发芽藜麦浆40-60份、魔芋粉0.5-1份、面粉80-100份、绿茶粉3-5份、食盐1-3份、食用碱0.05-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.5份、75%食用酒精5份，本发明专利技术首先将藜麦籽进行发芽处理，然后按顺序加入其他原料，制备过程简单，工序少，能够最大程度的保留藜麦中的营养成分，本发明专利技术制备的半干面煮食方便、面香味浓、有嚼劲，贮藏时间长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品工程
，具体涉及。
技术介绍
藜麦（Chenopodium quinoa willd)，发源于南美洲安第斯山脉，生长周期短，蛋白 质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，，由于其丰富、全面 的营养价值，联合国粮农组织推荐其为最适宜人类的完美的全营养食品，被誉为"谷物之 王"、"营养黄金"，还被素食爱好者奉为"素食之王"备受爱戴，且藜麦具有均衡补充营养、增 强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助 治疗等功效，是未来最具潜力的农作物之一。 传统的藜麦食用主要以直接蒸煮食用和搭配其他食材食用为主，国际上成熟的藜 麦深加工产品主要是冲调粉类、饮料等，这些加工产品大都是采用先烘干、后焙烤处理藜 麦，然后再将藜麦粉碎获得相应的产品，这些产品的生产都要经过很多的加工工序，然而过 多的加工工序会损失藜麦珍贵的营养，同时，未加工的藜麦籽表面有一层苦涩但具有抗菌、 解热、镇静、抗癌等活性的皂角苷，传统加工方法为将藜麦用水浸泡后反复冲洗几次，皂角 苷属于易溶于水的物质，反复冲洗会使皂角苷大量流失。 面条是我国常见的传统面食，市面上的面条主要是以小麦粉为原料，杂粮面条的 数量和种类相对较少，且都是以挂面为主，产品形式单一，远远不能满足人们的需求。半干 面是近几年发展起来的一种新型方便面制品。与干挂面相比，半干面煮制时间短，可以避免 由于长时间加热而导致的营养成分，且半干面具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康 等优点，深受消费者喜爱。目前，尚未有关于藜麦半干面的报道。【
技术实现思路
】 针对现有技术存在的藜麦营养成分流失、深加工产品单一等问题，本专利技术提供了 ，制备的半干面最大程度的保留了藜麦中的营养成分，加工 工序少、煮食方便、面香味浓、有嚼劲。 本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本专利技术提供了一种藜麦半干面，是由以下重量份原料组成：发芽藜麦浆40-60份、魔芋 粉0. 5_1份、面粉80-100份、绿茶粉3_5份、食盐1_3份、食用喊0. 05-0. 3份、复合磷酸盐 0. 1-0. 5份、75%食用酒精5份； 所述发芽藜麦浆经预处理发芽打浆制备而成。 进一步的，本专利技术所使用的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠按 照质量比3 :2 :4复配而成。 进一步的，所述发芽藜麦浆是通过以下方法制备的： (1)藜麦籽预处理：将藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入质量分数为10%的烷基 糖苷水溶液，加入柠檬酸锌，浸泡l_2h后，将藜麦籽进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发 芽藜麦； (2)将发芽藜麦中加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。 优化的，步骤（1)中，上述藜麦同烷基糖苷及柠檬酸锌的质量比为50 :1 :0.01。 优化的，步骤（1)中，所述发芽条件为：温度25°c、湿度80%。 优化的，步骤（2)中，所述发芽藜麦同水的质量比为1:3。 本专利技术还提供了一种藜麦半干面的制备方法，该方法具体包括以下步骤： (1) 将发芽藜麦浆中加入魔芋粉及绿茶粉，搅拌均匀后使用胶体磨进行稳态化处理 30-120S，得均一的发芽藜麦浆； (2) 称取面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、食盐、食用碱及复合磷酸盐，搅拌 120-240S后，再加入食用酒精，搅拌60-120S，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟化10-30min，即 得面团； (3) 将上述面团在距辊距3. 5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、Imm处各压 制4次，最后切成面条，进行紫外-微波旋转干燥，待面条含水量为22-25%时即可，密封包 装后，于4°C冷藏即可。 进一步的，步骤（2)中，所述面条的尺寸为I. 0mmX2mmX440mm。 进一步的，步骤（2)中，所述紫外-微波旋转干燥的条件为：微波功率为2000W，紫 外灯功率为40W。 本专利技术中所使用的食用酒精的体积分数为75%。 本专利技术提供的藜麦半干面通过添加各类辅料制备而成，首先将藜麦籽进行发芽处 理，能够有效提高藜麦的可溶性营养成分且谷芽具有健脾消食等功效，增加其营养价值，同 时，将发芽后的藜麦直接进行打浆处理，能够避免传统加工方法，如烘干、烘烤等热处理方 式造成营养成分的破坏及流失；适量添加魔芋粉，魔芋粉具有降脂、降糖、防癌通便等多种 功用，能够改善面条品质，提高面条的弹性及伸展性，同时又能起到营养保健的功效。加入 少量魔芋粉后，魔芋粉中含有葡甘聚糖，具有吸水性，能够使面条保水保鲜，从而延长贮藏 时间。通过复合磷酸盐及食用酒精等原料的的科学复配，能够对面条起到灭菌保鲜作用，延 长贮藏时间。绿茶粉中含有丰富的茶多酚，茶多酚具有天然抑菌效果同时能够抑制脂肪酸 的氧化酸败，从而抑制半干面反酸现象的发生，延长贮藏时间，绿茶粉中含有单宁酸、维生 素等营养物质，提高面条的营养价值， 本专利技术中利用烷基糖苷（Alkyl Polyglycoside)水溶液及梓檬酸锌对藜麦籽进行预 处理，烷基糖苷具有吸湿性，表面活性高，能够软化藜麦籽表皮并在藜麦籽表面迅速形成一 层薄膜，减少皂角苷的溶出，同时，能够有利于柠檬酸锌中的锌离子迅速进入种子内部，促 进藜麦籽发芽，减少浸泡时间。柠檬酸锌在溶液中游离的锌离子能够部分同皂角苷产生螯 合作用，形成不溶性沉淀，减少苦涩味的同时保留了皂角苷，提高了发芽藜麦浆中的营养成 分，皂角苷具有的广谱抗菌性能够延长半干面的贮藏时间。 本专利技术的优点为： (1)通过合理的搭配，制备成的藜麦半干面营养丰富、煮食方便、面香味浓、有嚼劲。 (2)本专利技术提供的藜麦半干面及制备方法，加工工序少，最大程度的保留了藜麦中 的营养成分，提高了其营养价值。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了 解释本专利技术，并不对其内容进行限定。 本专利技术所使用的胶体磨的型号为JM-FB60-1D。 实施例1 一种藜麦半干面，原料组成：发芽藜麦浆40份、魔芋粉0. 8份、面粉90份、绿茶粉3份、 食盐1份、食用碱〇. 05份、复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠质量比为3 :2 : 4)0. 1份、75%食用酒精5份。 上述原料中发芽藜麦浆是通过以下方法制备的： (1) 藜麦籽预处理：将500g藜麦籽经挑选、过筛、除杂、清洗后，加入90g质量分数为 10%的烷基糖苷水溶液，加入0.1 g柠檬酸锌，浸泡Ih后，将藜麦籽在温度25°C、湿度80%的 条件下进行发芽，待芽长为1mm以上即可，得发芽藜麦； (2) 将发芽藜麦中按质量比为1:3加入水，捣碎，得发芽藜麦浆。 藜麦半干面的制备方法，包括以下步骤： (1) 取500g发芽藜麦浆中加入IOg魔芋粉，37. 5g绿茶粉搅拌均匀后使用JM-FB60-1D 胶体磨进行稳态化处理120s，得均一的发芽藜麦浆； (2) 称取I. 125kg面粉后，加入上述均一的发芽藜麦浆、12. 5g食盐、0. 625g食用碱及 I. 25g复合磷酸盐，搅拌240s后，再加入62. 5g75%食用酒精，搅拌60s，覆盖保鲜膜后，常温 下醒发熟化lOmin，即得面团； (3) 将上述面团在距棍距3. 5mm处反复压制6次，之后依次在棍距3mm、2m本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种藜麦半干面，其特征在于，是由以下重量份原料组成：发芽藜麦浆40‑60份、魔芋粉 0.5‑1份、面粉80‑100份、绿茶粉3‑5份、食盐1‑3份、食用碱0.05‑0.3份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、75%食用酒精5份；所述发芽藜麦浆经预处理发芽打浆制备而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐同成，寇兴凯，宗爱珍，杜方岭，张媛，陈诗鸿，李晓博，庄向华，
申请(专利权)人：山东省农业科学院农产品研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37